BREVE STORIA GASTROSOFICA DELLA GASTRONOMIA in tre puntate
a cura di Angelo Spanetta
Terza puntata
LA NASCITA DELLA RISTORAZIONE MODERNA
E’ verso la fine del XIX Secolo che avvenne la grande vera trasformazione della gastronomia con la nascita della ristorazione moderna.
L’incontro di Auguste Escoffier (genio della cucina) con Cesar Ritz (mago dell’imprenditoria) segnò l’inzio di imprese colossali nel campo della ristorazione.
Alberghi, treni lussuosi, transatlantici cominciarono a diventare elementi fondamentali per il nuovo fenomeno nascente a livello mondiale: Il TURISMO.
Ritz si occupò a livello imprenditoriale di aprire grandi lussuosi alberghi in tutta Europa e Escoffier si incaricò di curare il settore della ristorazione, perno fondamentale di queste strutture.
Fu proprio Escoffier che organizzò il personale di cucina in “Brigate”, impostazione che tuttora vige nella ristorazione moderna.
La novità gastronomica introdotta da Escoffier fu quella di presentare gli alimenti con il loro aspetto originale, abbellito semplicemente dal contorno e reso gradevole da effetti cromatici di una salsa o dalla policromia di ingredienti naturali.
IL NOVECENTO
I grandi mutamenti storici del XX secolo e l’elevato sviluppo economico hanno profondamente trasformato la società con imprevedibili riflessi su ogni attività umana, compresa quella gastronomica.
Con l’avvento dell’automobile cambia anche la figura del turista medio che utilizza mezzi più veloci e maneggevoli per spostarsi.
Nel 1900 esce la prima “Guida Michelin”, la famosa guida nata in Francia dedicata ai “Gastronomadi” (automobilisti-gastronomi) allo scopo di illustrare le caratteristiche dei numerosi ristoranti presenti sul territorio.
Seppur limitato rispetto alla Francia, anche in Italia vi fu nel primo quarto del secolo un certo fermento gastronomico sottolineato e testimoniato dalle diverse pubblicazioni uscite in quel periodo.
Di rilievo, oltre ovviamente “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, che merita un capitolo a parte, nel 1909 si pubblicò ” La nuova cucina delle specialità regionali” dove per la prima volta si riportarono le ricette tipiche di tutte le regioni italiane compresi i piatti poveri come la “Panzanella”.
LA CUCINA NEL REGIME FASCISTA
Il ventennio fascista instaurò in Italia uno stile di vita basato sulla frugalità e la semplicità. Se si esclude il fenomeno della cucina “Futurista” tutta la gastronomia nazionale subì un appiattimento, divenendo sobria e aliena da ogni frivolezza e lusso. Tuttavia nel 1929 l’editore Umberto Notari pubblicò il primo numero della “CUCINA ITALIANA” , un periodico che aveva come proposito di considerare la buona tavola non solo come utilizzazione di ricette ma anche come fatto sociale.
LA CUCINA CONTEMPORANEA
Il periodo del boom economico postbellico (1950-1960) portò in ogni casa italiana il frigorifero, il forno, la cucina a gas, gli elettrodomestici multiuso e di conseguenza si modificò profondamente il modo di cucinare. L’entrata della donna nel mondo del lavoro portò a uno sconvolgimento dei ritmi della vita familiare, con il risultato di avere sempre meno tempo da dedicare alla cucina.
Questi elementi fecero subire un cambiamento radicale al modo di mangiare, diventando più rapido e considerando alimenti precedentemente ritenuti troppo costosi e poco “gastronomici”, come la fettina di manzo o il petto di pollo ai ferri.
Nel contempo scompaiono dalle cucine alcuni piatti considerati “prebellici” e di lunga preparazione come la polenta, i legumi, le frattaglie e alcuni ortaggi(rape,verze,cavoli ecc.)
Con gli anni 70 si delineano tre filoni gastronomici paralleli:
- La riscoperta delle tradizioni regionali
- L’adozione di modelli di cucina rapida, sana ed attenta alla dietetica, con l’adozione di sistemi innovativi di cottura come il vapore, il forno a microonde, sottovuoto ecc.
- La NOUVELLE CUSINE opportunamente riadattata ai gusti italiani.
Curiosità:
LA NOUVELLE CUSINE
Verso la metà degli anni ’60 del XX secolo in Francia si afferma una nuova tendenza culinaria, che i celebri giornalisti e autori di molte guide gastronomiche Henry Gault e Christian Millau, definiscono la “Nuova cucina” francese o “Nouvelle Cuisine”.
Le regole di base di questa Nuova Cucina sono:
- Rifiuto delle complicazioni culinarie e riscoperta della semplicità.
- Riduzione drastica dei tempi di cottura.
- Cucinare le cose migliori che ogni giorno offre il mercato.
- Riduzione del numero dei piatti inseriti nei menù dei ristoranti.
- Abbandono delle frollature e delle lunghe marinature.
- Abbandono delle salse troppo grasse e pesanti sostituendole con salse più leggere e digeribili.
- Valorizzazione della cucina regionale con la riscoperta di piatti contadini.
- Uso delle moderne tecniche culinarie che rispettano l’integrità dei cibi.
- Ricerca continua di una cucina dietetica e povera di grassi.
- Creazione di nuove ricette con fantasia, introducendo nuovi ingredienti e sperimentando nuovi accostamenti.
Nella pratica la Nouvelle Cuisine abbandona i fondi classici, la besciamella e la farina come legante, esige materie prime di ottima qualità e valorizza il gusto di ogni ingrediente.
Le verdure vengono cotte al dente, utilizzando cotture delicate derivanti dalla cucina orientale.
La cucina diventa sempre più delicata e leggera per meglio adattarsi allo stile di vita moderno, dove il lavoro fisico è sempre meno presente.
In Italia è per primo Gualtiero Marchesi che lancia la Nouvelle Cuisine durante gli anni ’80, dopo aver fatto molta esperienza in Francia.
Nel 1980 pubblica il libro “La mia nuova grande cucina italiana”, dove raccoglie le ricette più rappresentative della sua cucina creativa.
Oggi la Nouvelle Cuisine è in crisi soprattutto nella Francia che le ha dato i natali.
Lo stesso Bocuse ne prende le distanze promuovendo una cucina semplice, dai buoni odori, “che riscalda il cuore”.
In ogni caso ciò che conta è che questa moda culinaria è servita per creare una gastronomia più salutare, leggera e decisamente più libera che tuttora si ripercuote sull’ attuale modo di cucinare.
BREVE STORIA DELLA TECNOLOGIA IN CUCINA:
- 800 a. C.: I Cinesi iniziano ad utilizzare il ghiaccio per conservare gli alimenti.
- 1320: In Europa compaiono le prime pentole.
- 1680: Il chimico francese Denis Papin inventa la pentola a pressione.
- 1837: James Sharp progetta la prima cucina a gas.
- 1860: L’ingegnere francese Ferdinand Carrè inventa il frigorifero.
- 1865: Il francese Louis Pasteur mette a punto il processo di pastorizzazione.
- 1913: A Chicago viene venduto il primo frigorifero per uso domestico.
- 1915: Clarence Birdseye inventa la surgelazione.
- 1916: Herbert Johnston inventa il frullatore.
- 1945: Maxson commercializza le prime pietanze surgelate e l’americano Spencer inventa il forno a microonde.
- 1946: Achille Gaggia italiano, inventa la macchina per il caffè espresso.
- 1954: Per caso il francese Marc Grègoire scopre il rivestimento in Teflon.
- 1955: L’industria alimentare utilizza per la prima volta il procedimento di liofilizzazione.
- 1960: In America nasce la cucina sottovuoto.
- 1967: Entra in commercio il forno a microonde.
- 1985: Entrano sul mercato alimentare le insalate pronte e già pulite.
- 1990: Invenzione della piastra ad induzione.
I PROTAGONISTI DELLA GRANDE CUCINA:
Antichità:
GAVIO APICIO ( I sec. d.C.)
Gastronomo romano famoso per le sue bizzarre preparazioni e i fastosi banchetti patrizi dell’età imperiale. Gli si attribuisce l’invenzione della salsa di Apicio condimento molto usato nel mondo romano. Costituì un vero e proprio riferimento per lo sviluppo della cucina rinascimentale. Scrisse il De re coquinaria, un trattato di merceologia,gastronomia e cucina diviso in 10 libri. L’opera è stata riscoperta e pubblicata verso la fine del 1400 e da allora influenzò il gusto e la cucina rinascimentale.
Medioevo:
GIULLAUME TIREL detto Taillevent (1334/35-1395)
Il soprannome deriva dal gran naso che aveva, con il quale sembrava “tagliare il vento”.Fu capocuoco al servizio di Filippo IV di Valois,prima e successivamente del Re di Francia Carlo V il Saggio e Carlo VI il Folle. Scrisse il primo trattato di cucina in lingua francese dal titolo Le vivandier.Si tratta di un libro di gastronomia raffinata destinato alla cucina delle classi più abbienti, suddiviso in 10 sezioni,ognuna dedicata ad un particolare tipo di preparazione.
Cinquecento:
MAESTRO MARTINO da COMO (Bellinzona Italia XV sec.)
Cuoco al servizio del patriarca di Aquileia, presso la corte Pontificia. Grazie alle notizie riportate dal Platina, Maestro Martino fu conosciuto per le sue preparazioni a base di pasta, rimaste fondamentali per la gastronomia dei secoli seguenti. Nel 1966 è stato pubblicato il suo manoscritto Libro de arte coquinaria rimasto inedito per secoli.
BARTOLOMEO SCAPPI (Bologna, primi decenni del Cinquecento -Venezia 1570)
Una delle figure più rappresentative della cucina rinascimentale Italiana. Fu dapprima capo cuoco del Cardinale Lorenzo Campeggi; in seguito divenne “Cuoco segreto” presso la corte Pontificia ai tempi di Paolo III e Pio V. Poco prima di morire pubblicò l’Opera dell’arte di cucinare. In questa opera oltre alle principali vivande si tratta anche della figura del cuoco e dei metodi di conservazione dei cibi.
CRISTOFARO da MESSISBUGO.(Fiandre (Olanda) verso la fine del Quattrocento – Ferrara 1548
Servì tutta la vita gli Estensi in qualità di amministratore di fondi ducale,di mastro scalco e di cuoco palatino. Nel 1549 su pubblicato postumo il suo unico librio,Banchetti,composizione di vivande et apparecchio in generale. L’opera è divisa in tre parti:la prima come preparare un banchetto per ogni occasione,la seconda in cui vengono elencati dieci tipi di banchetti e la terza raccoglie 315 ricette.
GIOVANNI DELLA CASA (Mugello 1503 – Montepulciano 1556)
Letterato e scrittore Rinascimentale, segretario di Stato di papa Paolo IV con la qualifica di Monsignore.Scrisse il Galateo stampato postumo nel 1158. Testo basilare sulla buona creanza alimentare e sul modo corretto di stare a tavola.
Seicento:
FRANCOIS – PIERRE de La VARENNE (Digione 1618 – 1678)
Scudiero di cucina del marchese d’ Uxelles, ebbe il merito di codificare l’arte culinaria in modo preciso con regole riguardanti i tempi ed i metodi di lavoro. Nel 1651 pubblicò Le Cusinier Français, il testo che costituisce la base della cucina francese. In questo libro si parla per la prima volta di “Fondi” di cucina,della tecnica del Court Buillons e dell’impiego del Bouquet garni.
FRITZ KARL WATEL detto Vatel (Parigi 1635 – Chantilly 1671)
Indiscussa celebrità della cucina francese del XVII secolo. Cuoco e maestro di casa al servizio del Principe Condè.
Settecento:
FRANCOIS de LEVIS duca di Mirepoix (Francia prima metà del XVIII sec.)
Maresciallo di Francia sotto il regno di Luigi XV. Il suo cuoco gli dedicò una preparazione detta il “mirepoix”, a base di verdure stufate tagliate a piccoli dadini che divenne elemento basilare della cucina classica internazionale.
ANTOINE AUGUSTIN PARMENTIER (Montdidier 1737 – Parigi 1826)
Agronome e farmacista è colui che vanta il merito di aver dimostrato l’importanza della patata per la nutrizione umana. A lui furono dedicate diverse preparazioni a base di patate (uova Parmentier, pasticcio hachis Parmentier ecc.)
Ottocento:
ANTHELME BRILLANT-SAVARIN (Belley 1755 – Parigi 1813)
Uomo politico e magistrato francese ,noto per il suo amore verso la gastronomia. Autore nel 1825 del libro ” Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente”. Non si tratta di un manuale di cucina ma di una meditazione sulla vita in genere attraverso i piaceri del palato.
MARIE-ANTOINE CAREME (Parigi 1784 – 1833)
Fu una delle glorie della cucina francese. Con Careme si identificò l’ideale di cuoco perfetto: operatore pratico e storico della gastronomia e di tutto ciò che vi è connesso. Singolare fu la sua passione per la decorazione monumentale dei piatti e dei dolci. Le sue opere sono fondamentali per conoscere l’evoluzione della gastronomia moderna. Nel 1822 pubblicò ” Il maitre francese o un parallelo tra la cucina antica e quella moderna” nel 1825 “Il pasticcere parigino del re” i due libri sono ricchi di illustrazioni meticolose elaborate dallo stesso Careme.
PELLEGRINO ARTUSI (Forlimpopoli 1820 – Firenze 1911)
Gastronomo e scrittore, da sempre amante della cucina a lui va il merito di aver codificato e riunito le diverse cucine regionali italiane, proprio durante il costituirsi dell’unità del Paese.Nel 1891 pubblicò a sue spese “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.Questo libro fu continuamente arricchito nelle sue riedizioni con nozioni di tecnica culinaria ,igiene e dietetica. Il merito maggiore del libro però è di aver ordinato e ben dosato le diverse cucine regionali.
Novecento:
AUGUSTE GEORGES ESCOFFIER (Villeneuve – Loubet 1847 – Montecarlo 1935)
Cuoco fin dalla tenera età fu apprezzato per la sua abilità non solo in Francia ma anche all’estero. Più che teorico della gastronomia fu un esecutore di grande raffinatezza, che seppe fondere la tradizione con le nuove tendenze dell’arte culinaria. Scrisse “La guida della cucina” – “Il libro dei menu” – “La mia cucina” ancora oggi presi a modello nella teoria e nella pratica della grande cucina classica e internazionale.
NINO BERGESE (Torino 1904 – Genova 1977)
Cuoco piemontese al servizio di Emanuele Filiberto duca d’Aosta, apre il suo ristorante “La Santa” a Genova nel dopoguerra, dove elabora i suoi celebri piatti: gli spaghetti legati ed il risotto mantecato. Nel 1969 raccoglie le sue esperienze nel libro “Mangiare da re”dove accanto alle ricette classiche ci sono numerose interpretazioni di piatti regionali.
PAUL BOCUSE (Lione 1926)
E’ uno dei più noti chef della cucina francese moderna. I suoi piatti più noti sono la Soupe ai tartufi del Perigord e la terrina d’astice al vino Meursault. Il suo libro più conosciuto “La cucina del mercato”.
ANGELO PARACUCCHI (Cannara -Pg 1929 – Foligno -Pg 2004)
Chef innovatore della cucina italiana. Il suo merito è quello di aver ristudiato i prodotti della terra e della pesca ed il loro impiego tradizionale, cercandone nuove combinazioni più in sintonia con il mutamento del modo di vivere.Le sue ricette sono state raccolte nel 1986 nel libro “Cucina creativa italiana”.
GUALTIERO MARCHESI (Milano 1930)
E’ il capofila di una vena creativa della cucina italiana collegata al rinnovamento europeo della Nouvelle Cuisine.Nel 1980 pubblica “La mia nuova grande cucina italiana”,dove raccoglie le ricette più rappresentative della cucina creativa.
ALAIN DUCASSE (Castel-Sarrazin (Francia) 1956)
E’ considerato da molti l’Escoffier moderno. Ha ottenuto a soli 33 anni le tre stelle Michelin. Ha pubblicato “Le grand livre de cuisine,La riviera d’Alain Ducasse, Spoon Food and Wine”.
A questo punto la ricetta di oggi.
La ricetta che vi propongo oggi oltre a essere poco conosciuta, e per questo intendo diffonderla, è un affettuoso omaggio a una cara amica scomparsa, Maria Gina Brozzi, titolare della “Volpe e l’uva”, maestra in questo piatto.
SALSICCE E UVA (dedicato a Maria Gina)
Ungere un tegame, possibilmente di terracotta, con un filo d’olio e disporvi delle salsicce crude. Lasciarle rosolare, forandole di tanto in tanto con la forchetta, in modo che il grasso che ne fuoriesce insaporisca il liquido di cottura. Se quest’ultimo dovesse restringersi troppo, unire piccole quantità di acqua e vino bianco.
Quando le salsicce sono belle dorate, aggiungiamo i chicchi di un grappolo d’uva bianca che, piano piano, rilasceranno anch’essi il loro succo.
Quando l’uva sarà ben appassita, togliere dal fuoco e servire il tutto ben caldo.
Questo piatto, oggi poco conosciuto, faceva parte della tradizione contadina.
Durante la vendemmia i grappoli più belli venivano appesi nelle soffitte per essere consumati durante l’inverno e a dicembre, quando si ammazzava il maiale, per testare, appunto con questa ricetta, la bontà della salsiccia appena fatta.
Per concludere una frase del cuoco e conduttore televisivo Jamie Oliver su cui tutti dovremmo riflettere:
“Il cibo è una delle gioie della vita. Siamo arrivati al punto davvero triste dove stiamo trasformando il cibo in un nemico oltre a qualcosa di cui avere paura.”
