di Camilla Ballarin
Sono sempre più numerosi gli individui che lamentano varie forme di allergie e di intolleranze alimentari, prevalentemente legate ai cibi contenenti lattosio o glutine. Circa 600mila italiani sono affetti dal cosidetto morbo celiaco, una patologia cronica che, se non adeguatamente curata, può causare gravi deficit funzionali a carico del sistema endocrino e soprattutto a danno del tratto intestinale del tubo digerente con effetti devastanti a carico delle pareti dell’intestino tenue.
La possibilità di diagnosticare e riconoscere precocemente il morbo celiaco ha fatto sì che il numero di individui che ricorrono ad una dieta totalmente priva di glutine sia in costante aumento e nelle farmacie e nei negozi che vendono generi alimentari, si registra da tempo un incremento della richiesta di ideonei prodotti dietetici. La stessa esigenza è avvertita anche dagli esercizi adibiti alla ristorazione e alcuni di questi hanno affiancato alla cucina tradizionale una serie di proposte gastronomiche realizzate con alimenti privi di glutine e cucinati seguendo gli accorgimenti dietetici e igienico sanitari atti a garantire la fruibilità dei vari menù da parte dei clienti celiaci.
Si rende, pertanto, sempre più necessario nelle cucine dei ristoratori poter disporre di cuochi pofessionalmente esperti, ma, sopattutto, in grado di esprimere la propria professionalità anche nella preparazione di menù dietetici esenti da contaminazioni con il glutine; c’è la necessità di chef in grado di soddisfare le esigenze del palato anche dei più esigenti clienti celiachi, con la proposta di piatti gradevoli, sia nella presentazione che nei sapori.
Per questo motivo, presso l’Istituto Proefessionale Alberghiero di Orvieto, gli allievi hanno avuto la possibilità di seguire un corso teorico pratico con docenti esperti in dietetica clinica, che hanno fornito loro gli strumenti didattici, teorici e pratici per potersi cimentare e qualificare nella preparazione di menu dietetici senza glutine. L’iniziativa dell’Istituto orvietano, proposta nel mese di ottobre dal preside Antonio Galati all’Associazione Italiana Celiachia dell’Umbria, ha subito riscosso l’approvazione degli esperti dell’Associazione medesima e proprio costoro, dopo il felice e costruttivo esito di questa prima sperimentazione realizzata nell’Istituto Alberghiero ovietano, vorrebbero estenderla anche ad altre città dell’Umbria.
Del resto, la formazione specifica degli allievi in questo campo, puÚ offrire loro una possibilità in più di trovare lavoro al termine del ciclo di studi. L’Associazione ha rilasciato agli allievi della classi che hanno frequentato il corso e che in occasione della giornata del rilascio degli attestati si sono cimentati nella preparazione di un raffinatissimo menù senza glutine, un attestato di frequenza, che andrà ad aricchire il già ricco bagaglio didattico e formativo che gli studenti hanno avuto modo di accumulare durante le lezioni.
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