N.42 – CARBONARETTI DI PIEDILUCO

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 Seni e coseni,
luoghi di ascisse ed ordinate che, in trigonometria , individuano e misurano gli angoli e che un mio compagno di liceo, alla maturita’, confuse probabilmente con la poccia sinistra e la coscia destra (sarebbe poi, evidentemente non a caso, divenuto medico!), semplicando alfa su alfa ed ottenendo cosi’, miracolosamnete, invece di una tangente, sen su cos, anche se c’e’ da dire che, ai tempi, eravamo veramente arrapati. Deluso e preoccupato, anche se poi licenziato, si reco’ con me ed altro poi medico in quel di Piediluco in quel di Terni, dove allora, eravamo nel ’71, si sosteneva la maturita’ scientifica per gli orvietani e dove, per rinfrancarsi un po’, mangiammo pesce di lago ed in particolare, per la prima volta per me i …

N.42 – CARBONARETTI DI PIEDILUCO

colazione tipica un tempo dei pescatori locali, oggi piatto importante della cucina lacustre regionale umbra. Occorrono semplicemente dei persici reali di piccole dimensioni, ovviamente freschissimi,ed un focarello di”cannuciole” di lago secche, sulla cui brace , in graticola, porrete interi i pesci, facendo attenzione a bruciacchiarli a dovere. Cotti che siano, toglieteli le lische e conditeli con olio umbro stravergine ed un trito di prezzemolo ed aglio rosso di Colfiorito, sale e pepe quanto basta.

Il vino
Torre di Giano “Vigna il PIno” Lungarotti Torgiano

Trebbiano e grechetto maturati in legno, per un vino complesso e fruttato con lunghissimo e piacevole retrogusto.

L’Olio 6 novembre Frantoio Gaudenzi Sopoleto

Blend tradizionale umbro, con sentori pronunciati di carciofo e mela verde. Flos Olei 2013

I luoghi Da Giosefatta a Piediluco. Non per altro ma per i carbonaretti, questa tradizionale osteria sulla strada incompiuta della montagna.Una stalla.

 


41. Sguilla

l’anguilla giupellChiani. Almeno un tempo. Pietro Fattorini di Monteleone d’Orvieto, personaggio scontroso ed amabile nel contempo, era un mio grandissimo amico, nonostante la differenza di eta’di quasi trent’anni; con lui ho passato molto tempo, tra un esame e l’altro all’universita’,giocando a scala 40, con poste innocenti e parlando di politica di cui era appassionato.
Pietro amava, oltre e forse piu’ delle carte,la pesca, alla quale attendeva caricando sulla sua 127 verde le canne per recarsi “giuppelchianti” a Fabro. Il risultato non era il pescato, di regola scarso od anche assente, ma il piacere di aver pescato su quei ricagnoli dove, di tanto in tanto,facevano capoccella anguille e ciriole (ce vorrebbe il tramaio, mi diceva, ma ‘n se pole!), come quelle di cui mi fece una volta omaggio un dipendente della Provincia di Terni e che dimenticai nel bagagliaio della mia Volvo 240 per ritrovarle, tra i sedili della stessa, qualche giono dopo ,ancora vive e vegete.

Anguilla affogata nell’Orvieto

Procuratevi delle belle anguille grosse e grasse e fatele stare ancora vive in un bagno di Orv ieto classico per almeno tre giorni. Tolte che siano dalla bagna,tagliategli la testa (questa e’ la procedura!), senza spellarle. Taglietele a pezzi non molto grandi e fatele affumicare in unffumicatoio di casa, facilmente reperibile,favorendo essenze intense come il pino.Strisciatele quindi con polvere di peperocino piccante, facendole asciugare per almeno un giorno, per poi cuocerle in padella aggiunte di olio, sale e sfumate di nuovo co il vino di Orvieto.Il Vino Orvieto classico Luigi e Giovanna Barberani Orvieto Lago di CorbaraA parte il prezzo, assai elevato, si tratta di un Orvieto aggiunto di migliorativo di muffa nobile per almeno il cinque per cento.Questo conferisce estrema morbidezza e particolare intensita’ aromatica di frutta gialla al prodotto, ancor piu’ accentuata dall’invecchiamento per un anno in legno ed un ugual periodo di affinamento in bottiglia.

I luoghi Qualche trattoria del Trasimeno e, fuori d’Umbria ,di Bolsena o “La rosa dei venti” ad Albinia.

 


N. 40 – BAFFO ALA SALVIA CON ACETO CHIARACE

Procuratevi dell’aceto bianco forte di casa, quello con la madre dentro la damigiana, per capirci , fatelo bollire e versatelo caldissimo sulle chiarace schiacciate a mano e denocciolate, lasciandolo in infusione per una settimana. Utilizzatello quindi per sfumare la cottura in padella le fettine sottili di baffo (guanciale del maiale) , cosparso di salvia fresca e cotto senza olio, fino a bruschettarlo.

Il vino
Umbria bianco IGT “Torre di Giano” – Lungarotti Corciano Bel vino, fruttatoed agrumato, asciutto e di buona struttura, con piacevole nota acidula ed adeguato retrogusto.

I  Luoghi
Ristorante Radici resort La Chiaracia Castelgiorgio TR Va doverosamente segnalato questa splendidissima struttura dove il valentissimo chef Emanuele Mazzella offre, con il suo professionale e qualificato staff, una cucina di alta qualita’.Sono sicuro che vorranno interpretare al meglio questo mio suggerimento.

La chiaracia

e’ nello slag umbro , la ciliegia che matura a giugno, priva della corposa intensita’ della duracina di pien’estate ma piacevolmente morbida e zuccherina. Nelle stagioni calde degli anni ’70, cosi’ care alla mia memoria, una piacevole divagazione dall’afa assillante era quella di individuare, di giorno,in quel di Monteleone d’Orvieto,gli alberi di chiarace, e , di notte,di soppiatto e poi mica tanto, coglierle col gusto e una paesana adrenalina da piccoli voleurs (uso un francesismo poiche’ il termine italiano mi pare brutto e sarebbe comunque improprio) il cui obiettivo era un bottino privo di valore venale ma ricco del piacere non solo delle ciliege ma del gusto della trasgressione e del divieto di vietare di sessantottina memoria, allora freschissima.

 


Nonna Elvira,

nata nell’ultimo scorcio d’ottocento, sarta e donna di casa, abile in ambedue le mansioni, conosceva molti piccoli segreti di cucina familiare come, ad esempio, il pane , zucchero e vino, il pane con olio e pomodori strisciati e l’uovo sbattuto, il cui ingrediente fondamentale era la sua assoluta freschezza che, con i soli rossi aggiunti di zucchero e maneggiati in un bicchierino, costituivano break ideale per noi ragazzotti, col crescere consentendo anche ad aggiunta di marsala. In omaggio a qulla carissima antica donna

N.39 – L’aperitivo d’uovo alla Moretti

Procuratevei un uovo d’oca a persona o di tacchina ma non di gallina, freschissimi,e fateli stare al forno a 65 gradi per trenta minuti circa. Tirateli fuori e forateli ad una estremita’ cosi’ da farvi entrate una cannuccia da bibita, quindi, con una comune siringa medica, inoculate all’interno dell’uovo un vin santo vero d’Umbria, fatto in casa, o, in mancanza, un marsala Morsi di Luce Florio od anche un Carpano Punt e Mes o un liquore Strega ovvero un wiskey totbato.

Disponete le uova in un cestino di vimini tipo quelli di David Lisei, Sindaco emerito di Montecchio ora abilissimo artigiano, sorseggiando con la cannuccia ed accompagnando con un bicchierino dello stesso liquore con il bordo cosparso di sale di Cervia.

Potrete anche, siamo d’estate, sbizzarrirvi copiando la grolla valdostana con un uovo di struzzo, che terrete al forno almeno un’ora, forato con un piccolo trapano leggero ed offerto con 7/8 cannucce da long drink e cappellino come coppa dell’amicizia.

 


 

N.38 – IL POLLASTRONE
Del pollastrone ne abbiamo gia’ parlato.Tuttvia, qualche ulteriore ricordo sara’ possibile.

Negli anni di ultima ruralita’ in Umbria, sul finire del sessanta, spesso le contadine risalivano dai pollai verso casa col pollastrone vivo, a collo dritto e preso per le zampe. A volte, mia madre ne comprava qualcuno ;nonostante fosse dolcissima donna , aveva un rapporto laicamente cruento con gli animali da cortile destinati alla tavola, fossero polli, conigli o piccioni e, per i primi,interveniva decisa con le forbici la gola con  abilita’ chirurgica ,assai meglio di suo figlio dottore,li pelava e poi puliva per procedere alla loro cucina, fosse al forno, allo spiedo, arrosto , fritto o in umido, con il limone e il rosmarino ma anche, spettacolo, per fare la

Galantina

Procuratevi una materia prima di eccellente qualita’ , cioe’ il pollastrone ruspante disossato da voi o dal macellaio, insieme a macinato di vitella e di maiale in egual misura, lingua di manzo salmistrata, un lardone, un tarufo scorzone, pistacchi pelati, due uova, una cipolla rosssa di Cannara,foglie di alloro, chiodi di garofano, brandy italiano. sale e pepe q.b.

Preparate un brodo saporito con le carcasse di pollo, l’alloro, i chiodi, la cipolla ,una carota e del sedano nero di Trevi. Staccate la pelle del pollo intera , delicatamente , e macinate la carne residua con tutti gli altri ingredienti, marinando nel brandy. Stendete il ripieno cosi’ ottenuto sopra la pelle del pollo ricavandone un rotolo che avvolgerete, legato, in un canovaccio a mo’ di salame, tuffandolo nel brodo e lasciandolo sobbollire per circa un’ora e mezza. Fate freddare per una notte con un piccolo peso sopra il salame e servite la galantina con una gelatina ottenuta dal brodo rimasto aggiunta di pistacchi polverizzati.

Il vino
Cervaro della Sala Antinore Ficulle TR

Con la Rettore, splendido splendente. Straordinaria intensita’ aromatica e persistenza che fanno tutt’uno con l’accentuata sapidita’ minerale e giusta acidita’ e morbidezza.Assoluta eccellenza umbra.

 


La Boum …

di Pinotau, con Sophie Marceau, fu celebratissimo film degli anni 80, in Italia Il tempo delle mele. Piu’ del frutto che leva il medico di torno. Da noi, in erra contadina d’Umbria, era pero’ piu’ noto il tempo delle fave, a maggio quelle fresche a novembre le cottore, quando, bardassoti, s’annava appunto a sfava’. Bellissimo, nel nocentouno, Giuseppe Cardarelli, poeta dialettale orvietano, col suo racconto di baccelli “na munellata de munellacci”con di seguito alcuni piacevolissimi e divertetissimi brani:
“Annavo a scola da le gnorantelle

e avronne avuto er piune stt’o ott’anni

una mattina cinque osse’e piu ‘ granne

m’abbrdonno e me fonno Cardarelle

ce vienge tune,no? dove? A baccelli……

Passassimo ‘l lione,Canicella

la Pampaluca, magge….

Arrive che poi fussimo al cantone (de le frate)……

..fu fatto artola’!….

Voi figura’ che fune!Hai visto mae

quanno che arriva ‘r porco ma le mele’

l’hai visto?Sine?..imbe’, tu non trapele..

nun c’e’ gnuno che te svele

si che straccio ‘ e strugello in quelle fae!

Nun erono te crede, che se stava

‘ntramezzo le beccelle de le frate..

se siguitaa a struccia’, se straticava..

c’e’ fu uno, ‘r figlio dell’Abbate,

che da quante ‘n’aveva sradicate

ce sgronnolava tutto,e siguitava.

Pero’, tutturumotto, ovi! Ove’!

c’arvortamo su verzo la chiesa

e ‘nduvinace n po’ si cche e’?

Sett’otto frate che pareono guaste

a zompe e sarte giu’ per quella scesa

che noe, porette a noe, semo rimaste.

Semo rimaste proprio lli’ per lline

pero’ fu p’momento che Tonelle

dice : Man ‘chi gle preme la pelle

se sarve e a chi ‘ n je preme reste stine!

Te pare, figlio mio, a resta’ milline

con quell’ossesse dietro ch’a vedelle

sortanto a bracce arzate le budelle

tremavano mar corpo? Ah! Mbe’, me sa, si sssine

era tempo de restacce , si n’me sbaglio………


N.37 Minestra tiepida di baccelli freschi, cipolla di Cannara e baffo con julienne di limone d’Amalfi e ricotta salata.

Prouratevi delle fave freschissime e della bietola tagliata grossolanamente,fate bollire il tutto in acqua salata e, a cottura ultima, sminestrate in una scodella dove avrete messo delle croste gia’ bollite e decerate di parmigiano insieme ad un soffritto di cipolle di Cannara a rondelle fini e cubetti di guanciale. Completate in uscita con julienne di ricotta salata frammista a menta fresca e scorze di limone d’Amalfi chiudendo con stravergine umbro,pepe a mulinello e un ciuffo di finocchietto selvatico .

Il Vino
Umbria bianco Villa Fidelia.

Blend paritario di grechetto e chardonnay, barriccato e poi affinato lungamente in bottiglia. Splendidissimo prodotto con sentori di burro vanigliato ma giustamente aciadulato con richiami di pompelmo rosa. Persistente e di buona struttura.

L’Olio
Evo multivarietale DOP umbria “Frantoio Betta ” S.Girolamo di Perugia

Ampio ed avvolgente, con cartteristiche note di carciofo, salvia e rosmarino. Fruttato inteso tipico della dop.Eccellente.

I Luoghi
Di nuovo da Renzo Caiello, tra Baschi e ad Orveito ,alla Quiete di Caiano, dove ho mangiato una bella minestra di fave fresche del suo orto.

 


 

Toseroni

Alemagna, Motta ed ancora e poi Eldorado, le tabelle smaltate e colorate con nomi stravaganti di gelati, da Coppa del Nonno a Piedone, facevano corona alle nostre estati lunghe e calde degli anni 70, quando con 100 lire si compravano cremino e “biretta”. Gia’, anche la birra, quella Peroni col tappo giallo in latta per pubblicta’ o Moretti col baffo, anche con gazzosa, che non c’entra nulla con la Sprite o magari Chinotto od aranciata amara SPellegrino. Che tempi quelli, giu’ dalla Benna a Monteleone, col juke bok con Azzurro di Celentano, o Mina o i Nomadi, tanto per dire. Di quella musica e di quei sapori, non c’e’ piu’ traccia, i ghiaccioli sono solo freddi, i cremini sciapi ed i cornetti duri.

Proviamo allora a farlo in casa , il gelato

N 36. CREMA GELATA ALLE ORTICHE CON IL SUO INFUSO CALDO

Procuratevi una bella gelatiera a sale, come una volta, mettetela in funzione dopo averla fatta adeguamentamente raffeddare e fabbricate una crema di panna fresca ed ortiche (basta sbollentirle in acqua bollente un solo minuto) in buona quantita’, mescolando il tutto con zucchero di canna ed un tantino di olio stravergine d’oliva, rigosoramente umbro. Non appena fatto il gelato, servitelo in coppa aggiungendo un infuso caldo in infusiera con limone di Amalfi , ortiche e finocchietto selvatico..

La birra
Una classica Peroni o Moretti o Poretti. Fresca e schiumosa.

I luoghi
Da Pisello, sotto Todi. Il nome non e’ grancosa come il locale. Ma sono gentili, si mangia d a trattoria e si spende poco. Conserva insegne di gelato . Una stalla

 


 

Tuber mlanosporum, aestivum et magnatum

in latino e che in volgare stanno per tartufo, nelle sue diverse declinazioni. Da ragazzotti. con mio cugino Giuseppe, musico alternativo ed universitario assai distratto, reclutammo in quel di Sangemini un canetto che ci venne, a caro prezzo, spacciato da tartufo con cui cercammo il pregiato tubero per volte e volte ed inutilmente per i boschi martani. Giunti alla conclusione di sopprimere l’animale, poi superata dall’inopinato intervento di un veterinario suo salvatore, ci dedicammo alla assai piu’ facile ricerca di funghi, abbondanti in zona e nel periodo, anch’essi piacevoli gastronomicamente. Cosi’ del tartufo, necessariamente per me da acquistare con prezzi e qualita’ assai diversi ma sempre elevati, rimane la memoria del tentativo e questa mia piccola ricetta di

N.35 – Uova in tartufo in sandwich

Procuratevi uova freschissime che non abbiano conosciuto frigorifero e del pane da sandwich. Lasciate bollire alcune uova per sette minute ed altre per tre. Liberatele dal guscio e spalmate con quelle meno cotte le fette di pane, aggiungenteve sopra del tartufo sfogliato sottile ( meglio bianco di Citta’di Castello o Fabro o nero di Norcia, risultando non idoneo lo scorsone) ed ancora rondelle di uova piu’ sode, ancora tartufo ed un po’ d’insalata, chiudendo il tutto co n altra fetta di pane intriso di uova molli. Una variante possibile e’ un tegamino di coccio su cui adagierete una fetta di pane da sandwich, un uovo fresco lasciando cuocere il tutto a bassa temperatura nel forno a legna , che avrete utilizzato il giorno prima e che sara’ rimasto leggermente tiepido. A fine cottura(puo’ volerci un’ora) tagliateci sopra un po’ di tartufo e un pizzico di sale e servite.

Il vino
Un bel rose’ spumante di Madonna del Latte di Orvieto

I Luoghi
Da Meo , a Citta’ di Castello. Un buon due stalle, anche per i tordi allo spiedo con il ginepro.

 


N.34 – La Valdichiana

e’ territorio ricompreso tra la provincia di Siena e quella di Arezzo ma anche nell’area di un lembo estremo d’Umbria, tra M onteleone d’Orvieto e Fabro. Nei suoi terreni fertili, fanno parte del paesaggio i bovini bianchi che da questa prendono il nome cioe’ la razza Chianina, una delle cinque razze pregiate dell’Appennino centrale, per anni allevata per lavoro ed ora prevalentemente per l’eccellenza delle sue carni, praticamente le migliori al mondo per le specifiche qualita’ organolettiche e la particolare sapidita’ e tenerezza..

Ai tempi dei pagliaii, ora scomparsi, frequentevo qualche contadino monteleonese e , nei pranzi in campagna , per trebbiatura , compariva sui loro tavoli , oltre al tradizionale pollame e carne di porco, anche la cosiddetta vaccina, cucinata’ con semplicita’ e di solito un po’ dura perche’ rinveniente da capi esausti;in ogni caso, dimostrazione dell’uso almeno festivo di chianine o maremmane, nominate spesso come Rosetta o Rondinella ed abbeverate alle borghe campestri, utilizzate come fonte di riscaldamento in quanto le camere da letto dei casali erano poste proprio sopra le stalle.Per quel concerne gli usi piu’ nobili della carne chianina, vi raccontero’ quello in voga quando il padrone tornanava da viaggi d’affari per l’aquisto di bestiame o di sementi , festeggiando proprio con carne di qualita’ riservate alle grandi occasioni

Lombo intero di chianina al forno per le grandi occasioni

Procuratevi un lombo intero di chianina, bastante per una cinquantina di porzioni, facendolo frollare per almeno quaranta giorni in celle frigorifere a 2 gradi, meglio se di scottona, la giovane femmina cioe’ di non piu’ di di due anni che non abbia conosciuto il toro e sia quindi in calore, per cui il nome,che offrira’ carne marrazate di eccezionale qualita’ e tenerezza. Condite il lombo con qualche spicchio d’aglio rosso di Colfiorito e un po’ di rosmarino, strisciandoci sopra un po’ di sale grosso, senza eccedere e ponetelo quindi su un trespolo da porchetta o analogo nel forno a legna adeguatamente riscaldato, dove lo lascerete cuocere per piu’ ore finche’ non avra’ formato una crosta marrone e croccante.L’operazione e’ complessa e merita gente esperta ma e’ straordinariamente conviviale.

I luoghi
Sicuramente Il Boccone del Prete di Porano, un tre stalle assoluto per la carne chianina.

Il vino
Preferite un Sagrantino di Montefalco adeguamente invecchiato

 


 

N.33 – LE MANI IN PASTA

Quella buona, pero’ anzi buonissima, delle massaie d’Umbria. Eh, si’! Perche’ solo dopo i ventanni, età nella quale ho cominciato a mettere il cacio sui maccheroni, ho veramente imparato a conoscere ed apprezzare la pasta, di casa e non, nelle sue infinite forme, dagli spaghetti agli umbrichelli, dalle tagliatelle, alle pappardelle, ai rigatoni, alle mezze maniche, ai bucatini , agli schiaffoni e così via.

La caratteristica ed il valore aggiunto delle cucine d’Umbria sono però i sughi forti che, pur raccogliendo altre tradizioni, risultano comunque tipici, come quelli di castrato o di piccione, per fare solo degli esempi.

Di questa ricchezza gastronomica ancora raccontano alcune trattorie nostrane, testimoni quasi inconsapevoli dell’eccellenza, come Trattoria del Conte Orvieto Loc.Buonrespiro.

Fatevi preparare i rigatoni con la pajata, ora sdoganata, o le mezze zite con i pomodori al forno od ancora , checche’ se ne dica, la migliore carbonara orvietana.


Sicuramente due stalle

Trattoria Le Querce Allerona scalo

Splendide le tagliatelle al sugo d’oca in cui si possono cogliere la sapidita’ della carne e la dolcezza dei fegati e delle interiore del volatile.

Certamente ed almeno una stella

La Quiete di Caiano Baschi

Tra l’altro, gli gnocchi di casa, che leggo come pasta,in sugo di carne rosso forte.

Anche qui, una stalla

I Morti di Fame Collazzone – Non fatevi distarre dal pessimo nome. Li ci lavora Maria del Peglia, la migliore pastara d’Umbria, quella da duecento uova al giorno tra fettuccine, pappardelle e simili, tutte a mano col lasagnolo e sughi eccellenti della tradizione umbra.
Per la pasta  tre stalle.

Il vino Quello rosso, veramente di casa, di Renzo Caiello della citata Quiete di Caiano.

L’olio. Ancora Caiello, il suo.

 


 

N.32 – Terni, trattori e trattorie ed anche d’Umbria

Mi sara’ consentita una piccola evoluzione a sprazzi della rubrica conventicolare per qualche indicazione su trattori e trattorie di Terni e d’Umbria e quindi, si badi, non sui ristoranti, fatica che lasciamo agli eruditi e dotti ispettori di Michelin, l’Espresso e quant’altro similare. Dopo essermi divertito “con gusto e de gustibus” con la Conventicola del Budelluzzo , Scrofudde e Citta’ Scro , mi sento di suggerire un percorso non a tre stelle ma a tre stalle, sulla via cioe’ di quei locali schiettamente popolari, spesso fuor di porta, osterie soppravvisute ma non banalI o dozzinali, tutori quasi incosapevoli della buona cucina di casa e delle nostre parti, tradizionale ma sempre sorprendente per ingredienti, semplicita’ e qualita’ degli ingredienti, che non saranno mai chiamati da Bruno Vespa a Porta a Porta in quento impegnati nei furiosi combattimenti sull’ultima linea del Piave dopo la Caporetto degli chef, delle tartare con il pop corn e la viola mammola, poveri fanti col grado di cuoco semplice ancora resistenti sul fronte della semplicita’ ed incuranti del fuoco delle mis en place in lino ornato, dei piatti di Hermes con i balconi del Gualdalquivir ed i conti da 500 euro. Prendiamoci per mano ed andiamo a trovarli questi eroi qualunque; ai migliori tra i migliori per qualita’ e sapori conferiremo l’onoreficenza delle “tre stalle” ma li ricordemo comunque tutti alla pari in questa nostra rubrica minima ma affettuosa.

Trattoria Da Sara a Moricone di Narni (TR)

Assai fuori porta, questa trattoria esiste e resiste dal 1927 con piatti assolutamente di territorio, offerti all’interno di un locale che un tempo fu sala di privata casa, dimessa e semplice e pertanto particolarmente piacevole. Consiglio gli antipasti di sottoli e crostini neri di fegato di pollo, le paste al forno e di casa, i tordi e gli uccelletti allo spiedo contornati da raponzoli con le alici. Di media, 25 euro. Merita la segnalazione ed una stalla.

 


N.31 – LA ROBBA COTTA, LO STUFATO DI QUINTI QUARTI DI MAIALE

Tipica dell’eugubino ma in realta’ cibo tradizionale di tutta l’Umbria, il cotto di quinti quarti di maiale e’ cucina poverissima e gustosa, adatta a stomaci robusti, per dirla, mi perdoni, con Artusi, categoria assi diffusa nelle nostre campagne di un tempo dove il lavoro nei campi era sudore e fatica vera e doveva essere conpensato dal punto di vista alimentare non certo con brioscine ma con piatti forti e truculenti come

Lo stufato di quinti quarti di maiale

procuratevi musetto, zampetti, coda , guanciale, fegati, milze e quant’altro che del maiale costituisce il quinto quarto, la parte cioe’ considertata, assai erroneamente, di minore pregio, ponendo il tutto, cosparso di sale, pepe, rosmarino, salvia ed aglio rosso , finocchio selvatico, maggiorana ed un bel cipollotto di Cannara, in una leccarda di coccio che porrete al di sotto di un cosciotto di maialino da girare alllo spiedo, anch’esso condito e picchettato con le stesse spezie.
Man mano che il cosciotto prende colore, fate colare sullo stesso del grasso di maiale infilzato in uno spiedo e rigirato in carta gialla da macellaio , detto pillotto,dandogli fuoco e facendolo colare fiammaggiante sull’arrosto che trasferira’, nel contempo, la sua sugosita’ nella leccarda. Portate a termine la cottura, aggiungendo di tanto in tanto una spruzzata di vino bianco.

Il vino
Umbria rosso IGT “CAPOFOCO” 2012 Chiucchiorlotto Vaiano Castiglione del Lago PG.

Tipico della zona, piacevoe e suadente gamay che ricorda il fiore di viola, in sapiente blend con montepulciano e merlot, un anno di barrique e sei mesi di bottiglia. Quindici gradi di piacevole potenza alcolicsa

L’acqua
Quelle inutilizzate della Fonti di Tiberio a Castelviscardo TR , oligominerale termale potabile

I luoghi
Qualche trattoria di Gubbio, se si ricordano di Balduccio Cartolari detto Cacarella che vendeva la robba cotta sopra foglie di fico, come mi disse una volta il carissimo amico Pierluigi Neri, Sindaco emerito di Gubbio e mio brilantissimo collega di Giunta regionale dell’Umbria.

 


 

N.30 – SPAGHETTI CON IL TONNO

Per rompere le scatole …

quelle del tonno, pero’, potremmo rifarci agli spaghetti con questo ricercatissimo pesce, secondo tradizione assolutamente siciliana ma diffusa ovunque ed anche da noi in Umbria, si da condivederne l’appartenenza. Reputo che il suo largo uso derivi anche dal suo basso costo in relazione alla qualita’ ed alla resa di cucina , come fu un tempo per il baccala’.la facilita’ di preparazione e’ ulteriore vantaggio di questo piatto che vi propongo in una mia rivisitata ed arricchita versione

Spagetti col tonno e le alici secondo Stefano Moretti

Procuratevi degli spaghetti grossi di Gragnano ovvero reginelle o mezze zite, due scatole di tonno di prima qualita’ ed una di ventresca dello stesso, un vasetto di alici, pinoli, pistacchi e capperi di Pantelleria, olive nostre in salamoia, pomodori pelati e menta fresca. Fate soffrigere in ampia padella stravergine umbro e aglio rosso di Colfiorito in camicia, aggiungete le olive, il pomodoro ed un po’ di conserva a vostro piacimento, poi i capperi, consentendo ad una breve cottura. Nel frattempo, mettete a lessare la pasta ed aggiungente al sugo il tonno e la ventresca di tonno insieme al battuto di alici, i pinoli ed i pistacchi, facendo bolire il tutto per pochi minuti per poi aggiungere la pasta al dente cospargendo di menta fresca.

Il vino
Un Orvieto classico Bigi abboccato, suadentissimo

L’acqua
Una oligominerale tra le tante d’Umbria

L’Olio
Buio di Terre Francescane, CRUFOL Spoleto. Blend di cultivar umbre ottenuto con processi produttivi in assenza dil luce ed ossigeno. Caro quanto prezioso.

 


 

N.29 –  ZUPPA DELLA NEVE DI DON MARCELLO

La nevicata del ’56

E’ bellissima canzone di Franco Califano splendidamente interpretata da Mia Martini ma anche ritorno a quell’algido febbraio di meta’ novecento quando la neve cadde per un mese intero su tutt’Europa. Io, allora bambino, non ho memoria di quell’eccezionale evento climatico ma nonna Elvira mi raccontava di piantoni gelati, condutture sell’acqua spaccate, tetti crollati e di Topolino e Millecento musone ansimanti sul ghiaccio dove slittavano e sbandavano.
Molto piu’ avanti nel tempo, Don Marcello, prete filosofo di Orvieto e buongustaio, mi racconto’ una volta proprio di quel nevoso tempo e di una donna in eta’ avanzata in campagna , il cui figlio, piangente, gli si rivolse per i sacramenti estremi, credendola morente. Cosi’, reclutato in caserma un giovinotto sottotenente e due soldati, si avvio’ con loro e con la campagnola grigioverde dell’Esercito, tra cumuli di neve, in quella remota dimora dove pero l’anziana, nel frattempo ristabilitasi, non trovo’ di meglio che offrire al canonico, all’ufficiale ed alla truppa una zuppa calda. Ad Orvieto, una nota trattoria offre da tempo la Bistecca di Don Marcello; anch’io voglio ricordarlo proprio per l’episodio citato , con una mia personalissima

Zuppa della neve di Don Marcello

Procuratevi bietole, lenticchie di Castelluccio e patate rosse di Colfiorito, lavatele e sistematele per poi bollire il tutto. Cotti che siano legumi e verdure, fate soffriggere stravergine umbro con aglio rosso in camicia su tegame di coccio e ponetelo sulla brace aggiungendo pomodori pelati di qualità e un po’ di conserva, senza sale.
Fate sobbolire la salsa quindi aggiungete i legumi e le verdure tenute da parte, sale q.b. e peproncino e un po’ di brodo od acqua. A cottura quasi ultimata, mettete in pentola delle strisce lunghe e sottili di scorza di parmigiano raschiata e delle acciughe schiacciate ed infine un uovo fresco intero a commensale che farete cuocere nel coccio prima di scodellare. Suggerisco una degustazione comunista, cioe’ tutti nel coccio che terrete caldo come fosse una fonduta.

Il vino
Gonfiateci un rosso di corpo come Anima Umbra di Caprai, sangiovese e cannaiolo, di un bel rosso rubino intenso con importanti e marcati sentori di frutta nera e floreali. Secco e fresco.

I luoghi
Trattoria La Palomba Orvieto per la bistecca di Don Marcello.

L’acqua
San Faustino di Massa Martana (Pg ). Dall’Ottocento, questa oligominerale altamente digestiva e piacevolmente frizzante

L’olio
Primissimo dell Soc. Agr.Trevi . Solo 5 mila bottiglie di questo olio primo e quindi migliore. Bassa acidità ed alto contenuto di polifenoli per questo splendido prodotto .

 


 

N.28 SUA ECCELLENZA LO N’TOCCO

Io sono nato a Sangemini dove ho anche vissuto la mia prima fanciullezza, di cui ho flebili ricordi, brevissimi flash della memoria tra i quali quelli delle 10 lire che mia madre Gina mi dava, insieme al “culetto” del pane, per comprare, in pari misura, lo n’tocco, venduto per strada , li for di porta, sotto casa del dottor Berruti.
Cibo magico, assoluta eccellenza gastronomica, ottenuta dallo scolatura della porchetta in cottura in una teglia sottostante contenente i quinti quarti del maiale, cioe’ fegati, interiora, sangue cagliato a cubetti, zampetti, orecchie et similia, il tutto aggiunto di sale e pepe quanto basta. Il norcino sapra’ poi gestire sapientemente la cottura al forno inserendo prima le parti piu’ dure, preventivamente ma non necessariamente lessate, poi, gradualmente, quelle piu’ morbide, come i fegati, ed infine , l’ingrediente nobile, il sangue a pezzetti.
La pietanza, cosi’ orchestrata, trovera’ nel pane di Terni cotto a legna e fresco di forno, il suo ideale compagno di viaggio gastronomico, insieme ad un bicchiere di rosso di corpo di cui, purtroppo , in quei tempi ho fatto necessaria ammenda.

Il vino.
Sagrantino di Montefalco . Non tutti i produttori si equivalgono, ma suggerire un Sagrantino comunque ben fatto e di buona storia senza necessariamente sceglierne uno, va certamente bene perche’ si trattera’, in ogni caso, di un grande vino in accompagnamento di un grande cibo

I luoghi.
Purtroppo, for di porta a Sangemini, sotto la casa del dott. Berruti, non c’e’ piu’ il venditore dell’intocco a poche lire ma una comunissima banca, come tale tristissima. Tuttavia, mi risulta che qualche norcino sangeminese, preparatore di splendidissime porchette, sia ancora presente in loco e , sporadicamente, prepari lo n’tocco.

L’acqua.
A Sangemini, e’ solo Sangemini. Ma qui non serve, come l’olio.

 


N.27 – AH! n’mericordo!

L’affabulazione geniale del racconto cinematografico di Fellini ambientato nella Romagna di fine anni ’30 del secolo scorso richiama, nel nome, quella che ho riportato nell’incipit di quello splendido “amarcord!”, con la differenza che da noi la cadenza dialettale rende il termine piu’ stringato ed essenziale dell’opulento linguaggio della terra dove regnarono Guidi e Malatesta e il Passator Cortese.
Resiste tuttavia un legame forte, rigidamente negato in terra d’Emilia e Romagna, ma in realta’ presente e concreto, quello cioe’ del piatto, dello stesso villano che, deposta la ronca,afferra la scodella ( mi scusi il ricordo del Poeta di S Mauro per l’abuso dei suoi scritti!) proprio come noi nelle campagne d’Umbria, in particolare per Natale, quando il desco diventa rito, caldissimo focolare, saga e il cappelletto, uguale e diverso dal tortellino, diventa cucina solo nostra, divinita’ della tavola, fatto solo a mano senno’ non vale, in quei giorni freddi d’ultimo inverno, quando si spezza il maiale e si cucina il gobbo, in numeri che si rincorrono quasi in gara tra di loro: 500,1000, 2000 …. e piu’!Poi il brodo, solo di cappone grasso ed infine il piatto colmo, il bis, quasi in ricordo di quella gola antica che fece decretare ad un Vescovo di Citta’ della Pieve, sul finire del quattrocento, nell’esercizio di un potere assolutamente temporale e laico in materia di igiene e profilassi, un limite d’uso a persona, proprio nelle feste, non superiore….a cinquecento!

Ricetta del cappelletto umbro

Procuratevi della uova freschissime e farina tipo zero in misura che qualunque ricettario vi dira’ piu’ scrupolosamente di me, un mattarello od anche una macchinetta da pasta, impastate il tutto e tirate la sfoglia, quindi, con adeguato attrezzo, anche un semplice bicchierino, riducete l’impasto a piccole forme circolari capaci di contenere un pizzico d’impasto di cui vi diro’, richiudendo a forma di cappelletto la pasta cosi’ formata. Per l’impasto avrete usato carne di manzo e pollo in egual misura, cervella di vitello, noce moscata e mortadella, sale pepe q.b., che cuocerete brevemente in brodo di cappone ottenuto immergendo il pollo pulito e eviscerato in acqua fredda salata aggiunta di sedano, carota e cipolla chiodata e poi sgrassato. Tuffati i cappelleti nel brodo caldo, affogateli di parmigiano per servirli.

Il Vino
Custodi Pertusa Orvieto

 


N.26 – LO GNOMO DEI FUNGHI

Nell’ottobre del ‘settantatre, il giorno prima di partir soldato,con mia sorella Letizia e mio padre Federico, in un boschetto di Monteleone , verso Piegaro, c’imbattemmo in un prato di porcini cosi’ esteso che mai piu’ avrei rincontrato e persino la mia allora giovanissima germana riusci’ a coglierne numerosissimi.Oggi i funghi appaioni nascosti e rarefatti, assai piu’ di allora, quasi introvabili, sottraendoci anche quella piccola gioia semplice e povera del ritrovamento piu’ che del loro consumo.
Sara’ pure cambiato l’habitat, il microclima et similia, ma rimpiango quelle innocenti soddisfazioni non sapete quanto.Inoltre, quel boschetto non c’e’ piu’. Devastato da un incendio, la successiva colpevole inerzia dell’uomo lo ha destinato a spettrale luogo di abbandono. Tuttavia e per contro,ho rivisto di sfuggita lo gnomo che trovai in quel tempo di prim’autunno sotto un boleto grosso e nero, incazzatissimo per averlo disturbato a casa.

Forse non era lui, ma per chi ancora crede nelle favole come me,”io speriamo che me la cavo”

Cucina di funghi

Tutto al plurale perche’ i funghi sono innumeri come il loro modo di cucinarli. Pensiamoli fritti, senza pastella, salati dopo cottura od ancora cotti in padella rigorosamente senza liquidi e poi aggiunti di pomodoro per il sugo o in padellino con aglio e mentuccia, come faceva Luciola di Angelino, con un profumo conseguente che ti accompagnava fino alla Quercia della Benna. Ancora secchi, siano porcini, palombelle o trombette dei morti od anche prataioli, lardaie o sanguinacci, quest’ultimi aggiunti di latte , pomodoro e salsicce per un sugo senza confronti. Quelli secchi, non fateli rinvenire ma grattuggiatelli sopra la pasta, come il parmigiano, quelli freschi da consumarsi subito con un goccio di olio e limone e un po’di sale, come i coprini, accompagnati da fragole fresche e funghi dell’aglio. Eccellenti.

L’olio
Quello del molino Stella di Cataloni Miranda a Monteleone d’Orvieto

L’acqua
Quella sorgiva della Fonte di Monteleone se ne hanno ripristinato la potabilita’, come mi auguro

Il Vino
Un Orvieto rosso DOC, Azienda PACE Poggiocavallo Orvieto

 


 

N.25 – FRITTO MISTO

Sole fritte,

ma buone anch’esse se immerse in olio bollente, secondo nostro detto umbro.

Per l’invero, assai difficile risulta resistere alla tentazione del fritto, nelle sue innumeri versioni, ma soprattutto di risvegliare , almeno in me , nascosti istinti di ruberia domestica in quanto mia madre Gina ed ora mia moglie Antonella, scodellando fritto caldo, scatenavano l’irresistibile impulso di non aspettare il servizio a tavola ma di letteralmente rubarlo dalla carta gialla dove si fa scolare. Inesplorabili meandri della mente e della gola,mi inducono ancora a considerarlo piu’ buono cosi furtivamente sottratto di quanto comunque possa esserlo a tavola.

Fritto misto tradizionale

Per l’invero alla cucina romanesca va ascritto il merito del fritto reale piu’ che a quella umbra, sempre un po’ in ombra tra Lazio e Toscana. Tuttavia, da sempre, anche dalle nostre parti i cibi si esaltano friggendoli, oggi con olio di semi di girasole ad elevato punto di fumo per gli alti oleaci, ieri a casa con quello stravergine d’oliva, con punto piu’ basso ma implementabile, e d i molto,con semplice aggiunta di burro chiarificato..

Preferendo quest’ultima soluzione, assai piu’ saporita,immergete nell’olio divenuto bollente su padella nera, a dispetto di ogni friggitrice,meglio assai se vissuta, tutto quello di commestibile che vi viene in mente, comprese le fette di banana od il gelato. Rimanendo nel solco della tradizione, preferite le zucchine, le patate tagliate sottilissime non a spicchi,la salvia grossa e fresca, i funghi porcini e non, le melanzane, con o senza pastellatura, cosce di rana, ali e cosce di pollo, cervella ed animelle pastellate, risotto coi regagli e la mozzarella del giorno prima a mo’ di suppli,filetti di baccala’, fettine di vitella e quant’altro.

La frittura dovra’ risultare morbida e croccante, servita caldissima a spese del cuoco che, si sa, per questo non potra’ gustare del suo stesso lavoro.

Il VINO
Cervaro della Sala ANTINORI Grande prodotto che fa a meno delle mie modeste valutazioni. Perfetto in abbinamento coi fritti , ladri di acidita’, per riequilibrare cio’ che questa cottura chimicamente sottrae.

L’OLIO
Quello umbro nuovo, aggiunto di burro chiarificato ottenuto separando l’acqua dalla massa grassa

I LUOGHI
Il Boccone del Prete Porano Gia’ menzionato, ma rimane il migliore anche per il fritto

 


 

L’ALLESSO

In giro per l’Italia gastronomica, assai piu’ articolata di quella geografica, il bollito riceve complimenti un po’ dovunque, in particolare in quel di Verona, li’ accompagnato dalla salsa peara’ di pan grattato, brodo e midollo di bue, splendidissima anche se degustata, come m i tocco’ in sorte, all’inizio della caldissima estate del 2015 nella citta’ dei Capuleti e Montecchi, per la storia e per il racconto di Shakespeare, Cappelletti ed Agnolotti per Toto’ contro Fabrizi nei “Tartassati” di Steno.
Piu’ sommessamente, mia madre preparava l’allesso, secondo sua sangeminese dizione, ovverosia il lesso, destinato ad eccelsi brodi facendo lungamente sobbollire in pentola o, se si vuole, pila, quella sempre di Toto’ e Sordi, per il primo la stessa di mamma e per l’altro quella di Volta, sulla Zoppas a legna con i pezzi di carne insieme ad una patata, pomodoro scottato, sedano, carota , cipolla e sale grosso.
Del manzo, si utilizzavano le parti piu’ adatte, muscolo e biancostato, sempre con giusto filo di grasso e si accompagnava come pietanza alla minestra, con un po’ di brodo sotto , la richiamata patata e gli odori con maionese di casa con uova freschissime. Profumi e sapori mai dimenticati.

PIATTO DI GRAN BOLLITO

Oltre al muscolo ed al biancostato di vitellone, meglio chianino IGP, procuratevi anche parti e pezzi di pollo e tacchino, che hanno meno cottura,, lingua , zampone e cotechino da cuocersi a parte, coda ed ossa di ginocchio con rosicarelli vari, musetto e nervetti della stessa bestia, ponendo il tutto in una pentola con acqua fredda che porterete ad ebollizione aggiungendo sale grosso ed aromi come cipolla chiodata, sedano, carote e pomodoro scottato e privato della buccia, una o due patate e qualche grano di pepe grosso schiacciato.
Fate bollire il tutto fino a giusta e morbida cottura, utilizzate il brodo per gli usi comuni mentre la carne andra’ posta in una capace fiamminga, accompagnata da zampone e cotechino con lingua in salsa verde di prezzemolo ed aglio, avendo cura di selezionare qualche buona salsa di accompagnamento.

IL VINO
Doveroso suggerire un bel Lambrusco. Volendo rimanere in Umbria,uno spumante di qualita’ come il Decugnano dei Barbi Brut Millesimato 2012, da uve chardonnay e pinot noir, sboccato a mano. Con fine e persistente perlage, frescoa e piacevole. Che figurone!

L’olio
Dai frantoi e dalle olive umbre, adesso a novembre, olio nuovo e piccante.

L’acqua
Flaminia Nocera Umbra. Da possente fonte, appena sotto Nocera, sgorga quest’acqua pura, ricca di bicarbonato ed equilibratissima.

Il luogo
Trattoria Via Gramsci Foligno In questa citta’, fin dai primi anni settanta, frequentatore della Scuola Ufficiali e Sottufficiali di Artiglieria, mitica SAUSA, il mio commilitone compagno di corso ed avvocato Natalini mi inizio’ al bollito, tradizione locale che , mi dicono, questo locale preserva e continua.

 


 

N.23 DELLA COPPA RICONDITA

Bono per la coppa!

Dicesi di materia scadente, di infima fattura e qualita’, utilizzabile per il piu’ umile degli insaccati di maiale, la coppa umbra, appunto.
Ed in questa semplice verita’ sta l’eccezionalita’ del fatto: l’ingrediente povero, anzi poverissimo che diventa eccellente anzi, eccellenza.
La manovra di fabbricazione e’ assai semplice e di regola praticata negli scantinati della campagna umbra, da dicembre a tutto gennaio, per l’ammazzatura, quando la carne di risulta del maiale appena macellato, cioe’ la cotica, il musetto, la testa, le orecchie ed i pezzetti di ciccia matta sminuzzati grossolanamente e lessati, vanno pasticciati con buccia di limone ed arancia, sale e pepe, pressata per una notte con dei pesi per perdere liquidi in eccesso e poi infilata in una saccoccia di juta per appenderla in ambiente giustamente fresco e ventilato, poco umido ed anche buio e poterla gustare gia’ qualche giorno dopo.
La coppa è uno dei tanti rituali della macellazione del maiale, oggi quasi tutti scomparsi, di cui ho vividissima memoria, come la padelletta dell’assaggio della salsiccia, le coste lette o costa ricce sulla brace ed i fagioli col grasso e il rosmarino.
Dicembre è il mese delle saghe contadine umbre ed il porco, che avrei preferito per il gonfalone regionale al posto dei troppi geometrici ceri, il suo grande protagonista.

Della coppa ricondita
Affettate sottilmente una bella coppa fresca e sugosa, grigia e non rossastra,grassa e non rinsecchita, e conditela con un poco di stravergine umbro che avrete salmorigliato con succo di limone e foglioline di menta fresche, qualche bacca di ginepro, pistacchio e pepe verde in grani. Aggiugete poi una julienne sottilissima di limone ed arancia in bccia, servendola su piatto grande con adeguato contrasto cromatico con il bel colore della coppa ricondita, gustandola con pane di Strettura alla Brace.

Il Vino
Un bel Sagrantino di Montefalco, con tannini pronunciati ed evidenza di glicerina.

I luoghi
Anche a casa , se fate da soli o vi servite di un vero macellaio che non usa conservanti.

 


N.22 IL CIRCOLO DEI PERACOTTARI

Pur avendo abitato a Monteleone d’Orvieto per oltre vent’anni, in tale lungo periodo non avevo mai sentito parlare della pera di Monteleone, frutto autoctono di quel territorio ed oggetto di successivi interessanti studi di carattere scientifico, in particolare quello di Isabella Dalla Ragione svolto all’interno di un suo qualificato impegno di ricerca e recupero del patrimonio arboreo originario in Umbria.
Manca tuttavia una qualunque letteratura gastronomica di merito e, per quello che mi riguarda, una più precisa esperenzialità che consenta di suggerire l’uso in cucina di questo frutto. In ogni caso ho sicurezza del disuso in quanto, cruda, questa pera, detta anche papera, presenta particolare astringenza e legnosità, così che si deve desumere l’opportunità di un suo utilizzo previa manipolazione, come la cottura al forno o la riduzione a melassa od anche, perché no, una sua conservazione ed addomesticamento sotto spirito. Poiché i locali fanti di Slow Food pare non riescano a procedere sulla strada, pure interessante dei Presidi, che mi dicono presentino tra l’altro pesanti aspetti monetari (del resto, si sa, Petrini è innanzitutto un abile manager aziendale!) colgo anche qui l’occasione di proporre il Circolo dei peracottari per valorizzare:

La pera di Monteleone

quella di Orvieto, e non di Spoleto, dove l’eccellenza di quest’ultimo è invece il farro, che suggerisce un gemellaggio per l’otto di dicembre quando il curato del posto distribuisce la zuppa di quel legume che potremmo immaginare aggiunta di piccoli pezzi della nostra pera.
Procuratevi in autunno delle pere di Monteleone che troverete su qualche albero del posto ancora conservato o tra Castel Giorgio e Castel Viscardo, dalle parti di Viceno, dove ce né uno grosso e visibile al ridosso della provinciale. Pulite sotto l’acqua la frutta, ed immergetela in alcool puro a 95%, lasciandola macerare per qualche tempo e poi consumarla tal quale utilizzando l’alcool in miscela di acqua e zucchero di canna caramellato per farne una bevanda particolarmente piacevole, una specie di Calvados nostrano. Ancora, vorrete cuocere le pere al forno, per gustarle accompagnate da salsa di cioccolato fondente Perugina e foglioline di menta; oltre, bollitele adeguatamente e trattatele come per le ordinarie marmellate, con aggiunta di succo di limone o di arancia, brandy italiano o grappa od anche liquori al limone o agrumi amari.

Il vino

Pertusa Custodi – Bella vendemmia tardiva con lunga persistenza, suadente, con ottimo rapporto prezzo qualità

L’acqua

Vi suggerisco ancora la San Gemini la cui leggerezza straordinaria ben si sposa con i sapori della pera, comunque cucinata.

 

 


N.21. DITALONI RIGATI

Indubbia regina delle tavole d’Italia,la pasta, corta o lunga, fresca o secca,si caratterizza per la straordinaria varieta’ di forme e formati nonche’ per la fantasia della nomenclatura, con cadute financo toponomatische od onomatopeiche come, da noi, l’umbrichello o la zuppa blo blo, che rendono l’idea di un popolo solare per allocazione territoriale e cultura.Il ditalone racconta il ditale, quello in metallo dorato e sbalzato delle sartine nostrane per non pungersi e meglio indirizzare l’ago,e prelude al piu’ moderno digitale, insieme a ceci e castagne, i primi del solco dritto della Tuscia umbro laziale, le seconde i marroni di Melezzole dove, a breve, verranno festeggiati insieme ai primi mosti, ci ricordano di una minestra eccellente, frequentatissima dalle nostre parti, quella di

Ditaloni, ceci e castagne

Lessate i marroni in acqua salata quanto basta per pelarli, dopo freddati, con facilita’ ed eliminate le pellicine interne, cosi’ come lesserete i ceci. Cotti e sistemati che siano, fate insaporire il tutto in un soffritto di olio stravergine umbro,adesso nuovo e piccante,aglio rosso di Colfiorito e rosmarino abbondante, fresco e profumato. Versate quindi sopra all’intingolo del brodo di pollo precedentemente preparato fino a raggiungere una giusta densita’ che potrete regolare a piacimento con parte dei ceci frullati anziche’ interi,ed aggiungete i ditaloni fino a cottura.Scolatela senz’altro cospargendola solo di pepe fresco macinato. Volendo, in cottura, potrete aggiungere alla minestra qualche pomodoro saporito, del tipo ramato, ciliegiolo o piccadilly, privato, previa scottatura, della buccia.
Per una serata elegante di cibo povero, utilizzate una minestra con prevalenza di ceci frullati, quasi una crema,versandola in larghi calici da spumante o aperitivo, aggiungendo a crudo olio trattato con rosmarino pestato in guisa che sia divenuto verde,cospargendo i bordi dei calici con pepe del Madagascar, rametti di rosmarino e pezzetti di marroni intrisi di Branca menta o Strega.

Il vino
Trebbiano spoletino Arneto. Tenuta Bellafonte Spoleto

Di un bel colore giallo paglierino carico, al naso rende immediati sentori di fiori e frutta bianca. Di ottimo equilibrio complessivo, giustamente sapido, strutturato e persistente. Un bel vino.

L’olio
Colleruita Az.ag. Viola .Foligno

Marco Viola ha sempre tenuto il fronte di una particolare valutazione:un prodotto di eccellenza merita un giusto prezzo.Reputo abbia ragione, difficile tuttavia da affermare in un contesto commerciale che propone olio stravergine a 3 euro al litro. Colleruita comunque segue questa logica. Migliore dop della sottozona Assisi Spoleto, presenta un fruttato medio con aromi decisi di carciofo e d erba fresca.

L’acqua
Fonte Tullia Sellano PG

Acqua sorgiva da fenditura di roccia, captata senza particolare interventi. Sgorga in area incontaminata per assenza di allevamenti , attivita’ pastorizie ed industriali, mantenendo integre le eccellenti qualita’ organo letti che.

I luoghi
Da Ada SMaria di Monteleone d’Orvieto

 


 

N.20 – INTRECCI E TRECCE

Abbiamo gia’detto dell’uso del quinto quarto tra le cucine povere e in quella umbra. Partendo tuttavia dal presupposto che, in realta’ ed in assoluto, non esistono vere e proprie cucine regionali ma una varieta’ numerosa di quelle territoriali, queste, a loro volta, risentono di diverse influenze come, da noi ed a esempio, nella parte meridionale della regione,tra ternano ed orvietano, di quella romanesca piu’ propriamente detta.Tra questa, le interiora, sia di agnello che di vitello ed anche, almeno un tempo, di pollo(splendide al sugo di pomodoro o in bianco col limone!). Qui riportero’ la brevissima ricetta di un piatto di assoluta eccellenza per quanto oggetto di diffidenza da parte di molti, cioe’ la pajata ovvero una parte dell’intestino del vitello da latte lavorata tradizionalmente con i rigatoni ,( quelli di Albeto Sordi ne”il Marchese Del Grillo” – “E’ merda!) od anche bruschettati sulla brace o cotti al forno.

LA PAJATA

Procuratevi una bella pajata, finalmente tornata tra noi dopo anni di insensato ostracismo dell’OMS, ripulitela delle aderenze, ungetela con olio, sale, pepe, rosmarino e finocchietto selvatico, dividetela in pezzi da circa tre etti e ponetela al forno o sulla griglia, in tal caso rivoltandola spesso e facendola cuocere almeno una quarantina di minuti. Per i rigatoni, legate la pajata in ciambelle di circonferenza di 6/7 cm e, dopo averli soffritti in olio stravergine e aglio in camicia, salati e pepati, aggiungeteli di pomodoro o, s e li volete in bianco, di acqua e vino bianco finche’ non risulteranno teneri e non piu’ gommosi.Cotta che sia la pajata, conditeci i maccaroni senza aggiungere formaggio.

Il vino
Orvieto Amabile Bigi Orvieto
Nell’originale Gaudy, un vino tradizionale abboccato (non dolce!), con prevalenza di procanico, con chiama di tenori zuccherini pronunciati che gia’ anticamente si producevano per la lunga stanzialita’ del vino in cantine molto fredde, tipiche delle zone di Orvieto.Di grande morbidezza e suadenza.

L’olio DOP
Poggio Amante RANCHINO Porano

Raffinato e leggero, con evidenti note di frutta verde ed erba appena calpestata, per dirla con Finardi,e’ il classico dop orvietano che ben si sposa a tutte le cucine umbre di qualita’

L’acqua
Contessa SIAMI Spa Gubbio – Piacevole oligominerale eugubina di buon rapporto prezzo qualita’

I luoghi
Il Boccone del Prete Porano
Il Conte Orvieto

 


N.19. Procambarus – La Conventicola del Budelluzzo

Ho avuto a che fare, da ragazzo Presidente della Provincia di Terni, con il ripopolamento ittico, in forza del quale gettammo nelle acque del Nera e del Velino moltissimi di gamberi di fiume, di cui però rapidamente si persero le tracce, vuoi per pesca irregolare vuoi per modifiche dell’habitat e del microclima. Oggi la specie si è assai ripresa, anche per l’introduzione del procambarus americano, molto resistente ma nemico giurato della bio diversità e quindi da sottoporsi ad attenta vigilanza di cui gli operatori provinciali, nonostante la minacciosa legge Del Rio, sono sicuro, sapranno farsi solerti interpreti. Insieme ai gamberi, i fiumi nostri regalano anche anguille e granchi, ottimi per le zuppe.

TEGAMACCIO ET SIMILIA

Quello tipico è riferibile all’area del Trasimeno ed è una zuppa costituita da diversità di pesci di lago cotti in salsa di pomodoro. Quello che vi propongo è invece farina del mio sacco e non è detto vi risulti gradita.
Comunque, procuratevi gamberi di fiume, granchi, anguille e persici di piccola pezzatura e procedete come segue:

  1. In quanto ai gamberi, bolliteli in acqua salata finchè non diventino arancioni, fateli freddare, conditeli con abbondante succo di limone, sale e peperoncino quanto basta, per impastarli poi in olio extravergine di oliva umbro, aglio rosso di Colfiorito e prezzemolo finemente tritato, lasciandoli insaporire in frigo almeno un giorno;

  2. Per i granchi e l’anguilla, una volta sistemata quest’ultima e privata della pelle e della testa, poneteli in una padella a farli soffriggere sempre con olio umbro ed aglio in camicia per poi cuocere il tutto in brodo che gli verserete sopra, ottenuto con parte degli stessi pesci e crostacei, un pò di vino bianco e qualche pomodorino per avere una zuppetta da servirsi tiepida;

  3. Prendete infine i piccoli persici, privateli della lisca centrale, passateli in olio di oliva, aglio ed un trito grossolano di alloro, quindi poneteli sopra una brace leggera di cannucce di lago fino a “bruschettarli” molto bene (si chiamano infatti, a Piedilugo, “carbonaretti”).

Imbandite la tavola con uno, due e tre, come fosse un unico piatto di portata. – Buon appetito.

I luoghi
Da Settimio a San Feliciano del Lago

Il vino
Orvieto classico DOP Poggio Cavallo – Canale di Orvieto – Az.Agricola Pa.Ce.
Piacevole e fresco, tradizionale nel gusto ed innovativo nella belle ed elegante bottiglia borgognotta.

L’olio
Az.Agricola Ranchino Eugenio di Porano – Poggio Amante DOP Umbria – Orvieto
Le caratteristiche di leggerezza ed intensità aromatica, in particolare l’erba tagliata, fanno di questo prodotto un top dell’area orvietana poranese.

L’acqua
Sasso vivo – Foligno

Non ho certezza che questa oligominerale con una storia di qualità che data dal 1940, sia ancora in commercio, essendo scomparso il dott.Massenzi, che fu titolare della ditta individuale proprietaria del marchio, fin dall’inizio. speriamo di sì, in quanto acqua che si è fatta onore tra le minerali umbre.


N.18 – Supplì e maccaroni riscaldati

Il pranzo dell’avanzi

L’avanzo,quel che rimane in pentola di pranzo o cena, e’ dalle nostre parti oggetto di cucine a parte, non del riscaldato ma del ricuci nato, quindi,vero e proprio cult. Praticamente, nessun cibo rimasto sfugge ad una possibile ricucina, salvo, a mio avviso,gli arrosti ad eccezione del pollo freddo, lo stesso che un mio compagno di scuola, esatto esatto il 1 luglio 1971, alla prova d’esame di maturita’ liceale, per colazione, davanti a me, giovin ribelle dalla riccia capigliatura recisa praticamente a zero su ordine del tiranno mia madre e vestito cachi con cravattina a dispetto del collettivo giuramento in forza del quale saremmo dovuti tutti presentarci all’esame con chioma fluente e jens scampanati che, ugualmente tutti in forza di eguale tirrania, tradimmo;io con un tramezzino di Montanucci di Orvieto, lui con un pollo intero! Che dire se non chiedere, con lo stesso tono dispotico di mia madre, una coscia dello stesso?E’vero, l’amico era solito far colazione col portapranzo e pasta e fagioli ed io con la panna di Adriano ma, insieme in gita e comunemente, il nostro sentimento gastronomico profondo si evidenziava in chiaro di fronte al panino con la frittata e la fettina panata preparati, sempre dallo stesso titranno, la sera prima. Neanche Beck o Cracco saprebbero fare tanto.

Suppli’ e maccaroni riscaldati

Trionfali, tra gli avanzi, i suppli di riso e la pasta riscaldata. I primi, di origine romanesca e storpiatura francese, sono da sempre in uso anche in Umbria ed hanno bisogno del risotto del giorno avanti, fatto con sugo rosso di carne, cipolla , qualche porcino secco, rigagli di pollo, brodo di carne , abbondante parmigiano, sale e pepe q.b..Fermato che si a per 24 ore, e’ pronto per i suppli’ cui dovrete solo aggiungere, nel mezzo, mozzarella filante e dopo, assunti in forma d’uovo, rigirarli in sottile pane grattato e fritti a fuoco dolce. I maccheroni, sempre avanzati dal giorno prima e conditi dello stesso sugo, vogliono diversa cottura, semplicemente su padella nera dove andranno bruschettati e un po’ attaccati.

L’acqua
Provate quella di fonte libera che sgorga per pubblica cannella in loc. Fanello di S.Venanzo di Terni, sulla provinciale orvietana, detta Fontandicori.

L’olio
Azienda agricola PA.CE. Stravergine Poggio Cavallo Orvieto, loc. Le velette.

Olio pregevolissimo da cultivar tipiche della zona, pastoso e leggermente amarognolo, con percettibile e gradevole pizzicorio, specie se nuovo. Prodotto in quantita’ assai limitata.

Il Vino
Grecante di A. Caprai Montefalco Perugia

Grechetto in purezza, con sentori caratteristici di frutta gialla matura e nota gessosa in finale. Fresco e persistente.

I luoghi Dove, di volta in volta, si riunisce La Conventicola del Budelluzzo o a casa di mia sorella Letizia.

 


N.17 – La vecchia Zoppas

e’ la mitica stufa economica della trevigiana ditta di Ferdinando e figli con la Z a mo’ di tre rovesciato di teutonica origine e tanto di slogan (Zoppas li fa e nessuno li distrugge) di cui ho memoria vividissima di quando, nei rigidi inverni monteleonesi degli anni settanta, scaldava l’intera cucina di casa, con accanto, a destra,la tivvu’ b.n. che trasmetteva da Saigon i drammi della grande guerra del Vietnam ed a sinistra il piccolo focolare con i sacchetti di iuta con dentro i porcini da essiccare. Sulle stecche del tubo, mutande e fazzoletti, sulla piastra la pila del brodo,nel fornetto, a volte e di domenica,lo strepitoso

Coniglio in porchetta

Prendete un bel coniglio, magari allevato in campagna,cospargetelo di sale e di abbondante pepe a mulinello, mettendo da parte le interiora. Riempitelo quindi di finocchio selvatico fresco, patatine a pezzetti precedentemente insaporite, le interiora ripassate in padella con un po’ di salvia, cipolla e rosmarino, qualche pezzetto di guanciale di maiale e chiudetelo infine con spago da cucina.Riponetelo in una teglia stretta, irroratelo di olio umbro stravergine e lasciatelo cuocere nella Zoppas aut similia o nel forno a legna finche’ non diventera’ di un bel marrone lucido, croccante e sapido al palato. Buon appetito.

Il vino

Cervaro della Sala Antinori Ficulle Tr.

Splendidissimo prodotto del terroir da uve chardonnay e grechetto, cosi’ a lungo e giustamente decantato da apparire la mia voce banale dentro il coro.Il coniglio apporchettato e’ abbinamento ardito, ma consigliato.

L’olio
Frantoio oleario Miranda Cataloni Monteleone d’Orvieto TR

Mario Stella e sua moglie Miranda sono indigeni monteleonesi, culla dell’olio umbro di qualita’. Cercate, tra diversi e tutti ottimi prodotti, quelli, pure presenti, dei soli cultivar locali, lavorati nel loro moderno oleificio. Ditegli che vi mando io.

L’acqua
Provate l’acqua di una delle tanti fonti e vene umbre, fatta appena bollire , poi lasciata raffreddare e messa in frigo, con apposita bottiglia ed Idrolitina Gazzoni.

I luoghi
Per il coniglio, mi dicono Mamma Angela ad Orvieto, ma non ho provato.

Per il finocchio, le greppe dell’Umbria

 


N.16 – LA LINGUA DI BUE ALLA MANIERA DELL’ARTUSI

La lingua di bue

Mio padre Federico aveva una vera e propria inclinazione pedagogica, forse derivante dal suo essere maestro elementare cui i fatti della vita avevano negato il pubblico insegnamento destina ndolo ad altre e diverse attivita’ professionali. Cosi’, mano sulla spalla con me ragazzino alle prese con le declinazioni latine e mano nella mano, come Renato Zero nella sua bellissima “Il carrozzone”, per terre e boschi di basso Lazio dove eravamo approdati per venture lavorative, mi fece conoscere un fungo detto”lingua di bue”, parassita arboreo di eccellente commestibilita’ anche da crudo, in tutto simile alla vera lingua bovina, oggetto dell’odierna digressione, e della relative cure culinarie di mia madre Gina che la propinava nei pranzi casalinghi nella succulenta maniera salmistrata, cioe’ condita con prezzemolo finemente tritato, aglio a pezzetti minimi.,alici, capperi, olio e poco sale.

A quella tradizionale di casa, ne contrappongo una alla moda dell’Artusi (mi scusera’ il Maestro solo per averlo nominato!) assai facile da preparare, salvi i tempi di salamoia, e sapidissima al palato.

Lingua di bue alla maniera dell’Artusi e condimento di casa

Procuratevi una lingua di vitello o di manzo e cospargetela di abbondante sale grosso, tenendola in un contenitore alimentare a marinare per 6/7 giorni, consentendola ad una abbondante salamoia. Trascorso il tempo,ponetela in una capace pentola con solo acqua che farete bollire fino a ridurla morbida e facilmente infilabile da una forchetta. Privatela poi della pelle superficiale, lasciatela raffreddare e quindi tagliatela a fette sottilissime, meglio con una affettatrice. Disponetela sul piatto di portata ricoprendola con la salsa sopra descritta, arricchita, se volete, di pinoli e senape tradizionale. Contornate di funghi lingua di bue lavorati come credete.

Il vino
Lungarotti Rubesco Vigna Monticchio

Se l’avesse assaggiato, Mario Soldati avrebbe certamente rivisto il suo poco lusinghiero giudizio sul vino top della cantina Lungarotti. Di ottima struttura, caratterizzato dalle note eleganti del Canajolo in uno col Sangiovese, dal rubino dei suoi riflessi emana netti sentori, decisi e piacevoli, di mora, ciliegia matura e viola mammola. Tannini morbidi e d equilibrati con lunghissima persistenza.

L’olio
Az. Agraria Bacci Noemio. Gualdo Cattaneo.

Meritatissimo diploma di gran menzione per il Dop Colli Martani Biologico, con sentori appropriati di carciofo ed erbe di campo.

L’acqua
Fonte Aurea Sangemini

Dalla mia Sangemini, questa bell’acqua, povera di sodio e con effetti diuretici. Con prezzo di fascia bassa, si pone come prodotto di buon rapporto costo- qualita’.

I luoghi
I boschi del Monte Peglia, verso nord e nel muschio e d’ottobre,alla base delle querce, per il fungo.

Qualche trattoria ternana, ogni tanto, per la lingua.

 


N.15 – IL GHIOTTONE ERRANTE ED ORVIETO

Paolo Monelli, dottore in giurisprudenza, scrittore e giornalista, sottotenente nella prima guerra mondiale e colonnello nella seconda, sempre di complemento in quanto impegnato, tra un conflitto e l’altro, a scrivere l’affabulante “Il Ghiottone errante” storia di gastronomie vagabonde in terra d’Italia ed anche d’Orvieto coglie dai vicoli della citta’ un odore acre e piacevole di senape e scopre la bistecca del curato, la cui toponomastica riconduce all’erudita e dominante ghiottoneria prelatizia, alla pari del boccone del prete, ovvero il culo della gallina, rintracciata nelle viuzze nostrane di cui almeno una , invece che al Vittorio Emanuele di turno,potremmo appunto titolare all’illustre e saporito nodino di vitello tipico orvietano.

Ai tempi del liceo, ancora aperte le osterie di fuori porta, in una curiosa bottega di cucina detta Quirino lo Zozzo, su mandato e raccomandazione della mamma di un compagno di scuola, gustai primiparo la bistecca di cui trattasi, forse ancora coi profumi sentiti dal Monelli quarant’anni prima. Oggi, per dirla ancora con Guccini,”la gente che ci andava a bere ……e’ tutta morta” con l’evidente, temporanea eccezione di chi scrive e gli osti non esistono piu’, rintracciandosi solo tristissimi chef. Posso solo – e lo faccio volentieri –ricordare quella che reputo sia la vera

Bistecca del curato

Scegliete per la carne un nodino di vitello, parte del taglio di lombata, fatelo cuocere delicatamente in rosa, in una padella con solo stravergine d’Umbria e un po’ di sale.Avrete avuto cura nel frattempo di pestare nel mortaio un generoso ciuffo di basilico fresco, meglio se riccio, un cucchiaio di maggiorana, fresca anch’essa e tritata, qualche ago sminuzzato di rosmarino, mentuccia, uno spicchio d’aglio rosso per commensale, mezzo cucchiaio di senape in polvere , due acciughe dissalate a testa, un succo di un limone per ognuno, aceto forte di casa, olio nostro, sale q.b. A cottura ultimata, cioe’ pochi minuti, cospargete la salsa sui nodini caldissimi aggiungendo pepe a grani di diversa maturazione.

Il Vino

Umbria rosso IGT Prova d’Autore 2014Roccafiore Todi

Blend equilibrato ed assai originale di sagrantino , Montepulciano e sangiovese,dall’elegante riflesso granato, con sentore netto di spezie e frutta rossa matura, assecondati al palato dagli aromi vanigliati del legno.Vellutato, elegante e potente, si chiude dopo una lunga e piacevole persistenza degli aromi.

L’olio

Classico Giulio Mannelli Bettona Pg

Tradizionale composto di moraiolo, leccino e frantoio, presenta evidenti note amare di carciofo ed erbe di campo,piacevolmente orchestrate e ricomposte nel caratteristico ammandorlamento dei tre cultivar.

L’acqua

Le Fonti del Clitunno Campello Pg

Secondo Virgilio, nelle Georgiche, le bestie immerse nella acque delle fonti ne emergevano bianche e pure.Meta di grandi poeti, da Plinio il Giovane a Lord Byron, ebbero in Carducci il loro massimo cantore.L’acqua che vi sgorga appare purissima e ove potabilizzata piacevolissima e fresca al gusto.

       


 

N. 14 –  LE FACIOLE CON L’OSSO DEL PROSCIUTTO

‘L presciutto

Si dira’ che c’e’ da dire;invece no, anzi si, c’e’ da dire e molto. Non parlo infatti dell’etto di prosciutto magro comprato al supermercato in quanto nulla ha a che vedere col prosciutto di rito e sapore antichi in uso in Umbria. Intanto, capitolo primo, del porco.Il prosciutto non si ottiene dal maiale ma dal porco, antichissimo centurello allevato allo stato brado “a ianne”, macellato intorno al quintale e mezzo, per una coscia di circa 10 chili, al netto nove. Svenato che sia del sangue della cava e posto in frigo a testa in giu’ per un giorno, si scoperchia, a pera secondo l’uso di Norcia, e si rifila dopo aver spremuto l’eventuale sangue residuo dell’arteria tramite adeguata pressione.
Capitolo due. Della salatura. Salate il pezzo con sale grosso ripistato, sfregatelo sulla cotica e copritelo con una dose salina non inferiore al peso del prosciutto, pepatelo adeguatamente con grani di diversa maturazione. Dopo una settimana , nella quale avrete conservato il prosciutto ad una temperatura non superiore ai 10 gradi,spazzolate sale e pepe e ripetete l’operazione. Decorsi ancora venti giorni, togliete il sale, lavate il prosciutto con acqua tiepida ed asciugatelo con un canovaccio tenendolo ancora al fresco e ventilato, dopo averlo sugnato in particolare intorno all’osso che fuoriesce dal magro. Appendetelo dentro una retina contro le mosche per dieci mesi almeno. Sara’ presciutto e non prosciutto.

Le faciole con l’osso del prosciutto

Occorrono fagioli bianchi secondi del piano di Orvieto che lascerete rinvenire una notte in acqua non salata, dopo aver fatto rinvenire, sempre in acqua , l’osso di un prosciutto con qualche pezzo di carne ancora attaccata ,per almeno tre giorni. Predisposto in ampio recipiente un soffritto di stravergine ed aglio rosso, con sedano tritato fine, cipolla a fettine trasparenti e carota sminuzzata, vi adagerete i fagioli che avrete prima fatto adeguatamente lessare e poi l’osso del prosciutto spezzato in tre o quattro parti. Fate adeguatamente insaporire e coprite con pomodori ramati fino a cottura. Il piatto vuole poco sale,abbondante pepe e ciuffi di salvia.

L’olio
Lyris Luigi Teca. Monocultivar moraiolo Molino IL Fattore Vescia di Foligno (Pg)
Spiccati sentori di menta, erbe di campo come la cicoria, amaro deciso e piccante assestato da mandoralato in piacevole evidenza

Il Vino
Armaleo Palazzone Rocca Ripesena Orvieto TR
Cabernet sauvignon con piccola aggiunta di franc, piacevolmente barricato.
Dal bel colore rubino con bordolesa nera che dona riflessi elegantemente scuri,e’ vino intenso e deciso gia’ al solo naso mentre in bocca sviluppa la componente di frutta rossa e nera con straordinaria resistenza.

L’acqua
Umbra Celeste Cerreto di Spoleto Pg

Piacevole e giovane prodotto del sistema delle acque minerali umbre, note per le loro qualita’, e’ prodotto naturale assai grato al palato.

I luoghi Per i facioli secondi del piano, Costantino Pacioni, al mercato di piazza ad Orvieto. Il giovedì ed il sabato.

 


              

N.13 – IL BAFFO CON L’ACETO E LA SALVIA

Di quell’inizialmente noioso pomeriggio primaverile in quei primi anni settanta ho identica memoria di Guccini nella sua bellissima Statale 17 o, se volete un risvolto da inventore della dinamite, di Dylan in Highway 61 Revisited. Non avevo pero’ la 1100 del babbo di Giuseppe ma quello di papa’ Federico cosi come non ci recammo da Piumazzo a Sant’Annapelago ma da Monteleone a Citta’ della Pieve, all’osteria di Maria de Giovanni, sulla Statale 71, nota come umbrocasentinese, e naturalmente non c’erano neanche John e Dean sulla vecchia Pontiac del 50 ma Ivo, Ermanno, Fausto ed io, fermo il resto. Ci trovammo cosi’ cazzoneggiando a casa di un curioso minuscolo contadino, detto Tassino, di linguaggio ed origine marchigiani, amante del buon vino ed anche di quello meno buono, che cortesemente ci ospito’ offrendoci baffo e aceto cotto sulla stufa economica e pane di forno a legna di casa. Ha ragione Francesco, mi consentira’ di chiamarlo cosi’, che gli americani”ci fregano con la lingua” ma noi li freghiamo, stessero certi, col guanciale del porco che nulla, dicasi nulla, ha a che fare con uova e bacon serviti ad Omaha o Tucsonn o lungo la U.S Route 66, per quanto mitica sia.

La ricetta, di estrema semplicita’, deve essere fatta col cuore. Occorre un baffo, cioe’ un guanciale di maiale o meglio di scrofa, ben stagionato, tagliato finissimo e posto a cuocere, sen’altro,in una padella di ferro. Non appena sfrigolera’,aggiungete due o tre belle foglie fresche di salvia,spruzzando il tutto , un paio di volte, con del buon aceto di casa,sia rosso che bianco, fino a cottura che vorra’ essere croccante e morbida.

Il Boccone del Prete di Porano offre una piacevole variante con la fagiolina del Trasimeno DOP.

Il piatto non vuole olio ed acqua.

Il vino

Rosario Madonna del Latte Orvieto (Tr)

Bel prodotto della spumantizzazione regionale, con perlage fine e resistente, degno del miglior brut, a base paritaria di Cabernet franc e sauvignon.Piacevolmente agrumato, dai sentori di rosa canina ed olive di crognolo, ben si adatta agli aperitivi, ai fritti ed ai piatti acidulati

I luoghi

Macelleria Peletti Castelgiorgio (Tr)

 


 

N.12 – OCO, NANA E POLLASTRONE

Il linguaggio in uso a Monteleone d’Orvieto risente molto dell’incedere sonnolento e cantilenoso del dialetto orvietano quando, lì vicino assai, a Città della Pieve, corre uno strillato ed altisonante perugino. Curiosità, diversità ma anche comunanze d’idioma per cui l’oca bianca del Campidoglio è, ovunque in quel territorio, l’oco, l’anatra muta o chiacchierina, la nana, i polli ruspanti nostri i pollastroni, tutti comunque concorrenti ai pranzi di trebbiatura, di solito portati da crostini coi rigagli misti bagnati nel loro brodo, maccheroni al sugo ed infine, maestoso l’arrosto misto. Così, dopo le faticose giornate di trebbiatura nel caldo di primestate, le tavole, tanto quella dei “machinisti” che quelle della “pula”, si arricchiscono di sapori e profumi straordinari ed antichi, maturati per sapienti cotture e condimenti nei grandi forni a legna odorosi di ginepro.

L’OCO APPORCHETTATO COLLE ORECCHIE DI MAIALE

Procuratevi una bella oca novella, ripulitela con pazienza di tutti gli spuntoni e conservate gelosamente fegato ed interiora, insieme ad un orecchia di maiale che lascerete bollire, fino ad ammorbidirla, solo con un po’ di sale grosso. Battete poi le interiora e l’orecchia con una mannaia insieme ad un generoso ciuffo di finocchio selvatico, un po’ di salvia, qualche ago di rosmarino e due “coccole aulenti” di ginepro, aggiungendo grasso di maiale o di prosciutto, sale e pepe q.b..
Infilate il battuto nell’oca, che avrete provveduto a “picchettare” con una parte dello stesso battuto nonché a salare ed impepare, ponendola al forno, meglio se a legna, con una temperatura di 220 gradi, inizialmente coprendola con una carta stagnola. Una volta che l’arrosto avrà preso colore soffrigendo, bagnate il tutto con un intingolo di olio stravergine, vino bianco e un po’ di succo di limone, lasciando sfumare il tutto e proseguendo nella cottura per circa un ora e comunque fino a quando l’oca risulterà croccante. Servite contornando di patate che, a tocchetti, avrete cotto nella stessa teglia dell’oca.

Il vino
Castello di Corbara * Sangiovese e Merlot Umbria IGT – Orvieto (TR)

Da uve sangiovesi e merlot, un bel rosso dai profumi piacevoli e decisi di frutta rossa matura e richiami di tabacco. Tannini delicati e gusto avvolgente, esaltato da una breve barrique ed un giusto affinamento in bottiglia. Equilibrato rapporto prezzo/qualità.

L’olio

Emozione / Azienda Agricola Decimi – Bettona (PG)

Dalle varietà moraiolo, San Felice, frantoio e leccino, un olio con accentuati sentori erbacei, giustamente amaro e piccante con sapori caratteristici di carciofo, dal bel colore verde dorato.

L’acqua

Fonti di Parrano (TR)

Da ragazzi la fonte era luogo principe d’acqua per le nostre povere marine estive, nel gran vascone antico. Lì di presso sgorgava, come adesso, un’acqua purissima e leggerissima, quasi eterea, dal sentore accentuato ma piacevole dello solfo. Piacevolissima alla beva ed inimbottigliabile industrialmente, occorre prelevarla quotidianamente in piccola quantità, berla al mattino a digiuno per il beneficio di fegato e d’intestino ma anche durante i pasti.

I luoghi

Ristorante “I morti di fame” chiedendo però di Maria del Peglia e prenotando – Collazione (PG)
Terme di Parrano (TR)

 


N.11 – CORE MIO

Non proprio e non solo “core”, ma, in senso più ampio, corata ovvero coratella, uno dei cibi poveri più tradizionali, non solo d’Umbria. Tuttavia, alla nostra regione appartiene un piatto di frattaglie d’agnello tutt’affatto tipico e caratteristico nella sua preparazione, anche se quasi sempre disturbato da parte di sedicenti cuochi o, peggio chef, per l’aggiunta di ingredienti estranei, come carciofi o pomodoro, alla nostra ricetta, ripresa e ricopiata da quella di mia madre (brava come tutte le mamme, la mia di più!) nonché, unico e solo, da quella di Gianfranco Vissani.

CORATELLA DI AGNELLO IN USO IN UMBRIA

Procuratevi una corata di agnello con tanto di animella ed omento, cioè la ratta, e predisponetela per una notte al frigo insieme con gli odori, in particolare il rosmarino. Reperite altresì il sangue di agnello, cui aggiungerete del caglio dello stesso animale che troverete facilmente nei negozi e nelle macellerie dedicati. Soffrigete quindi in padella con olio umbro stravergine, uno spicchio di aglio rosso in camicia, facendovi appassire una cipolla di Cannara, dove aggiungerete la corata (animelle, polmone, cuore, fegato, reni, budellucci intrecciati, trachea) e la ratta ammorbidita in acqua e vino bianco, con due belle fette di limone di Amalfi, il tutto sminuzzato molto piccolo. Fate quindi insodare il sangue a bagnomaria e tagliatelo a piccoli pezzi che aggiungerete solo in ultimo alla padellata, il cui contenuto avrete aggiustato con sale e pepe quanto basta e sfumato con vino bianco ed un po’ di succo di limone. Evitate assolutamente il pomodoro ed i carciofi il primo perché del tutto estraneo alla qualità della ricetta, il secondo perché appartenente ad altro procedimento della tradizione romanesca. Il tutto andrà ben cotto ma dovrà risultare morbido.

Il vino
Bianco Torre di Giano – Vigna il Pino – Lungarotti – Perugia

Un esempio di come da vitigni di ordinario profilo, quali Trebbiamo e Greghetto, si possa ottenere un risultato di eccellenza. L’elegante borgognotta conserva un vino dagli accentuati sentori floreali, di ottima beva, con un retrogusto sapido e persistente. Il lungo affinamento ne sottolinea gli aromi e la particolare fragranza.

L’olio
Flaminio DOP – Assisi – Spoleto – Soc. Agricola Trevi “Il Frantoio” – Trevi (PG)

Fruttato e morbido, inventato dal Cav.Perotti, dell’antica e veneranda scuola di assaggio umbra, rappresenta un top della nostra produzione regionale. Prodotto anche in versione non filtrata.

L’acqua
Altea – Motette – Scheggia e Pascelupo – Perugia

Rinveniente da un bacino idrico in località Valdorbia, al confine con le Marche, è una oligominerale di elevata qualità particolarmente adatta alle diete povere di sodio. Sgorga all’interno dello splendido Parco del Monte Cucco.

I luoghi

Provate a cucinarla in casa, non è poi così difficile


 

N.10 – RAGU UMBRIA

L’argomento sughi è sempre di complessa rubrica in quanto si rincorrono, uguali e spesso identici,da una regione all’altra e perche’ e’ assai difficile individuare l’esatta origine territoriale della gran parte di essi. Cosi’, se indubbio risultera’ il DNA dell’amatriciana rossa o gricia, a secondo se originaria di quella disgraziata terra reatina o di Roma Roma o dei busiati trapanesi con mandorle ed agghia,da noi la ricaduta di diverse esperienze ha senz’altro confuso le piste anche se non le paste. Provero’ comunque a raccontarvi un tradizionale primo sia nostro che bolognese e centritaliano, con piccola variante

TAGLIATELLE AL SUGO DI NONNATE

Secondo la ricetta depositata alla CCIIAA di Bologna, la fettuccia a cottura ultimata deve avere altezza di 6/7 decimi di millimetro ed 8 mm di lunghezza. Tuttavia , le scuole nostre sono diverse e divise su spessore, modi e tempi di essiccazione. Tanto premesso, acqua e farina q.b., secondo ricette e pesi che troverete ovunque, uova fresche e mezz’ora di riposo per l’impasto cellofanato, poi , anche con la macchinetta, otterrete delle buonissime fettuccine che condirete con un sugo fatto come segue:su una cazzeruola larga fate soffriggere in stravergine umbro uno spicchio d’aglio di Colfiorito avendo cura di rimuoverlo tempestivamente.
Aggiungete poi degli zampetti di pollo ruspante prima bolliti e privati di callosita’ e rampi e d ancora rigagli dello stesso, creste sbollentite e budellucci insieme ad una carota ed una cipolla anche intere.Legate poi il tutto con abbondante sugo di pomodoro, conserva e ciliegioli scottati prima in acqua bollente e pelati, addomesticando la fiamma e facendo sobbollire il tutto assa i lungamente e lentamente. Solo infine, voila’, aggiungerete un grappolo di nonnate, uova di gallina non nate, rimaste appunto all’interno della pollastra, fino a farle giustamente assodare. Versate il sugo sulla paste con abbondantissimo parmigiano e un po’ di pepe a mulinello. Trovare le nonnate e’ difficile ma non impossibile. Buona ricerca.

L’olio

Antico frantoio Trampolini Perugia

Prodotto da macchine a ciclo continuo chiuso di ultima generazione.,in grado di assicurare massima sanitarizzazione e totale copertura di fragranza, .L’Etichetta nera fruttato non filtrato nasce da un olivaggio di moraiolo, leccino, frantoio e dolce agogia, cultivar tipici umbri che consentono, sotto la velatura caratteristica che copre il color verde oro, un sapore decisamente fruttato e ricco, di media amarezza e piccantezza

Il vino

Trebbiano spoletino Perticaia Montefalco PG

Raffinato, dal colore paglierino e riflessi verdognoli, si apre con una gamma di frutta tropicale matura e fiori gialli per finire con note piu’ mature , leggere ed eteree. Fresco e sapido, con importante dolcezza di fondo.

L’acqua

Angelica. Nocera Umbra. PG

Acqua dei Papi e del piu’laico Felice Bisleri, quello del Ferrochina, per intenderci, accreditata di virtu’ salutari, sgorga nei Bagni di Nocera dove soggiornarono Vincenzo Monti e Luigi Pirandello.Fu oggetto di interessanti studi da parte di Gay Lussac.

I luoghi

Trattoria del Conte Orvieto. Prenotate per tempo e ditegli che vi mando io

 


 

N.9 – LA FACCIUTA DELLA VALNERINA

Tipica dell’Umbria meridionale, la Facciuta è una capra diffusa in Valnerina e rinomata, tra l’altro, per la qualità dei capretti che raggiungono in poco tempo dimensioni notevoli in aggiunta alla particolare gustosità della carne. Difficile ma non impossibile da reperire, nelle antiche sopravvissute piccole macellerie della zona, il tentativo vale il viaggio. La carne del becco, meno pregevole, è tuttavia ideale per una zuppa povera e dimenticata di cui vi do descrizione.

ZUPPA DI BECCO E PANE DURO

Fate sobbollire la carne di becco in abbondante acqua salata, anche un pezzo di scarso pregio, insieme ad una carota, una cipolla ed un pezzo di sedano, schiumando ripetutamente. Ottenuto il brodo, versatelo su scodelle dove avrete disposto delle fette di pane vecchio abbrustolito, aggiungendo abbondante pecorino, foglioline di menta fresca e julienne di limone di Amalfi. Non dimenticate di aggiungere qualche pezzetto scelto della carne lessata. Volendo potrete impreziosire la zuppa con un po di fagiolina del Trasimeno, precedentemente lessata e insaporita in padella con un battuto di odori primaverili.

Il vino

Chardonnay Aurente – Lungarotti

Eccezionale blend di Chardonnay al 90%, in quota residua Greghetto. Giustamente barriccato, ha pronunciati sentori di frutta gialla esotica, in particolare banana. Morbido e persistente, si pone come migliore performance dei bianchi d’Umbria.

L’acqua

Grazia – San Gemini. Altra Sangeminese di qualità, naturalmente effervescente picevolissima al palato.

L’olio

Quinta Luna – Frantoio Gaudenzi. Prodotto con olive raccolte i primi di Ottobre, la quinta luna dopo la fioritura, è straordinariamente fragrante, di eccezionale complessità aromatica ed equilibrio, da potersi senz’altro considerare tra i migliori extravergini d’Umbria.

I luoghi

Forse qualche pastore della valnerina

 


 

N.8- LA BRUSCHETTA

Contrario ai dazi, imporrei comunque una gabella sull’olio, piccolissima tassa regionale costituita dall’impegno per tutti i turisti vaganti in Umbria ad assaggiare una fetta di bruschetta con l’olio nostro, magari nuovo, se di stagione.
Il pane, quello di Strettura, l’olio, comunque stravergine, comunque d’Umbria una strisciata d’aglio rosso di Colfiorito, ed ecco che il più povero dei

cibi si esalta e ne diviene principe.

La divertente variante: SPAGHETTI ALLA BRUSCHETTA CON FERNET BRANCA E LIQUIRIZIA

Fate lessare 350/400 gr di pasta, spaghetti grossi trafilati al bronzo, in abbondante acqua salata e conditeli con una bruschetta (frantumata) ovvero pane secco spezzato finissimo precedentemente stropicciato in aglio ed intinto in olio stravergine, con aggiunta di due acciughe pestate e qualche cappero di Pantelleria. Svuotate il tutto in una coppa larga da spumante, quelle di una volta, con l’ausilio di un coppa pasta, accompagnando il tutto con una piccola salsa al fernet branca, con cui avrete fatto insaporire, fin dalla sera prima, alcuni pezzetti di radice di liquirizia, poi frullati al mixer insieme ad un po dell’olio nostro.

L’olio

Olio extravergine di oliva goccia Umbria prodotto da Marcella Patrizi a Castel Viscardo, è frutto di una attenta ricerca iniziata già alla fine degli anni ’80. Dal gusto inconfondibile, armonioso e fruttato, è il risultato di un equilibrato brend delle tre cultivar tradizionali dell’orvietano, frantoio, leccino e moraiolo.

L’acqua

Brio Blu Rocchetta – Oligominerale di piacevole frizzantessa, prodotta a Gualdo Tadino in provincia di Perugia e presentata in coloratissima pet da un litro e mezzo.

Il vino

Prova d’autore Roccafiore – 2014 – Sagrantino di Montefalco.

Tradizionale sagrantino dai riflessi granato scuro, con intensità olfattive caratterizzate da frutta rossa matura, vaniglia e ritorni del legno di affinamento. Potente, morbido e vellutato. Di lunga persistenza.

 


 

N. 7 – UMBRIA DOLCISSIMA

Oh!! Di certo gli amanti di finissime pasticcerie trionfalisticamente decadenti, sul genere di quella di Ernst Knam, per capirci, resteranno inorriditi quando e semmai dovessero leggere quello che sto scrivendo, ma il dolce d’Umbria più diffuso non è a base di creme pasticcere o Chantilly, ma di sangue, proprio sangue nel senso di liquido ematico, e di maiale per altro, che si chiama appunto sanguinaccio, nella versione dolce arricchito di cacao, pinoli, uva passa, buccia d’arancio e guanciale del porco. La realizzazione è piuttosto semplice, ma occorre qualche attrezzo norcino per cui è consigliabile acquistare il prodotto da qualche macellaio che ancora lo vende, magari a Terni, Sangemini o dintorni. Comunque, per più precisa informazione, si procederà mescolando cacao amaro, zucchero di canna, uova passa, pinoli e gli altri ingredienti col sangue di maiale, fino ad ottenere un impasto sufficientemente sodo e tuttavia morbido che va infilato in un budello di maiale moderatamente pressato, fino ad ottenere una sorta di salame, giustamente consistente, di una lunghezza di circa 25/30 cm, di medio spessore, da far bollire per una mezz’ora. Tolto il sanguinaccio dall’acqua lo faremo asciugare per uno/due giorni, per poi tagliarlo in fette di 2/3 cm da “bruschettare” ovvero “abbruscare” in una padella nera quanto basta. In uscita accompagneremo le fette di sanguinaccio con una salsa di menta fresca, legata da vino muffato e zucchero di canna leggermente caramellati.

Il vino

Muffato della Sala – Antinori – Ficulle

Se dovessimo paragonare la qualità di questo bere splendido con il campione mondiale della pourriture noble Chateau Yquem, difficilmente noteremmo quella differenza marcata dal prezzo che, pur rimanendo elevato per la dolce beva ficullese, è di regola pari ad 1/10 della più celebrata muffa nobile bordolese. Miele liquido, frutti bianchi maturi e dolci, lunghissimo, è veramente straordinario strumento di meditazione.

L’acqua

Ruggiata – Gubbio

Proveniente da un bacino acquifero svincolato da apporti meteorici stagionali, a lentissima ricarica, configurante una particolare struttura geologica del circuito sotterraneo percorso, atto a garantire una purezza pressochè assoluta.

I luoghi

Le macellerie di Terni, Sangemini e dintorni nel periodo dell’ammazzatura

 


 

N. 6 -GLI SPAGHETTI DI TORTA AL FORMAGGIO          

Non c’è, in Umbria, cibo più tradizionale della torta o pizza al formaggio, così rituale da non essere apprezzata fuori dal periodo pasquale, senza lievita lunga e magari forno a legna, uova sode, capocollo e vino forte, anche di mattino.

La procedura, semplice e laboriosa nel contempo, prevede un impasto di farina, meglio di tipo 0, uova fresche, lievito non istantaneo ovvero madre, olio e latte, magari di pecora, abbondanti pecorino, parmigiano ed emmenthal, lo svizzero di casa, sale e pepe q.b., teglie alte ed unte con lo strutto.

Le pizze debbono gonfiare, debordare i limiti delle teglie, stare sempre al caldo, ed essere infornate e cotte a 180 gradi per circa tre quarti d’ora, per consumarsi il giorno dopo.

Di seguito, una mia facile variante

CHITARRE DI TORTA AL FORMAGGIO

Disponete l’impasto come sopra, evitando il lievito ed utilizzando i formaggi solo finemente grattugiati e non a tocchi.

Con la chitarra, otterrete degli spaghetti o, “abbicando”, delle ciriole che condirete, dopo cottura, con una crema di cacio e pepe che avrete ottenuto dall’impasto di questi ingredienti con un poco d’acqua di cottura della pasta. Aggiungerete in uscita dei fiocchi di mazzafegata umbra salata fresca oppure delle strisce ottenute dalla stessa salsiccia barzotta.

Il vino

Umbria rosso Campoleone – Lamborghini

Blend paritario di merlot e sangiovese coltivati sulle sponde meridionali del lago Trasimeno, nella tenuta che fu del mitico Ferruccio, col quale ebbi l’onore di brindare con un suo splendido “Sangue di Miura”, negli ormai lontani anni ’70.

Dopo un anno di barrique francese e sei mesi di affinamento in vetro, il vino assume una colorazione rosso rubino con pronunciati sentori di frutti di bosco neri, cuoio, cacao e liquirizia. Lunga persistenza e consistenza quasi da mordere.

L’olio

DOP Umbria Colli Martani – Monini

Netta prevalenza di moraiolo con conseguente spiccato e gradevole sentore amarognolo, con note erbacee e legnose, giustamente piccante.

L’acqua

Viva – Cerreto di Spoleto – Perugia

Giovane oligominerale, prodotta dalla famiglia Notari. Nasce nelle profondità di un bacino idrico posto al centro del Parco Naturale dei Monti Sibillini, nel contesto incontaminato della Valnerina.

I luoghi

Per la torta, supermercati Superconti

Per la mazzafegata – Macelleria Prosperini Orvieto

 


N.5 Le minestre pasquali

La Pasqua Umbra è, nel mio vissuto, periodo di sovrapposizione tra sacro e profano, ultimo inverno e primo sole, discesa nel quotidiano di morte e resurrezione.

Nel bianco e nero della festività il cibo diviene rito, la torta pasquale con uova sode e capocollo, ostia e vino dell’altare, l’agnello fritto o al forno fratello di quello sulle spalle del Signore.

Così, dopo clerici vagantes delle Compagnie della Buona Morte, venerdì santi e Cristo morto, la venerazione popolare si accomoda poi tra odorose pizze di cacio, lombetti e vino rosso sangue.

Solo la domenica santa però, le tavole si imbandiscono, stanche di digiuni, in maniera più attenta, conoscendo anche di una minestra d’uova di tradizione romanesca, ma assai diffusa in Umbria, nota col nome di stracciatella, di cui vi racconto la mia particolare ricetta.

STRACCIATELLA CON UOVA DI QUAGLIA NEL LORO BRODO

Ingredienti per 4 persone.

16 uova di quaglia, odori, parmigiano reggiano, una buccia di limone senza bianco, due quaglie viscerate, tartufo bianco.

Procedimento

Preparate un brodo con le due quaglie e gli odori con mezza buccia di limone, se volete aggiungendo anche un pò di vitella, in particolare l’osso del ginocchio. Nel frattempo avrete sbattute le uova di quaglia con abbondante parmigiano, mentuccia, sale e pepe q.b..

Pronto il brodo, aggiungerete l’impasto sbattendolo da una parte all’altra, “stracciandolo” appunto. Versate la minestra caldissima nei piatti aggiungendo una julienne di tartufo bianco, di Fabro o di Città di Castello, e striscioline di limone.

Il vino.

Poggio Canneto bianco Umbria IGT

Da uve chardonnay e pinot bianco, un vino giallo carico e di grande potenza alcolica. Decisi profumi floreali, di miele e frutta bianca. Ampio e persistente, assolutamente armonico. Raffinato ed elegante.

L’olio

Soc.Agr.Il Frantoio – Olio Trevi Umbria – DOP – Colli Assisi Spoleto

Di solo moraiolo, deciso e corposo, con intenso retrogusto caratteristicamente amarognolo, olio umbro per eccellenza con olive raccolte già all’inizio di ottobre, dal sapore pronunciato e piccante.

L’acqua

Amerino – Sorgenti San Francesco – Acquasparta – Terni

L’acqua aurea del medico tuderte Antonius Cornelius, sgorga nei pressi del parco amerino dove ancora visibile il vecchio impianto termale. Pura e leggera, consentì la frequentazione del parco a Gabriele D’Annunzio per cui ancora oggi, al Vittoriale di Gardone Riviera, rimane esposta una bottiglia.

 


 

N.4 – De arte venandi cum avibus

La caccia con gli uccelli, nella specie richiamata in titolo falconi, cantata dallo “stupor mundi”, Federico II di Svevia detto il Barbarossa, trova ancora ai giorni nostri, quasi mille anni dopo la sua nascita, ampia pratica, pur senza rapaci, in diversi territori d’Umbria, in particolare le aree boschive e venatorie del foglinate, del tuderte e del ternano amerino nella “caccia alla palomba”, ovvero il colombaccio o piccione selvatico che nelle prime due decadi di ottobre muove, migrando, verso l’Africa in stormi numerosi.

La caccia avviene in complesse stazioni di capanni con l’utilizzo di “aves”, stavolta zimbelli e volantini, i primi palombi posti su un trespolo precario ad occhi coperti, i secondi piccioni addestrati al richiamo.

Poi, giornate di attese, trepidazioni, ansie, trasformazioni neopaniste dannunziane di facce sudate in “volti silvani” ed infine “un colpo, un ala che si stira….. poi nulla. No, non nulla. Dall’altra parte ci sarà un uomo che raccoglierà non solo il capo di selvaggina ma anche tutto quello che questo era da vivo: libertà, sole, spazi, tempeste”. (Mario Rigoni Stern. Il Bosco degli Urogalli. La vigilia della caccia.)

PALOMBE ALLA GHIOTTA

Vi racconto, con approssimazione di umilissimo discente, la ricetta secondo Anita dell’omonima storica trattoria di Amelia, trafugata più di trent’anni orsono.

Ingredienti per 4 persone.

n.2 palombe intere, un litro di vino rosso di buona qualità, olive in salamoia di tipo moraiolo od altro cultivar locale, polpa d’oliva (anche Rio Mare in tubo) qualche foglia di salvia, una buccia di limone senza il bianco, capperi, due acciughe dissalate, olio extra vergine umbro, qualche uccelletto pelato ed intero, sale q.b.

Procedimento

Svuotate la palomba dopo averla spiumata conservando a parte le interiora; infilatela quindi sullo spiedo o sulla rocca facendola girare di fronte alla fiamma viva per una ventina di minuti, per aggiungere, solo a quel punto, abbondante sale sull’animale in cottura.

Nel frattempo avrete preparato nell’apposito contenitore di coccio detto leccarda (ancora reperibile in qualche bottega artigiana dell’Umbria, ma affrettatevi!) una salsa, appunto “ghiotta”, composta dal vino rosso e tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle acciughe, che aggiungerete solo in fine cottura e dell’olio che spargerete poco alla volta sulla palomba per ungerla in cottura.

Ponete la leccarda al di sopra di un po’ di brace ed al di sotto dell’uccello e proseguite la cottura per circa un’ora, quando toglierete dalla salsa la buccia di limone e le foglie di salvia nonché gli uccelletti che spolperete per poi riporre nella leccarda insieme alle acciughe ed alle interiora sminuzzate.

Fate cuocere per un ulteriore quarto d’ora e comunque fin quando la salsa risulterà omogenea e sufficientemente densa, quindi servite le palombe nella misura di mezza a commensale, cospargetele di salsa caldissima, contornando di olive intere, salvia fresca e riccioli di buccia di limone ed un sottilissimo giro d’olio.

Il vino.

Sagrantino di Montefalco Antonelli “Contrario”

Colore rubino rosso carico caratteristico, al naso intenso ma fresco, al palato piacevolmente agrumato con richiami netti di frutti di bosco maturi. Un modo nuovo e leggiadro, anche delicatamente femminile, di degustare un grande vino.

L’olio

DOP Umbria Colli Assisi Spoleto – Frantoio di Spello

Blend di moraiolo, leccino e frantoio con netta prevalenza del primo sugli altri. Intenso di sentori erbacei e piacevolmente amarognoli e piccanti, fruttato deciso.

L’acqua

Misia –Borgo Cerreto di Perugia

Prodotto giovane, legato al nome della moglie del primo proprietario, Artemisia contratto in Misia. Rinveniente da un profondissimo bacino idrico, sgorga a Ponte di Cerreto di Spoleto, luogo da sempre vocato alle acque come dimostrano resti ancora presenti di stazioni termali romane.

Il locale.

Trattoria da Sara – Moricone di Narni – (TR)

 


 

N. 3- Lento pede

E’ difficile pensare ad un qualche accostamento tra la ruvida semplicità della gente delle campagne d’Umbria ed i Parigini, i più raffinati dei raffinati francesi.

Eppure esiste un collegamento, un trait d’union per rimanere in linguaggio d’oltralpe, di carattere squisitamente gastronomico: la lumaca, escargot, nella Ville Lumiere.

Certo i profili eleganti e slanciati con i nasini graziosamente arricciati delle femmes de Paris mentre alla Coupole a Mont Matre degustano il gasteropode in salsa di Borgogna con burro salato di Bretagna, allium ed aglio Messidrome poco somigliano alle sovietiche nostre figure di donne contadine quasi ficcate nel piatto sugoso di pomodoro e finocchio selvatico con sullo sfondo il campanile della Collegiata di Monteleone che non sarà la Tour Eiffell, ma è pur sempre affascinante, ma la lumaca è lì, uguale e tale, più piccola o più grande, ma sempre lì, vendetta popolare sull’aristocrazia dei modi, novella ed affilatissima ghigliottina gastronomica per le eleganti e diafane gole parigine.

LUMACHE IN ZIMINO D’UMBRIA

Ingredienti per 4 persone.

Circa 80 lumache di campo (non di vigna), 2 kg di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio rosso di Colfiorito, abbondante finocchio selvatico, peperoncino calabrese Rossoardente Diavoletto, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Fate bollire lungamente le lumache in acqua ed aceto, senza preventivo spurgo. Dopo circa tre ore toglietele dalla bagna e, una per una, estraetele dal guscio togliendo la parte finale e nera dell’intestino. Rimettetele nel guscio e ponetele in un ampia pentola dai bordi alti facendole soffriggere brevemente in olio aromatizzato con due spicchi d’aglio in camicia. Aggiungete quindi il pomodoro pelato passato, il peperoncino il sale ed il finocchio selvatico, allungando la salsa con il brodo durante la cottura che potrà durare, a fuoco moderato, circa un ora. Servitele caldissime con il solo ausilio di comuni stecchini, poiché la piacevolezza sta anche nello sporcarsi le dita e succhiarsele, avendo cura di ripulire il piatto con il metodo della scarpetta. Non sarà proprio una raffinatezza parigina ma provate ugualmente. Resterete soddisfatti.

Il vino.

Bramito della Sala – Antinori.

Splendidissimo prodotto del terroir ficullese. Chardonnay in purezza fratello minore di solo prezzo del più noto Cervaro. Vino di giusto equilibrio aromatico, di fresca acidità con sentori netti e prolungati di vaniglia e spezie esotiche.

L’olio

Stravergine biologico “Costa del Ripiano” – Azienda agricola Viola – Foligno (PG)

Elegante fruttato medio, erbaceo, fine e complesso, con sentori di cardo e carciofo.

L’acqua

Motette – Scheggia e Pascelupo – Perugia.

Acqua oligominerale a bassa concentrazione di residuo fisso, diuretica, leggera e molto digeribile.

Il locale.

Il Boccone del Prete – Osteria umbra – Porano (TR)

 


 

N.2 Chiare, fresche et dolci acque. La regina in porchetta

Doglianza antica degli umbri è quella di avere terra senza porti, immaginati solo di mare.

In realtà è luogo d’acqua, laghi e fiumi dove mancano triglie e dentici ma abbondano lucci, persici e quant’altro. A tavola, l’esperienza più straordinaria è quella della regina in porchetta, dove la carpa incontra i sapori tradizionali del maiale al forno con cui,  che tempo fa sorpresi Heinz Beck, mio ospite gradito, il quale esclamò e scrisse: “Una (k)arpa! Splendida”. Ve la racconto.

Ingredienti per 4 persone.

Una carpa regina di medio peso (4/5 kg) del lago di Corbara o Trasimeno –  abbondanti rami di finocchio selvatico – 2/3 etti di fegato di maiale – 1 o 2 patate – aglio rosso di colfiorito – strutto e ratta di maiale – sale q.b. pepe a mulinello.

Procedimento:

pulite ed eviscerate la carpa, avendo cura di conservarne le uova che pulirete e terrete da parte dopo averle condite con succo di limone, foglie di alloro, bacche di ginepro, sale ed un po’ di peperoncino ed infuse in un filo di stravergine di oliva ed utilizzate poi come caviale d’Umbria su crostini di uovo sodo.

Picchettate la bestia con gli spicchi d’aglio, sale e pepe dopo averla riempita di finocchio selvatico e fegatelli di maiale molto piccoli, salati e pepati che avrete battuto grossolanamente con lo strutto, le patate e l’aglio.

Cucite la pancia, avvolgete la carpa con la ratta di maiale, infilatela allo spiedo o meglio nella rocca, dopo averla avvolta in stuoine di lago unte nello strutto e ponetela di fronte al fuoco vivo del camino avendo cura di porre sotto la carpa soltanto poca brace, facendo colare lo strutto avvolto in fogli di carta gialla ed infilzati su uno spiedo direttamente sul pesce.

Controllate con uno stecco la cottura misurando la morbidezza del pesce, che dovrà risultare comunque croccante.

Tiratela via appena cotta, pulitela lasciando nel piatto di servizio anche la pelle, che è squisita, servitela con un giro d’olio guarnendola di patate cotte sotto la brace e condite con sale grosso e rosmarino. In alternativa al camino, potete usare anche il forno di casa, ma non è la stessa cosa.

Il vino.

Orzalume Castello di Corbara IGT – piacevolissimo bianco orvietano ottenuto da un blend equilibratissimo di greghetto e sauvignon blanc. Netti i sentori sia al naso che in bocca di fiori bianchi e frutti a polpa gialla maturi, insieme ad un retrogusto di legno che ne consente una importante persistenza degustativa. – Ottimo rapporto prezzo qualità.

L’acqua

San Gemini

Forse la più storica delle acque minerali umbre, lievemente ed anzi quasi impercettibilmente effervescente, leggermente sapida per la ricca presenza di calcio. Da sempre considerata altamente digeribile.

L’olio

Marfuga DOP – Campello sul Clitunno (Perugia)

L’erbaceo intenso si lega ad un pronunciato, ma non eccessivo, fruttato, con note amarognole e vegetali che ricordano la mandorla acerba.

Tradizionale blend di moraiolo, frantoio e leccino.

 


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