BREVE STORIA GASTROSOFICA DELLA GASTRONOMIA in tre puntate
Rubrica a cura di Angelo Spanetta
Seconda puntata
IL MEDIOEVO
Con le invasioni barbariche scomparvero le coltivazioni di vite, ulivo, quelle dei cereali e molte altre pratiche agronomiche.
Sparirono così di colpo spezie, salse,il notissimo garum romano, e il cuoco dell’Alto medioevo si trovò una minore quantità di alimenti a disposizione per preparare le sue pietanze.
Gli unici luoghi dove era ancora possibile trovare coltivazioni agricole erano i Monasteri e le Abbazie, dove i contadini potevano svolgere il loro lavoro in relativa tranquillità.
Con l’arrivo degli Arabi intorno all’anno 800 arrivarono anche importanti novità nel campo alimentare: dall’Oriente fu introdotto lo zucchero (dall’arabo sukkar), il riso, molte varietà di agrumi, la palma e moltissimi tipi di spezie scomparse dopo la caduta dell’Impero Romano.
Anche le Crociate, iniziate nel 1096 contribuirono a portare in tutta Europa numerosi nuovi alimenti e le relative tecniche per poterli conservare.
Nel Medioevo fece la sua comparsa il burro, si cominciarono a produrre diverse tipologie di formaggi che tuttora apprezziamo nella nostra gastronomia come il “parmesan” padano ed il groviera svizzero.
Il Medioevo fu il periodo d’oro del maiale e il consumo della sua carne divenne preponderante nei confronti di quella bovina, anche perché quella bovina non si prestava alla salatura e di conseguenza non poteva essere conservata a lungo.
La dieta delle popolazioni rivierasche del Nord Europa era invece ricca di pesce, soprattutto aringhe molto facili da salare e conservare a lungo.
Con il notevole frazionamento politico dell’Italia si svilupparono usi e tradizioni gastronomiche molto differenti fra loro che risentivano anche delle molteplici influenze straniere.
Da qui nacquero le prime cucine Regionali tra cui si distinsero quella Veneziana più ricca di sapori orientali e quella Fiorentina, più schietta e legata ai prodotti locali.
IL RINASCIMENTO:
Il XVI secolo fu il periodo più fulgido e importante del Rinascimento italiano, anche sotto il profilo gastronomico e delle buone maniere a tavola.
Comparvero per la prima volta sulla tavola la forchetta, il bicchiere individuale, gli stuzzicadenti, il tovagliolo e vennero inventati altri utensili per i più svariati usi culinari: le rotelle taglia pasta, i setacci, i recipienti per stufare, gli spremilimoni ecc. ecc.
Nacque anche una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio e delle preparazioni culinarie preludio della più moderna brigata di cucina e di sala.
Con il matrimonio di Caterina de’ Medici con il futuro Re di Francia Enrico II, il centro dell’attività gastronomica si spostò da Firenze a Parigi.
La futura Regina portò con sé una grande quantità di cucinieri, pasticceri ed altri professionisti che contribuirono a far diventare grande la cucina francese del Seicento e del Settecento.
IL SEICENTO:
Il XVII secolo vide la nascita della cucina classica francese, e fu codificata nel libro “Le Cuisinier François” scritto dal cuoco professionista François Pierre de la Varenne nel 1651.
È in questo libro che si parla per la prima volta dei “fondi” o basi di cucina, sulle quali imperniare la tecnica delle salse e l’abbinamento dei nuovi sapori: nasce l’impiego su larga scala del famoso “bouquet garni” o mazzetto di odori.
Sulla scia delle tendenze rinascimentali italiane nacque in Francia una vera e propria passione per i legumi, soprattutto i “piselli” considerati una vera e propria “sciccheria“.
Per gli aromi e i sapori delle preparazioni gastronomiche si ebbe una vera e propria novità: venne quasi bandito l’uso del sale e delle spezie ed i sapori venivano dati dai fondi rosolati e dalle salse che si ottenevano dalla cottura dei cibi stessi.
Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e innovazione che consisteva nella preparazione di “pates” e pasticci salati, gelatine, confetture e altri prodotti di confetteria.
La fine del Seicento si distinse anche per l’impiego di cacao d’importazione americana, il tè cinese e il caffè arabico, per preparare dessert e dolci di varia fattura come sfoglie, amaretti, cialde e i “petits fours”.
Anche nel campo delle bevande in Francia non mancarono le novità, prima fra tutte la produzione del vino spumante derivato da un vino di Champagne, infatti nel 1688 Dom Perignon inventò il metodo champenoise per produrre lo Champagne.
IL SETTECENTO:
Come tutti ben sanno il Settecento è il secolo dei Lumi e della Rivoluzione Francese e in Francia anche in gastronomia si avverte un forte movimento di trasformazione.
Basti pensare che è in questo secolo che nacquero: il formaggio Camembert, il paté di foie gras, le meringhe ed il Cognac; si elaborarono i sughi di base(coulis), le mirepoix e le brumoises di carote, cipolle, sedano e altre verdure, si perfezionarono i rosolati, la salsa spagnola e le glasse; nasce la salsa maionese.
In questo secolo inoltre si perfezionarono anche la regolazione della fiamma delle cucine e questo consentì di poter effettuare più cotture contemporaneamente; questo pur essendo solo un particolare tecnico rappresenta un grande passo in avanti nella formulazione di ricette che permettevano la realizzazione di piatti abbinando delle preparazioni cotte separatamente in modo diverso.
LA GRANDE CUCINA FRANCESE DELL’OTTOCENTO:
Sull’onda della Rivoluzione Francese e della successiva Restaurazione, la Francia rivestì il ruolo principale sulla scena gastronomica Europea e internazionale.
Personaggio di spicco e maggior interprete fu certamente Marie-Antoine Careme, il cuoco che a servizio di numerose casate europee seppe dare impulso ed inventiva all’arte culinaria tanto da farla diventare argomento di discussioni filosofiche.
La sua opera più grande composta da ben 5 volumi dal titolo “L’art de la cuisine française au XIX siècle“: è una panoramica completa dell’alta gastronomia internazionale di codificazione francese.
Molti discepoli del “Maestro” continuarono ad arricchire la cultura gastronomica francese esportando in tutta Europa e oltre oceano la grande cucina francese.
Curiosità:
Le grandi novità alimentari dell’Ottocento.
La caratteristica principale dell’alimentazione dell’Ottocento è la maggior disponibilità di prodotti dovuta al miglioramento delle colture agricole e dall’ampliarsi dei mercati e dalla rivoluzione dei trasporti. In questo secolo due sono le piante che rivestono una notevole importanza alimentare: la patata, che permise di risolvere i grandi problemi alimentari di popolazioni tradizionalmente più povere come i Tedeschi e gli Irlandesi, e la barbabietola da zucchero, la cui coltivazione sostenuta da Napoleone I permise di soddisfare i bisogni di zucchero degli europei, incrementando notevolmente l’arte pasticcera.
E per finire verso la fine del secolo in Francia nacque la margarina, inventata da un abate francese, il noto grasso vegetale costituisce oggi il condimento più usato a livello mondiale. Sempre a proposito di grassi di condimento è bene ricordare che nell’Ottocento mosse i primi passi l’industria degli oli di semi ricavati soprattutto dalla palma e dall’arachide.
A questo punto non mi resta che proporvi due ricette adatte a questo periodo:
CASTAGNOLE ALLA RICOTTA
A Carnevale, nelle nostre zone, e con le dovute varianti, non possono mancare le castagnole.
In una terrina setacciare 300 grammi di farina e una bustina di lievito per dolci; aggiungiamo 4 cucchiai di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 190 grammi di ricotta, la buccia grattugiata di un limone e di un arancio, un pizzico di sale.
Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto granuloso; colarvi a filo mezzo bicchiere di latte fino a ottenere un panetto morbido, asciutto e elastico.
Versarlo su una spianatoia infarinata e farne delle palline della grandezza di quelle da ping pong che friggeremo avendo cura di girale spesso.
Una volta scolate e asciugate dell’olio in eccesso sopra della carta assorbente, bagniamole con alchermes e cospargiamole di zucchero.
RAVAGIOLI DOLCI DI CARNEVALE
Nella nostra tradizione nascono come una variante “dolce” del classici ravioli di pasta all’uovo ripieni. In questo caso, il i ripieno è costituito da un mix di ricotta, zucchero, cannella e alchermes.
Due le varianti e due le procedure.
- La sfoglia è realizzata con farina e uova come nei ravioli salati;
- La sfoglia è realizzata con farina, uova, burro, latte e zucchero.
Si stende la sfoglia e si preparano i ravioli come di consueto
Nel primo caso, versione più antica, vengono bolliti e messi ad asciugare sopra un panno. Poi si sistemano in un vassoio e si spolverano con cannella e parmigiano.
Nel secondo vengono fritti, oppure cotti al forno, adagiati su un vassoio, spruzzati con alchermes e spolverati di zucchero a velo.
Nel salutarvi concludo con un aforisma di George Bernard Shaw:
“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare.”
