ORVIETO – Ha avuto inizio lunedì 23 maggio presso la Fattoria Ma’ Falda – Azienda agricola biologica e agriturismo, ad Orvieto la seconda edizione del corso di “Coagulazione lattica di latte caprino crudo aziendale”.
Il corso ha come primo obiettivo quello di dare una conoscenza ampia della caseificazione a coagulazione lattica.
Vengono trattate tutte le fasi di lavorazione, dal latte caprino appena munto sino al prodotto finito, con i vari tempi e modi di stagionatura e affinamento, il siero-innesto e starter, muffe spontanee e non, la tecnica del pré-égouttage (pre-sgocciolamento), viene fatta un’analisi delle varie forme e loro influenza sull’ evoluzione del prodotto, e visti i difetti più comuni di questa tipologia casearia e loro possibili soluzioni.
“Il latte caprino – spiega la casara docente Åste Redtroen, la cui formazione affonda le radici nella tradizione francese più autentica, è esperta di questo tipo di lavorazione da oltre dieci anni – è particolarmente adatto a questo metodo di lavorazione, ma le conoscenze della produzione lattica, i processi macrobiotici sia nella produzione, sia nella stagionatura possono risultare utili anche in altre produzioni casearie.” Il corso terminerà mercoledì 25 maggio con una degustazione di formaggi aziendali di capra a coagulazione lattica. In collaborazione con Qualeformaggio.it.
