di Valentino Saccà
ORVIETO – L’oro bianco è in realtà una qualità di fagiolo, si tratta di una varietà locale molto diffusa fino al dopoguerra, il fagiolo secondo del piano di Orvieto. Questo antico legume autoctono è stato riscoperto e portato verso una rivalutazione grazie a un progetto alimentare, culturale e storiografico denominato “Orvieto tra Cultura e Tradizione – L’Oro Bianco del Piano”, nato dall’indicazione della FAO / Agenzia delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, che ha decretato il 2016 “Anno Internazionale del legume”. Ed è grazie all’attenzione generale grazie all’Università dei Sapori, l’Agenzia Formativa che, da anni d’intesa con il Centro Servizi Formativi, gestisce la formazione iniziale ad Orvieto, che questo prezioso legume ritorna all’attenzione generale.
Per l’anno scolastico 2015/16, infatti, l’Università dei Sapori ha impostato per le classi 1^ e 2^ un progetto di ricerca, collegato alle problematiche mondiali inerenti la salvaguardia del Pianeta e la fame che colpisce ancora milioni di persone. Uno studio articolato e sviluppato sul piano metodologico e dei contenuti, che ha posto al centro la documentazione su questo prodotto tipico di Orvieto.
Il progetto è stato presentato ieri nel corso di una conferenza stampa aperta da Massimo Mansueti, responsabile centri di formazione Orvieto, Terni, Narni, chiamato come moderatore della tavola rotonda.
“Ringrazio Giancarlo Pompei che continua a dare il proprio apporto, ringrazio i docenti e gli studenti dell’Università dei sapori. Devo dire che al momento i centri per i corsi di ristorazione stanno vivendo un momento di transizione con il palesarsi di diversi problemi, ma stiamo lavorando per superarli e noto una crescita a livello di iscritti. Inoltre in Umbria abbiamo una dispersione scolastica davvero bassa, questo dovuto in parte al forte apporto dei corsi professionali con i quali sono stati raggiunti degli ottimi risultati, 6 studenti su 10 hanno poi trovato uno sbocco lavorativo nel settore “.
Durante la conferenza è stato evidenziato che il progetto è stato sviluppato in tutti i suoi aspetti, sotto un profilo culturale e di tradizione, focalizzando l’attenzione sul nutrimento sia come nutrimento per il corpo che per lo spirito. Un approccio formativo pedagogico che muove dal saper fare, quindi dalla pratica, alla teoria. I ragazzi sono giovani che spesso provengono da estrazioni sociali piuttosto basse e che tramite questo saper fare trovano un solido mestiere. Questi corsi svolgono anche una funzione sociale in quanto permettono una crescita non solo professionale ma appunto anche sociale a questi ragazzi. Oggi si parla sempre più di frequente di sana e corretta alimentazione e l’Italia è la culla delle cucine regionali quindi ci pare giusto e nobile puntare a un recupero alimentare e culturale dei prodotti locali come il fagiolo secondo del piano di Orvieto.
Ad intervenire in modo più specifico proprio sul percorso legato alla riscoperta di questo legume è stata la professoressa Emanuela Leonardi, coordinatrice del progetto. “Abbiamo avuto 5 classi e molti di questi studenti si sono poi affacciati professionalmente al mondo del lavoro, allora mi chiedo come mai il Centro dei Servizi Formativi di Orvieto non ha la giusta risonanza ? Bisogna imparare a coniugare sempre il sapere al saper fare. Il progetto nasce da quando la Fao ha eletto il 2016 come anno del legume, e ci è stato chiesto di partecipare con un nostro progetto, ci siamo messi in contatto con la dottoressa Carla Lodi, con la biblioteca comunale e con l’archivio di Stato, riscoprendo documenti del 1200 legati a questo prodotto alimentare.
I ragazzi si sono sentiti accolti e stimolati nei riguardi di una ricerca su questo tipo di fagiolo e partendo da un prodotto considerato solitamente umile siamo giunti a scoperte di carattere non solo agrario ma anche politico, economico, antropologico, culturale e scientifico. E’ stato un percorso interdisciplinare davvero interessante, realizzando anche un libro su questo prodotto che verrà presentato a Settembre al Salone degli archivi di Genova. Concludo dicendo che la collaborazione stretta fra ragazzi di etnie diverse ha trasformato le diversità in grandi ricchezze“.
E’ intervenuta anche la dottoressa Carla Lodi, responsabile condotta Slow Food. “Grazie a Giancarlo Pompei perché è partito tutto da lui. Noi come condotta Slow Food ci stiamo lavorando da tempo alla preservazione dei piccoli produttori e di prodotti tipici autoctoni come il fagiolo secondo. Grazie ai produttori per il loro apporto. Questa varietà di fagiolo è stata definita oro bianco perché nel passato aveva un valore di merce di scambio, un prodotto prezioso che oggi va salvaguardato e Slow Food si sta battendo per questo”.
Hanno chiuso la conferenza i ringraziamenti della vice sindaco Cristina Croce “Grazie a tutti coloro che hanno contribuito al progetto e lo hanno saputo arricchire, grazie all’archivio di Stato e alla sinergia positiva che si è creata tra i vari enti che hanno collaborato. Bisogna fare squadra attorno a tematiche così belle e importanti”. Al termine della conferenza è stato possibile degustare il fagiolo secondo del piano accompagnato da altri prodotti preparato dai ragazzi dell’anno formativo 2015-2016.
I risultati del progetto saranno condivisi con la città in occasione dell’iniziativa che si terrà sabato 7 maggio con la degustazione di piatti a base di fagioli bianchi a cura degli allievi del CSF di Orvieto. L’appuntamento è dalle ore 10:00 alle 12:00 nel Centro Storico: Torre del Moro e Piazza della Repubblica e dalle ore 17:00 alle 19:00 presso il Centro Commerciale “Porta di Orvieto”. Saranno disponibili alcune copie del volume Orvieto tra cultura e tradizione – L’oro bianco del Piano .
