rubrica a cura di Angelo Spanetta
BREVE STORIA GASTROSOFICA DELLA GASTRONOMIA in tre puntate
– prima puntata
La storia della cucina è un percorso strettamente legato agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli.
LA PREISTORIA:
Fino dal 10.000 a.C. l’uomo era poco più di un predatore: viveva cacciando animali, pescando pesci e raccogliendo frutti dagli alberi e radici dal terreno. Parlare di “cucina” durante il Paleolitico o il Mesolitico si può definire decisamente azzardato.
Le prime pratiche gastronomiche apparvero con l’arrivo del Neolitico, quando da nomade l’uomo divenne stanziale e cominciò a coltivare la terra e ad addomesticare gli animali e conseguentemente comparvero i cereali ed i latticini.
L’uomo del Neolitico non conosceva ancora il pane, ma con la produzione dei cereali raggiunse uno stadio di pre-panificazione, preparando semplici polente fatte di semi rozzamente frantumati e cotte in acqua riscaldata con pietre roventi. La scoperta della terracotta consentì la costruzione di contenitori ermetici che potevano sopportare la fiamma viva, e così nacquero le prime zuppe.
GLI EGIZI:
Durante la millenaria Civiltà Egizia avvenne una complessa evoluzione gastronomica, influenzata dalla civiltà Ellenica e successivamente Romana. Gli antichi Egizi furono un popolo ricco di cibo, grazie soprattutto al Nilo. Intorno al 1000 a.C. in Egitto si imparò a setacciare la farina di frumento, ottenendo in questo modo sfarinati più raffinati con i quali si produceva un pane bianco destinato alle classi più ricche, e queste ultime erano le uniche che si potevano permettere il consumo delle carni bovine ed ovine, mentre il popolo si doveva accontentare del pollame.
Per quanto riguarda la cucina, sembra che le salse, gli umidi e gli intingoli fossero ancora sconosciuti. Le carni venivano per lo più arrostite, ma sicuramente gli Egizi conoscevano la lessatura e la frittura. Gli Egizi erano forti consumatori di birra , ottenuta dalla fermentazione dell’orzo, del farro e dei datteri. Conoscevano anche il vino ed era preparato fermentando il mosto d’uva, di mele o di fichi.
Curiosità:
Nel continuo tentativo di rendere più gradevoli i cibi l’uomo arrivò presto ad usare dei condimenti che sono facilmente classificabili in tre gruppi:
- a) Per ingrassare: inizialmente si usava solo il midollo estratto dalle ossa degli animali, in seguito con la conoscenza dei primi sistemi di cottura si aggiunse il grasso fuso ottenuto dalla macellazione degli animali. I primi oli ottenuti per spremitura o schiumatura arrivarono solo nel Neolitico.
b)Per salare: si usava essenzialmente il salgemma (sale minerale non facilmente reperibile) o il sale marino ottenuto dall’evaporazione dell’acqua marina. L’importanza del sale per l’alimentazione è tale che fin dai primordi rivestì un ruolo fondamentale nelle economie di scambio.
c) Per addolcire: dopo la linfa dolce che sgorga dalla corteccia di certe piante (per esempio Acero dolce), l’uomo scoprì il miele prodotto dalle api selvatiche.
I GRECI:
Nella Grecia antica (circa IX sec. a.C.) la cucina era ancora rozza, le carni erano considerati cibo per ricchi o soldati e venivano cotte essenzialmente alla brace o allo spiedo. I pesci e le verdure erano invece destinati ai contadini, i quali li accompagnavano con cereali, legumi, fichi freschi o essiccati. Molto praticata era la pastorizia e ben conosciuta era la tecnica di fabbricazione del formaggio, specie quello di capra che veniva fatto anche stagionare.
La coltivazione della vite era praticata già a Creta nel 2000 a.C. , i vini dovevano essere piuttosto corposi con gradazioni intorno ai 18° e venivano infatti bevuti allungati con acqua e aromatizzati con erbe e resine o profumi.
Nell’età classica la diversificazione delle portate e la maggiore disponibilità degli alimenti denotarono l’avvento di una vera e propria arte gastronomica,appannaggio di cuochi professionisti.
Le ricette di quell’epoca giunte fino a noi erano quasi tutte a base di pesce, e molto apprezzati divennero gli uccelli, la cacciagione e le lepri in particolare.
Curiosità:
GLI ALIMENTI DELL’ANTICO MONDO MEDITERRANEO:
Alimenti conosciuti
Ceci, fave, lenticchie, zucchine, rape, frumento, orzo, miglio, farro e segale.
Meloni, fichi, melograni, mele, uva.
Miele, vino, pane, focacce.
Alimenti sconosciuti
Fagioli, pomodori, melanzane, patate, burro, mais.
Agrumi (il cedro arrivò in Grecia e a Roma nel III sec. a.C.)
Albicocche, pesche, cotogne, ciliege (giunsero a Roma in epoca Imperiale)
Zucchero, caffè, tè, cacao, pasta e riso.
I ROMANI:
Nella Roma arcaica (V e IV sec. a.C.) il modo di mangiare era piuttosto sobrio e frugale, infatti il piatto forte del pranzo meridiano sembra fosse stato solo il pane senza companatico. Ma già nella Roma Repubblicana riscontriamo abitudini alimentari simili a quelle odierne.
La prima colazione (lo ientaculum)era a base di pane e vino, accompagnato da latte e uova, formaggi e frutta.
Il pranzo di mezzogiorno (il prandium) era composto anche di pietanze calde.
La cena serale (la coena) rappresentava il pasto principale della giornata.
Lo sfarzo e il lusso nell’Epoca imperiale ebbero riflessi particolarmente importanti nei gusti a tavola.
Nacque così una spasmodica ricerca del raro, dell’appariscente, dello sbalorditivo, del perfezionismo, infatti nei famosi banchetti di Lucullo, Apicio,Trimalcione ecc. oltre ai classici maiali, polli, capretti, agnelli e cacciagione fecero la loro comparsa animali e uccelli particolari come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru, ghiri e persino struzzi.
La carne bovina era considerata di qualità scadente e per questo destinata alla mensa dei poveri e dei plebei. Sempre importante invece il ruolo del pesce che rappresentava il cibo più ricercato e preferito.
Il vino la faceva da padrone sulle tavole della Roma Imperiale. Al tempo di Plinio e cioè agli albori dell’era cristiana si conoscevano circa 80 vitigni e più di 200 tipi di vino: il Falerno della Campania, il Cecubo laziale ed il Mamertino siculo erano quelli più conosciuti, ma nella capitale si potevano degustare anche vini d’importazione spagnola o gallica.
Curiosità:
Il garum romano
Questo condimento occupò un posto molto importante nella mensa della Roma Imperiale e venne usato frequentemente in moltissime preparazioni. Il garum (chiamato anche liquamen) era un liquido dal gusto difficilmente immaginabile, ottenuto facendo macerare per una notte dei cascami di pesce con il sale, vino ed aromi vari.
Si trattava in pratica di un esaltatore di sapore che possiamo paragonare alla salsa di soia nella cucina cinese e nel concentrato di brodo nella nostra cucina.
Questa settimana una ricetta semplicissima molto tradizionale per regalarsi una coccola in queste fredde giornate:
TORTUCCE ORVIETANE
Sono delle semplici frittelle tonde ricavate da una pastella di acqua, farina e sale, dorate e croccanti, un tempo fritte nello strutto, oggi nell’olio di semi.
Per prepararle occorre:
500 gr. di farina, 0, 250/400 ml di birra, 1 pizzico di sale, 25 gr di lievito di birra fresco, olio per friggere.
Dopo aver sciolto il lievito in un po’ d’acqua, unirlo alla farina aggiungendo il sale, la birra e maneggiando bene fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
Far lievitare coperto fino a quando non avrà raggiunto il doppio del volume.
Prendere dei piccoli pezzi e stenderli con il mattarello in forma circolare.
Friggere in olio bollente fino a completa doratura.
Le tortucce possono essere cosparse di sale o di zucchero a seconda dei gusti.
Per concludere propongo con questo aforisma di Josè Manuel Fajardo (Regista Spagnolo)
“Il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione”
