132 – LEPRE ALLO SPIEDO
Fino ad anni recenti, la cacciagione non si congelava e si lasciava frollare a lungo in luoghi freschi, in
particolare nelle cantine arieggiate e poco umide. Cosi’ ricordo non solo e non tanto mio nonne Enrico, che
andava a caccia alla domenica ma in cerca di tordi e merli, ma Oliviero Sciri, conservatore del Monte Peglia,
cui bisognerrebe titolare un itinerario tra quei purtroppo romiti boschi, che conosceva di beccacce e
palombe ma anche di lepre ad altra selvaggina di pelo. La difficolta’ vera pero’, dopo la frollatura, era
cucinare le carni dure della lepre che meriterebbero lunghe cotture le quali, tuttavia , ci farebbero perdere
in gusto e sapori forti e veri di selvatico.
Preferiamo quindi lo spiedo alle altre cotture e se non abbiamo una lepre frollata andra’ bene anche una congelata da 2 0 3 mesi. Facciamo marinare qualche giorno in vino rosso, bacche di ginepro, rosmarino e salvia con chiodi di garofano e stecche di cannella. Salvaguardate le interiore per il sugo, riduciamo la lepre in pezzi non molto grandi, saliamo e pepiamo q.b., infiliamo la carne allo spiedo con un pezzo di pane ed una foglia di allora tra una parte e l’altra, facciamo rosolare senza brace sotto ma a distanza con la sola fiamma. A cottura ultimata, quando la lepre risultera’ ben cotta ma non troppo asciutta, serviamo caldissima con il sugo di colatura che avremmo avuto modo di recuperare durante la cottura.
I luoghi
In casa di qualche amico cacciatore e buongustaio
Il Vino
Un rosso intenso ed importante come un Sagrantino Colpetrone
L’olio di spennellatura una DOP Umbria o meglio un moraiolo nostro in purezza
