N. 1 Piccola rubrica di enogastronomia umbra a cura di Stefano Moretti
“C’è un modo tanto intelligente quanto piacevole di conoscere l’Umbria: assaggiandol!”
La Conventicola del Budelluzzo è una ormai storica congregazione di credenzieri, ovvero sentinelle della credenza alimentare, che vogliono riscoprire valori e sapori del buon mangiare e bere di casa nostra.
I frati conventicolari si riuniscono periodicamente in una trattoria dell’Orvietano, all’insegna del budelluzzo, interiore speziato ed affumicato al camino del porco, bestia che ho sempre reputato più degna di gonfalone regionale di quanto lo siano i ceri di Gubbio poiché, e di molto, più rappresentativa della civiltà contadina umbra da cui molti di noi vantano, per quanto lontani, i propri natali.
Questa piccola rubrica settimanale vuole pertanto segnalare agli amici lettori tradizioni culinarie regionali, rivisitate ed anche intrecciate con altre e diverse esperienze di tavola e sapori.
L’invito a praticarle va di pari passo a quello di indicare e suggerire, da parte di chi legge, esperienze, storie ed idee dell’Umbria in bocca, per contribuire a mantenere viva la nostra tradizione culinaria, troppo spesso ed ingiustamente sottovalutata.
Stefano Moretti, è nato a San Gemini, provincia di Terni, nel 1952. Orvietano di adozione, esercita la libera professione di dottore commercialista. E’ stato, tra l’altro, v.Presidente della Giunta Regionale dell’Umbria e Presidente della provincia di Terni, esperienze che lo hanno portato al diretto contatto con gente e tradizioni della nostra Regione, comprese quelle dei vini e dei cibi d’Umbria unite alla passione personale per la cucina in generale e quella di territorio in particolare.
N.1 La politica del quinto quarto
Per la verità, l’espressione è recuperata dalla tradizione della cucina romanesca in cui, più che in altre, entrano prepotentemente frattaglie, corate, trippe e quanto altro similare, soldo per gli scortichini del mattatoio di Testaccio, abilmente camuffati nella cucina popolare in piatti prelibatissimi, quali, per la verità, assolutamente sono.
Nella nostra regione, il quinto quanto è rubricato più che nella cucina tipica in quella povera e poverissima che caratterizza i cibi in Umbria, dove i budelluzzi ricorrono lo n’tocco, il sanguinaccio la coratella e così via, in un girotondo di eccellenze di profumi e sapori.
La coda di bue, elaborata a Roma nella forma nota come vaccinara, non trova da noi una così precisa identità ma, come tutti i cibi residuali, il suo impiego è stato costante e diffuso nel tempo per la preparazione di stufati, brodi e lessi.
Ve la propongo con qualche variante a modo mio.
Coda di bue chianino IGP con sedano nero di Trevi mentolato e fondente Perugina.
Ingredienti per 4 persone.
Una coda di bue – un sedano di peso equivalente a quello della coda (sedano nero di Trevi o comune opportunamente sfilacciato) – 1 carota – 1 cipolla di Cannara – aglio rosso di Colfiorito – menta fresca – pomodoro pelato o passato e concentrato triplo Mutti – fondente Luisa quanto basta – 1 chiodo di garofano – sale e pepe quanto basta – olio DOP Moraiolo Laureti – vino bianco d’Orvieto 1 dl
Procedimento:
fate indorare l’aglio, per poi toglierlo, sulla base di extravergine cui aggiungerete la carota e la cipolla sminuzzate, facendo soffriggere il tutto. Aggiungete il vino bianco e fate evaporare. Unite quindi la coda e fatela rosolare; a questo punto, versate la salsa di pomodoro pelati e concentrato, il sale, il pepe ed un chiodo di garofano, lasciando sobbollire per almeno tre ore, riaggiungendo costantemente del liquido (acqua o meglio brodo di carne) fin quando la salsa risulti giustamente densa e cremosa e la carne tenda a staccarsi dall’osso.
Nel frattempo, a parte, avrete lessato il sedano per aggiungerlo alla coda 10/15 minuti prima della fine della cottura, dopo averlo frullato finemente con la menta, lasciandone una parte intera. A cottura ultimata aggiungete alla salsa, a fuoco spento, il fondente sciolto a bagno maria, quanto basta per amalgamarla e renderla vellutata. Servite aggiungendo il sedano intero rimasto, che avrete insaporito qualche minuto nella salsa sistemandolo a julienne contornando il bordo del piatto di servizio con polvere di after-eight e di briciole di buccia d’arancia.
Il Vino
Cabernet Frac Poggio Cavallo di Orvieto
Vino di particolare corpo e struttura, giustamente barriccato ed affinato in bottiglia, suadente e morbido per giusta presenza di glicerina, con tannini equilibrati, lungo e persistente, con richiami evidenti a frutti maturi di bosco, come more e mirtilli ed ancora cuoio, cacao amaro, erba appena calpestata.
L’acqua: San Faustino, Massa Martana Perugia
Piacevolissima acqua vintage, presente dalla metà dell’800 nelle nostre tavole ma conosciuta già in epoca romana, naturalmente effervescente e “regina delle acque naturali minerali” secondo illustri clinici degli anni ’20 del secolo scorso.
L’olio: Moraiolo biologico in purezza Laureti DOP – Spoleto Perugia
Verde intenso con riflessi dorati, ha sentori decisi di fruttato sovrapposti al carciofo ed all’erbaceo, con marcate e piacevoli piccantezza ed amarezza
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