N.18 – SUPPLI’ E MACCARONI RISCALDATI

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N.18 – Supplì e maccaroni riscaldati

Il pranzo dell’avanzi

L’avanzo,quel che rimane in pentola di pranzo o cena, e’ dalle nostre parti oggetto di cucine a parte, non del riscaldato ma del ricuci nato, quindi,vero e proprio cult. Praticamente, nessun cibo rimasto sfugge ad una possibile ricucina, salvo, a mio avviso,gli arrosti ad eccezione del pollo freddo, lo stesso che un mio compagno di scuola, esatto esatto il 1 luglio 1971, alla prova d’esame di maturita’ liceale, per colazione, davanti a me, giovin ribelle dalla riccia capigliatura recisa praticamente a zero su ordine del tiranno mia madre e vestito cachi con cravattina a dispetto del collettivo giuramento in forza del quale saremmo dovuti tutti presentarci all’esame con chioma fluente e jens scampanati che, ugualmente tutti in forza di eguale tirrania, tradimmo;io con un tramezzino di Montanucci di Orvieto, lui con un pollo intero! Che dire se non chiedere, con lo stesso tono dispotico di mia madre, una coscia dello stesso?E’vero, l’amico era solito far colazione col portapranzo e pasta e fagioli ed io con la panna di Adriano ma, insieme in gita e comunemente, il nostro sentimento gastronomico profondo si evidenziava in chiaro di fronte al panino con la frittata e la fettina panata preparati, sempre dallo stesso titranno, la sera prima. Neanche Beck o Cracco saprebbero fare tanto.

Suppli’ e maccaroni riscaldati

Trionfali, tra gli avanzi, i suppli di riso e la pasta riscaldata. I primi, di origine romanesca e storpiatura francese, sono da sempre in uso anche in Umbria ed hanno bisogno del risotto del giorno avanti, fatto con sugo rosso di carne, cipolla , qualche porcino secco, rigagli di pollo, brodo di carne , abbondante parmigiano, sale e pepe q.b..Fermato che si a per 24 ore, e’ pronto per i suppli’ cui dovrete solo aggiungere, nel mezzo, mozzarella filante e dopo, assunti in forma d’uovo, rigirarli in sottile pane grattato e fritti a fuoco dolce. I maccheroni, sempre avanzati dal giorno prima e conditi dello stesso sugo, vogliono diversa cottura, semplicemente su padella nera dove andranno bruschettati e un po’ attaccati.

L’acqua
Provate quella di fonte libera che sgorga per pubblica cannella in loc. Fanello di S.Venanzo di Terni, sulla provinciale orvietana, detta Fontandicori.

L’olio
Azienda agricola PA.CE. Stravergine Poggio Cavallo Orvieto, loc. Le velette.

Olio pregevolissimo da cultivar tipiche della zona, pastoso e leggermente amarognolo, con percettibile e gradevole pizzicorio, specie se nuovo. Prodotto in quantita’ assai limitata.

Il Vino
Grecante di A. Caprai Montefalco Perugia

Grechetto in purezza, con sentori caratteristici di frutta gialla matura e nota gessosa in finale. Fresco e persistente.

I luoghi Dove, di volta in volta, si riunisce La Conventicola del Budelluzzo o a casa di mia sorella Letizia.

 


N.17 – La vecchia Zoppas

e’ la mitica stufa economica della trevigiana ditta di Ferdinando e figli con la Z a mo’ di tre rovesciato di teutonica origine e tanto di slogan (Zoppas li fa e nessuno li distrugge) di cui ho memoria vividissima di quando, nei rigidi inverni monteleonesi degli anni settanta, scaldava l’intera cucina di casa, con accanto, a destra,la tivvu’ b.n. che trasmetteva da Saigon i drammi della grande guerra del Vietnam ed a sinistra il piccolo focolare con i sacchetti di iuta con dentro i porcini da essiccare. Sulle stecche del tubo, mutande e fazzoletti, sulla piastra la pila del brodo,nel fornetto, a volte e di domenica,lo strepitoso

Coniglio in porchetta

Prendete un bel coniglio, magari allevato in campagna,cospargetelo di sale e di abbondante pepe a mulinello, mettendo da parte le interiora. Riempitelo quindi di finocchio selvatico fresco, patatine a pezzetti precedentemente insaporite, le interiora ripassate in padella con un po’ di salvia, cipolla e rosmarino, qualche pezzetto di guanciale di maiale e chiudetelo infine con spago da cucina.Riponetelo in una teglia stretta, irroratelo di olio umbro stravergine e lasciatelo cuocere nella Zoppas aut similia o nel forno a legna finche’ non diventera’ di un bel marrone lucido, croccante e sapido al palato. Buon appetito.

Il vino

Cervaro della Sala Antinori Ficulle Tr.

Splendidissimo prodotto del terroir da uve chardonnay e grechetto, cosi’ a lungo e giustamente decantato da apparire la mia voce banale dentro il coro.Il coniglio apporchettato e’ abbinamento ardito, ma consigliato.

L’olio
Frantoio oleario Miranda Cataloni Monteleone d’Orvieto TR

Mario Stella e sua moglie Miranda sono indigeni monteleonesi, culla dell’olio umbro di qualita’. Cercate, tra diversi e tutti ottimi prodotti, quelli, pure presenti, dei soli cultivar locali, lavorati nel loro moderno oleificio. Ditegli che vi mando io.

L’acqua
Provate l’acqua di una delle tanti fonti e vene umbre, fatta appena bollire , poi lasciata raffreddare e messa in frigo, con apposita bottiglia ed Idrolitina Gazzoni.

I luoghi
Per il coniglio, mi dicono Mamma Angela ad Orvieto, ma non ho provato.

Per il finocchio, le greppe dell’Umbria

 


N.16 – LA LINGUA DI BUE ALLA MANIERA DELL’ARTUSI

La lingua di bue

Mio padre Federico aveva una vera e propria inclinazione pedagogica, forse derivante dal suo essere maestro elementare cui i fatti della vita avevano negato il pubblico insegnamento destina ndolo ad altre e diverse attivita’ professionali. Cosi’, mano sulla spalla con me ragazzino alle prese con le declinazioni latine e mano nella mano, come Renato Zero nella sua bellissima “Il carrozzone”, per terre e boschi di basso Lazio dove eravamo approdati per venture lavorative, mi fece conoscere un fungo detto”lingua di bue”, parassita arboreo di eccellente commestibilita’ anche da crudo, in tutto simile alla vera lingua bovina, oggetto dell’odierna digressione, e della relative cure culinarie di mia madre Gina che la propinava nei pranzi casalinghi nella succulenta maniera salmistrata, cioe’ condita con prezzemolo finemente tritato, aglio a pezzetti minimi.,alici, capperi, olio e poco sale.

A quella tradizionale di casa, ne contrappongo una alla moda dell’Artusi (mi scusera’ il Maestro solo per averlo nominato!) assai facile da preparare, salvi i tempi di salamoia, e sapidissima al palato.

Lingua di bue alla maniera dell’Artusi e condimento di casa

Procuratevi una lingua di vitello o di manzo e cospargetela di abbondante sale grosso, tenendola in un contenitore alimentare a marinare per 6/7 giorni, consentendola ad una abbondante salamoia. Trascorso il tempo,ponetela in una capace pentola con solo acqua che farete bollire fino a ridurla morbida e facilmente infilabile da una forchetta. Privatela poi della pelle superficiale, lasciatela raffreddare e quindi tagliatela a fette sottilissime, meglio con una affettatrice. Disponetela sul piatto di portata ricoprendola con la salsa sopra descritta, arricchita, se volete, di pinoli e senape tradizionale. Contornate di funghi lingua di bue lavorati come credete.

Il vino
Lungarotti Rubesco Vigna Monticchio

Se l’avesse assaggiato, Mario Soldati avrebbe certamente rivisto il suo poco lusinghiero giudizio sul vino top della cantina Lungarotti. Di ottima struttura, caratterizzato dalle note eleganti del Canajolo in uno col Sangiovese, dal rubino dei suoi riflessi emana netti sentori, decisi e piacevoli, di mora, ciliegia matura e viola mammola. Tannini morbidi e d equilibrati con lunghissima persistenza.

L’olio
Az. Agraria Bacci Noemio. Gualdo Cattaneo.

Meritatissimo diploma di gran menzione per il Dop Colli Martani Biologico, con sentori appropriati di carciofo ed erbe di campo.

L’acqua
Fonte Aurea Sangemini

Dalla mia Sangemini, questa bell’acqua, povera di sodio e con effetti diuretici. Con prezzo di fascia bassa, si pone come prodotto di buon rapporto costo- qualita’.

I luoghi
I boschi del Monte Peglia, verso nord e nel muschio e d’ottobre,alla base delle querce, per il fungo.

Qualche trattoria ternana, ogni tanto, per la lingua.

 


N.15 – IL GHIOTTONE ERRANTE ED ORVIETO

Paolo Monelli, dottore in giurisprudenza, scrittore e giornalista, sottotenente nella prima guerra mondiale e colonnello nella seconda, sempre di complemento in quanto impegnato, tra un conflitto e l’altro, a scrivere l’affabulante “Il Ghiottone errante” storia di gastronomie vagabonde in terra d’Italia ed anche d’Orvieto coglie dai vicoli della citta’ un odore acre e piacevole di senape e scopre la bistecca del curato, la cui toponomastica riconduce all’erudita e dominante ghiottoneria prelatizia, alla pari del boccone del prete, ovvero il culo della gallina, rintracciata nelle viuzze nostrane di cui almeno una , invece che al Vittorio Emanuele di turno,potremmo appunto titolare all’illustre e saporito nodino di vitello tipico orvietano.

Ai tempi del liceo, ancora aperte le osterie di fuori porta, in una curiosa bottega di cucina detta Quirino lo Zozzo, su mandato e raccomandazione della mamma di un compagno di scuola, gustai primiparo la bistecca di cui trattasi, forse ancora coi profumi sentiti dal Monelli quarant’anni prima. Oggi, per dirla ancora con Guccini,”la gente che ci andava a bere ……e’ tutta morta” con l’evidente, temporanea eccezione di chi scrive e gli osti non esistono piu’, rintracciandosi solo tristissimi chef. Posso solo – e lo faccio volentieri –ricordare quella che reputo sia la vera

Bistecca del curato

Scegliete per la carne un nodino di vitello, parte del taglio di lombata, fatelo cuocere delicatamente in rosa, in una padella con solo stravergine d’Umbria e un po’ di sale.Avrete avuto cura nel frattempo di pestare nel mortaio un generoso ciuffo di basilico fresco, meglio se riccio, un cucchiaio di maggiorana, fresca anch’essa e tritata, qualche ago sminuzzato di rosmarino, mentuccia, uno spicchio d’aglio rosso per commensale, mezzo cucchiaio di senape in polvere , due acciughe dissalate a testa, un succo di un limone per ognuno, aceto forte di casa, olio nostro, sale q.b. A cottura ultimata, cioe’ pochi minuti, cospargete la salsa sui nodini caldissimi aggiungendo pepe a grani di diversa maturazione.

Il Vino

Umbria rosso IGT Prova d’Autore 2014Roccafiore Todi

Blend equilibrato ed assai originale di sagrantino , Montepulciano e sangiovese,dall’elegante riflesso granato, con sentore netto di spezie e frutta rossa matura, assecondati al palato dagli aromi vanigliati del legno.Vellutato, elegante e potente, si chiude dopo una lunga e piacevole persistenza degli aromi.

L’olio

Classico Giulio Mannelli Bettona Pg

Tradizionale composto di moraiolo, leccino e frantoio, presenta evidenti note amare di carciofo ed erbe di campo,piacevolmente orchestrate e ricomposte nel caratteristico ammandorlamento dei tre cultivar.

L’acqua

Le Fonti del Clitunno Campello Pg

Secondo Virgilio, nelle Georgiche, le bestie immerse nella acque delle fonti ne emergevano bianche e pure.Meta di grandi poeti, da Plinio il Giovane a Lord Byron, ebbero in Carducci il loro massimo cantore.L’acqua che vi sgorga appare purissima e ove potabilizzata piacevolissima e fresca al gusto.

       


 

N. 14 –  LE FACIOLE CON L’OSSO DEL PROSCIUTTO

‘L presciutto

Si dira’ che c’e’ da dire;invece no, anzi si, c’e’ da dire e molto. Non parlo infatti dell’etto di prosciutto magro comprato al supermercato in quanto nulla ha a che vedere col prosciutto di rito e sapore antichi in uso in Umbria. Intanto, capitolo primo, del porco.Il prosciutto non si ottiene dal maiale ma dal porco, antichissimo centurello allevato allo stato brado “a ianne”, macellato intorno al quintale e mezzo, per una coscia di circa 10 chili, al netto nove. Svenato che sia del sangue della cava e posto in frigo a testa in giu’ per un giorno, si scoperchia, a pera secondo l’uso di Norcia, e si rifila dopo aver spremuto l’eventuale sangue residuo dell’arteria tramite adeguata pressione.
Capitolo due. Della salatura. Salate il pezzo con sale grosso ripistato, sfregatelo sulla cotica e copritelo con una dose salina non inferiore al peso del prosciutto, pepatelo adeguatamente con grani di diversa maturazione. Dopo una settimana , nella quale avrete conservato il prosciutto ad una temperatura non superiore ai 10 gradi,spazzolate sale e pepe e ripetete l’operazione. Decorsi ancora venti giorni, togliete il sale, lavate il prosciutto con acqua tiepida ed asciugatelo con un canovaccio tenendolo ancora al fresco e ventilato, dopo averlo sugnato in particolare intorno all’osso che fuoriesce dal magro. Appendetelo dentro una retina contro le mosche per dieci mesi almeno. Sara’ presciutto e non prosciutto.

Le faciole con l’osso del prosciutto

Occorrono fagioli bianchi secondi del piano di Orvieto che lascerete rinvenire una notte in acqua non salata, dopo aver fatto rinvenire, sempre in acqua , l’osso di un prosciutto con qualche pezzo di carne ancora attaccata ,per almeno tre giorni. Predisposto in ampio recipiente un soffritto di stravergine ed aglio rosso, con sedano tritato fine, cipolla a fettine trasparenti e carota sminuzzata, vi adagerete i fagioli che avrete prima fatto adeguatamente lessare e poi l’osso del prosciutto spezzato in tre o quattro parti. Fate adeguatamente insaporire e coprite con pomodori ramati fino a cottura. Il piatto vuole poco sale,abbondante pepe e ciuffi di salvia.

L’olio
Lyris Luigi Teca. Monocultivar moraiolo Molino IL Fattore Vescia di Foligno (Pg)
Spiccati sentori di menta, erbe di campo come la cicoria, amaro deciso e piccante assestato da mandoralato in piacevole evidenza

Il Vino
Armaleo Palazzone Rocca Ripesena Orvieto TR
Cabernet sauvignon con piccola aggiunta di franc, piacevolmente barricato.
Dal bel colore rubino con bordolesa nera che dona riflessi elegantemente scuri,e’ vino intenso e deciso gia’ al solo naso mentre in bocca sviluppa la componente di frutta rossa e nera con straordinaria resistenza.

L’acqua
Umbra Celeste Cerreto di Spoleto Pg

Piacevole e giovane prodotto del sistema delle acque minerali umbre, note per le loro qualita’, e’ prodotto naturale assai grato al palato.

I luoghi Per i facioli secondi del piano, Costantino Pacioni, al mercato di piazza ad Orvieto. Il giovedì ed il sabato.

 


              

N.13 – IL BAFFO CON L’ACETO E LA SALVIA

Di quell’inizialmente noioso pomeriggio primaverile in quei primi anni settanta ho identica memoria di Guccini nella sua bellissima Statale 17 o, se volete un risvolto da inventore della dinamite, di Dylan in Highway 61 Revisited. Non avevo pero’ la 1100 del babbo di Giuseppe ma quello di papa’ Federico cosi come non ci recammo da Piumazzo a Sant’Annapelago ma da Monteleone a Citta’ della Pieve, all’osteria di Maria de Giovanni, sulla Statale 71, nota come umbrocasentinese, e naturalmente non c’erano neanche John e Dean sulla vecchia Pontiac del 50 ma Ivo, Ermanno, Fausto ed io, fermo il resto. Ci trovammo cosi’ cazzoneggiando a casa di un curioso minuscolo contadino, detto Tassino, di linguaggio ed origine marchigiani, amante del buon vino ed anche di quello meno buono, che cortesemente ci ospito’ offrendoci baffo e aceto cotto sulla stufa economica e pane di forno a legna di casa. Ha ragione Francesco, mi consentira’ di chiamarlo cosi’, che gli americani”ci fregano con la lingua” ma noi li freghiamo, stessero certi, col guanciale del porco che nulla, dicasi nulla, ha a che fare con uova e bacon serviti ad Omaha o Tucsonn o lungo la U.S Route 66, per quanto mitica sia.

La ricetta, di estrema semplicita’, deve essere fatta col cuore. Occorre un baffo, cioe’ un guanciale di maiale o meglio di scrofa, ben stagionato, tagliato finissimo e posto a cuocere, sen’altro,in una padella di ferro. Non appena sfrigolera’,aggiungete due o tre belle foglie fresche di salvia,spruzzando il tutto , un paio di volte, con del buon aceto di casa,sia rosso che bianco, fino a cottura che vorra’ essere croccante e morbida.

Il Boccone del Prete di Porano offre una piacevole variante con la fagiolina del Trasimeno DOP.

Il piatto non vuole olio ed acqua.

Il vino

Rosario Madonna del Latte Orvieto (Tr)

Bel prodotto della spumantizzazione regionale, con perlage fine e resistente, degno del miglior brut, a base paritaria di Cabernet franc e sauvignon.Piacevolmente agrumato, dai sentori di rosa canina ed olive di crognolo, ben si adatta agli aperitivi, ai fritti ed ai piatti acidulati

I luoghi

Macelleria Peletti Castelgiorgio (Tr)

 


 

N.12 – OCO, NANA E POLLASTRONE

Il linguaggio in uso a Monteleone d’Orvieto risente molto dell’incedere sonnolento e cantilenoso del dialetto orvietano quando, lì vicino assai, a Città della Pieve, corre uno strillato ed altisonante perugino. Curiosità, diversità ma anche comunanze d’idioma per cui l’oca bianca del Campidoglio è, ovunque in quel territorio, l’oco, l’anatra muta o chiacchierina, la nana, i polli ruspanti nostri i pollastroni, tutti comunque concorrenti ai pranzi di trebbiatura, di solito portati da crostini coi rigagli misti bagnati nel loro brodo, maccheroni al sugo ed infine, maestoso l’arrosto misto. Così, dopo le faticose giornate di trebbiatura nel caldo di primestate, le tavole, tanto quella dei “machinisti” che quelle della “pula”, si arricchiscono di sapori e profumi straordinari ed antichi, maturati per sapienti cotture e condimenti nei grandi forni a legna odorosi di ginepro.

L’OCO APPORCHETTATO COLLE ORECCHIE DI MAIALE

Procuratevi una bella oca novella, ripulitela con pazienza di tutti gli spuntoni e conservate gelosamente fegato ed interiora, insieme ad un orecchia di maiale che lascerete bollire, fino ad ammorbidirla, solo con un po’ di sale grosso. Battete poi le interiora e l’orecchia con una mannaia insieme ad un generoso ciuffo di finocchio selvatico, un po’ di salvia, qualche ago di rosmarino e due “coccole aulenti” di ginepro, aggiungendo grasso di maiale o di prosciutto, sale e pepe q.b..
Infilate il battuto nell’oca, che avrete provveduto a “picchettare” con una parte dello stesso battuto nonché a salare ed impepare, ponendola al forno, meglio se a legna, con una temperatura di 220 gradi, inizialmente coprendola con una carta stagnola. Una volta che l’arrosto avrà preso colore soffrigendo, bagnate il tutto con un intingolo di olio stravergine, vino bianco e un po’ di succo di limone, lasciando sfumare il tutto e proseguendo nella cottura per circa un ora e comunque fino a quando l’oca risulterà croccante. Servite contornando di patate che, a tocchetti, avrete cotto nella stessa teglia dell’oca.

Il vino
Castello di Corbara * Sangiovese e Merlot Umbria IGT – Orvieto (TR)

Da uve sangiovesi e merlot, un bel rosso dai profumi piacevoli e decisi di frutta rossa matura e richiami di tabacco. Tannini delicati e gusto avvolgente, esaltato da una breve barrique ed un giusto affinamento in bottiglia. Equilibrato rapporto prezzo/qualità.

L’olio

Emozione / Azienda Agricola Decimi – Bettona (PG)

Dalle varietà moraiolo, San Felice, frantoio e leccino, un olio con accentuati sentori erbacei, giustamente amaro e piccante con sapori caratteristici di carciofo, dal bel colore verde dorato.

L’acqua

Fonti di Parrano (TR)

Da ragazzi la fonte era luogo principe d’acqua per le nostre povere marine estive, nel gran vascone antico. Lì di presso sgorgava, come adesso, un’acqua purissima e leggerissima, quasi eterea, dal sentore accentuato ma piacevole dello solfo. Piacevolissima alla beva ed inimbottigliabile industrialmente, occorre prelevarla quotidianamente in piccola quantità, berla al mattino a digiuno per il beneficio di fegato e d’intestino ma anche durante i pasti.

I luoghi

Ristorante “I morti di fame” chiedendo però di Maria del Peglia e prenotando – Collazione (PG)
Terme di Parrano (TR)

 


N.11 – CORE MIO

Non proprio e non solo “core”, ma, in senso più ampio, corata ovvero coratella, uno dei cibi poveri più tradizionali, non solo d’Umbria. Tuttavia, alla nostra regione appartiene un piatto di frattaglie d’agnello tutt’affatto tipico e caratteristico nella sua preparazione, anche se quasi sempre disturbato da parte di sedicenti cuochi o, peggio chef, per l’aggiunta di ingredienti estranei, come carciofi o pomodoro, alla nostra ricetta, ripresa e ricopiata da quella di mia madre (brava come tutte le mamme, la mia di più!) nonché, unico e solo, da quella di Gianfranco Vissani.

CORATELLA DI AGNELLO IN USO IN UMBRIA

Procuratevi una corata di agnello con tanto di animella ed omento, cioè la ratta, e predisponetela per una notte al frigo insieme con gli odori, in particolare il rosmarino. Reperite altresì il sangue di agnello, cui aggiungerete del caglio dello stesso animale che troverete facilmente nei negozi e nelle macellerie dedicati. Soffrigete quindi in padella con olio umbro stravergine, uno spicchio di aglio rosso in camicia, facendovi appassire una cipolla di Cannara, dove aggiungerete la corata (animelle, polmone, cuore, fegato, reni, budellucci intrecciati, trachea) e la ratta ammorbidita in acqua e vino bianco, con due belle fette di limone di Amalfi, il tutto sminuzzato molto piccolo. Fate quindi insodare il sangue a bagnomaria e tagliatelo a piccoli pezzi che aggiungerete solo in ultimo alla padellata, il cui contenuto avrete aggiustato con sale e pepe quanto basta e sfumato con vino bianco ed un po’ di succo di limone. Evitate assolutamente il pomodoro ed i carciofi il primo perché del tutto estraneo alla qualità della ricetta, il secondo perché appartenente ad altro procedimento della tradizione romanesca. Il tutto andrà ben cotto ma dovrà risultare morbido.

Il vino
Bianco Torre di Giano – Vigna il Pino – Lungarotti – Perugia

Un esempio di come da vitigni di ordinario profilo, quali Trebbiamo e Greghetto, si possa ottenere un risultato di eccellenza. L’elegante borgognotta conserva un vino dagli accentuati sentori floreali, di ottima beva, con un retrogusto sapido e persistente. Il lungo affinamento ne sottolinea gli aromi e la particolare fragranza.

L’olio
Flaminio DOP – Assisi – Spoleto – Soc. Agricola Trevi “Il Frantoio” – Trevi (PG)

Fruttato e morbido, inventato dal Cav.Perotti, dell’antica e veneranda scuola di assaggio umbra, rappresenta un top della nostra produzione regionale. Prodotto anche in versione non filtrata.

L’acqua
Altea – Motette – Scheggia e Pascelupo – Perugia

Rinveniente da un bacino idrico in località Valdorbia, al confine con le Marche, è una oligominerale di elevata qualità particolarmente adatta alle diete povere di sodio. Sgorga all’interno dello splendido Parco del Monte Cucco.

I luoghi

Provate a cucinarla in casa, non è poi così difficile


 

N.10 – RAGU UMBRIA

L’argomento sughi è sempre di complessa rubrica in quanto si rincorrono, uguali e spesso identici,da una regione all’altra e perche’ e’ assai difficile individuare l’esatta origine territoriale della gran parte di essi. Cosi’, se indubbio risultera’ il DNA dell’amatriciana rossa o gricia, a secondo se originaria di quella disgraziata terra reatina o di Roma Roma o dei busiati trapanesi con mandorle ed agghia,da noi la ricaduta di diverse esperienze ha senz’altro confuso le piste anche se non le paste. Provero’ comunque a raccontarvi un tradizionale primo sia nostro che bolognese e centritaliano, con piccola variante

TAGLIATELLE AL SUGO DI NONNATE

Secondo la ricetta depositata alla CCIIAA di Bologna, la fettuccia a cottura ultimata deve avere altezza di 6/7 decimi di millimetro ed 8 mm di lunghezza. Tuttavia , le scuole nostre sono diverse e divise su spessore, modi e tempi di essiccazione. Tanto premesso, acqua e farina q.b., secondo ricette e pesi che troverete ovunque, uova fresche e mezz’ora di riposo per l’impasto cellofanato, poi , anche con la macchinetta, otterrete delle buonissime fettuccine che condirete con un sugo fatto come segue:su una cazzeruola larga fate soffriggere in stravergine umbro uno spicchio d’aglio di Colfiorito avendo cura di rimuoverlo tempestivamente.
Aggiungete poi degli zampetti di pollo ruspante prima bolliti e privati di callosita’ e rampi e d ancora rigagli dello stesso, creste sbollentite e budellucci insieme ad una carota ed una cipolla anche intere.Legate poi il tutto con abbondante sugo di pomodoro, conserva e ciliegioli scottati prima in acqua bollente e pelati, addomesticando la fiamma e facendo sobbollire il tutto assa i lungamente e lentamente. Solo infine, voila’, aggiungerete un grappolo di nonnate, uova di gallina non nate, rimaste appunto all’interno della pollastra, fino a farle giustamente assodare. Versate il sugo sulla paste con abbondantissimo parmigiano e un po’ di pepe a mulinello. Trovare le nonnate e’ difficile ma non impossibile. Buona ricerca.

L’olio

Antico frantoio Trampolini Perugia

Prodotto da macchine a ciclo continuo chiuso di ultima generazione.,in grado di assicurare massima sanitarizzazione e totale copertura di fragranza, .L’Etichetta nera fruttato non filtrato nasce da un olivaggio di moraiolo, leccino, frantoio e dolce agogia, cultivar tipici umbri che consentono, sotto la velatura caratteristica che copre il color verde oro, un sapore decisamente fruttato e ricco, di media amarezza e piccantezza

Il vino

Trebbiano spoletino Perticaia Montefalco PG

Raffinato, dal colore paglierino e riflessi verdognoli, si apre con una gamma di frutta tropicale matura e fiori gialli per finire con note piu’ mature , leggere ed eteree. Fresco e sapido, con importante dolcezza di fondo.

L’acqua

Angelica. Nocera Umbra. PG

Acqua dei Papi e del piu’laico Felice Bisleri, quello del Ferrochina, per intenderci, accreditata di virtu’ salutari, sgorga nei Bagni di Nocera dove soggiornarono Vincenzo Monti e Luigi Pirandello.Fu oggetto di interessanti studi da parte di Gay Lussac.

I luoghi

Trattoria del Conte Orvieto. Prenotate per tempo e ditegli che vi mando io

 


 

N.9 – LA FACCIUTA DELLA VALNERINA

Tipica dell’Umbria meridionale, la Facciuta è una capra diffusa in Valnerina e rinomata, tra l’altro, per la qualità dei capretti che raggiungono in poco tempo dimensioni notevoli in aggiunta alla particolare gustosità della carne. Difficile ma non impossibile da reperire, nelle antiche sopravvissute piccole macellerie della zona, il tentativo vale il viaggio. La carne del becco, meno pregevole, è tuttavia ideale per una zuppa povera e dimenticata di cui vi do descrizione.

ZUPPA DI BECCO E PANE DURO

Fate sobbollire la carne di becco in abbondante acqua salata, anche un pezzo di scarso pregio, insieme ad una carota, una cipolla ed un pezzo di sedano, schiumando ripetutamente. Ottenuto il brodo, versatelo su scodelle dove avrete disposto delle fette di pane vecchio abbrustolito, aggiungendo abbondante pecorino, foglioline di menta fresca e julienne di limone di Amalfi. Non dimenticate di aggiungere qualche pezzetto scelto della carne lessata. Volendo potrete impreziosire la zuppa con un po di fagiolina del Trasimeno, precedentemente lessata e insaporita in padella con un battuto di odori primaverili.

Il vino

Chardonnay Aurente – Lungarotti

Eccezionale blend di Chardonnay al 90%, in quota residua Greghetto. Giustamente barriccato, ha pronunciati sentori di frutta gialla esotica, in particolare banana. Morbido e persistente, si pone come migliore performance dei bianchi d’Umbria.

L’acqua

Grazia – San Gemini. Altra Sangeminese di qualità, naturalmente effervescente picevolissima al palato.

L’olio

Quinta Luna – Frantoio Gaudenzi. Prodotto con olive raccolte i primi di Ottobre, la quinta luna dopo la fioritura, è straordinariamente fragrante, di eccezionale complessità aromatica ed equilibrio, da potersi senz’altro considerare tra i migliori extravergini d’Umbria.

I luoghi

Forse qualche pastore della valnerina

 


 

N.8- LA BRUSCHETTA

Contrario ai dazi, imporrei comunque una gabella sull’olio, piccolissima tassa regionale costituita dall’impegno per tutti i turisti vaganti in Umbria ad assaggiare una fetta di bruschetta con l’olio nostro, magari nuovo, se di stagione.
Il pane, quello di Strettura, l’olio, comunque stravergine, comunque d’Umbria una strisciata d’aglio rosso di Colfiorito, ed ecco che il più povero dei

cibi si esalta e ne diviene principe.

La divertente variante: SPAGHETTI ALLA BRUSCHETTA CON FERNET BRANCA E LIQUIRIZIA

Fate lessare 350/400 gr di pasta, spaghetti grossi trafilati al bronzo, in abbondante acqua salata e conditeli con una bruschetta (frantumata) ovvero pane secco spezzato finissimo precedentemente stropicciato in aglio ed intinto in olio stravergine, con aggiunta di due acciughe pestate e qualche cappero di Pantelleria. Svuotate il tutto in una coppa larga da spumante, quelle di una volta, con l’ausilio di un coppa pasta, accompagnando il tutto con una piccola salsa al fernet branca, con cui avrete fatto insaporire, fin dalla sera prima, alcuni pezzetti di radice di liquirizia, poi frullati al mixer insieme ad un po dell’olio nostro.

L’olio

Olio extravergine di oliva goccia Umbria prodotto da Marcella Patrizi a Castel Viscardo, è frutto di una attenta ricerca iniziata già alla fine degli anni ’80. Dal gusto inconfondibile, armonioso e fruttato, è il risultato di un equilibrato brend delle tre cultivar tradizionali dell’orvietano, frantoio, leccino e moraiolo.

L’acqua

Brio Blu Rocchetta – Oligominerale di piacevole frizzantessa, prodotta a Gualdo Tadino in provincia di Perugia e presentata in coloratissima pet da un litro e mezzo.

Il vino

Prova d’autore Roccafiore – 2014 – Sagrantino di Montefalco.

Tradizionale sagrantino dai riflessi granato scuro, con intensità olfattive caratterizzate da frutta rossa matura, vaniglia e ritorni del legno di affinamento. Potente, morbido e vellutato. Di lunga persistenza.

 


 

N. 7 – UMBRIA DOLCISSIMA

Oh!! Di certo gli amanti di finissime pasticcerie trionfalisticamente decadenti, sul genere di quella di Ernst Knam, per capirci, resteranno inorriditi quando e semmai dovessero leggere quello che sto scrivendo, ma il dolce d’Umbria più diffuso non è a base di creme pasticcere o Chantilly, ma di sangue, proprio sangue nel senso di liquido ematico, e di maiale per altro, che si chiama appunto sanguinaccio, nella versione dolce arricchito di cacao, pinoli, uva passa, buccia d’arancio e guanciale del porco. La realizzazione è piuttosto semplice, ma occorre qualche attrezzo norcino per cui è consigliabile acquistare il prodotto da qualche macellaio che ancora lo vende, magari a Terni, Sangemini o dintorni. Comunque, per più precisa informazione, si procederà mescolando cacao amaro, zucchero di canna, uova passa, pinoli e gli altri ingredienti col sangue di maiale, fino ad ottenere un impasto sufficientemente sodo e tuttavia morbido che va infilato in un budello di maiale moderatamente pressato, fino ad ottenere una sorta di salame, giustamente consistente, di una lunghezza di circa 25/30 cm, di medio spessore, da far bollire per una mezz’ora. Tolto il sanguinaccio dall’acqua lo faremo asciugare per uno/due giorni, per poi tagliarlo in fette di 2/3 cm da “bruschettare” ovvero “abbruscare” in una padella nera quanto basta. In uscita accompagneremo le fette di sanguinaccio con una salsa di menta fresca, legata da vino muffato e zucchero di canna leggermente caramellati.

Il vino

Muffato della Sala – Antinori – Ficulle

Se dovessimo paragonare la qualità di questo bere splendido con il campione mondiale della pourriture noble Chateau Yquem, difficilmente noteremmo quella differenza marcata dal prezzo che, pur rimanendo elevato per la dolce beva ficullese, è di regola pari ad 1/10 della più celebrata muffa nobile bordolese. Miele liquido, frutti bianchi maturi e dolci, lunghissimo, è veramente straordinario strumento di meditazione.

L’acqua

Ruggiata – Gubbio

Proveniente da un bacino acquifero svincolato da apporti meteorici stagionali, a lentissima ricarica, configurante una particolare struttura geologica del circuito sotterraneo percorso, atto a garantire una purezza pressochè assoluta.

I luoghi

Le macellerie di Terni, Sangemini e dintorni nel periodo dell’ammazzatura

 


 

N. 6 -GLI SPAGHETTI DI TORTA AL FORMAGGIO          

Non c’è, in Umbria, cibo più tradizionale della torta o pizza al formaggio, così rituale da non essere apprezzata fuori dal periodo pasquale, senza lievita lunga e magari forno a legna, uova sode, capocollo e vino forte, anche di mattino.

La procedura, semplice e laboriosa nel contempo, prevede un impasto di farina, meglio di tipo 0, uova fresche, lievito non istantaneo ovvero madre, olio e latte, magari di pecora, abbondanti pecorino, parmigiano ed emmenthal, lo svizzero di casa, sale e pepe q.b., teglie alte ed unte con lo strutto.

Le pizze debbono gonfiare, debordare i limiti delle teglie, stare sempre al caldo, ed essere infornate e cotte a 180 gradi per circa tre quarti d’ora, per consumarsi il giorno dopo.

Di seguito, una mia facile variante

CHITARRE DI TORTA AL FORMAGGIO

Disponete l’impasto come sopra, evitando il lievito ed utilizzando i formaggi solo finemente grattugiati e non a tocchi.

Con la chitarra, otterrete degli spaghetti o, “abbicando”, delle ciriole che condirete, dopo cottura, con una crema di cacio e pepe che avrete ottenuto dall’impasto di questi ingredienti con un poco d’acqua di cottura della pasta. Aggiungerete in uscita dei fiocchi di mazzafegata umbra salata fresca oppure delle strisce ottenute dalla stessa salsiccia barzotta.

Il vino

Umbria rosso Campoleone – Lamborghini

Blend paritario di merlot e sangiovese coltivati sulle sponde meridionali del lago Trasimeno, nella tenuta che fu del mitico Ferruccio, col quale ebbi l’onore di brindare con un suo splendido “Sangue di Miura”, negli ormai lontani anni ’70.

Dopo un anno di barrique francese e sei mesi di affinamento in vetro, il vino assume una colorazione rosso rubino con pronunciati sentori di frutti di bosco neri, cuoio, cacao e liquirizia. Lunga persistenza e consistenza quasi da mordere.

L’olio

DOP Umbria Colli Martani – Monini

Netta prevalenza di moraiolo con conseguente spiccato e gradevole sentore amarognolo, con note erbacee e legnose, giustamente piccante.

L’acqua

Viva – Cerreto di Spoleto – Perugia

Giovane oligominerale, prodotta dalla famiglia Notari. Nasce nelle profondità di un bacino idrico posto al centro del Parco Naturale dei Monti Sibillini, nel contesto incontaminato della Valnerina.

I luoghi

Per la torta, supermercati Superconti

Per la mazzafegata – Macelleria Prosperini Orvieto

 


N.5 Le minestre pasquali

La Pasqua Umbra è, nel mio vissuto, periodo di sovrapposizione tra sacro e profano, ultimo inverno e primo sole, discesa nel quotidiano di morte e resurrezione.

Nel bianco e nero della festività il cibo diviene rito, la torta pasquale con uova sode e capocollo, ostia e vino dell’altare, l’agnello fritto o al forno fratello di quello sulle spalle del Signore.

Così, dopo clerici vagantes delle Compagnie della Buona Morte, venerdì santi e Cristo morto, la venerazione popolare si accomoda poi tra odorose pizze di cacio, lombetti e vino rosso sangue.

Solo la domenica santa però, le tavole si imbandiscono, stanche di digiuni, in maniera più attenta, conoscendo anche di una minestra d’uova di tradizione romanesca, ma assai diffusa in Umbria, nota col nome di stracciatella, di cui vi racconto la mia particolare ricetta.

STRACCIATELLA CON UOVA DI QUAGLIA NEL LORO BRODO

Ingredienti per 4 persone.

16 uova di quaglia, odori, parmigiano reggiano, una buccia di limone senza bianco, due quaglie viscerate, tartufo bianco.

Procedimento

Preparate un brodo con le due quaglie e gli odori con mezza buccia di limone, se volete aggiungendo anche un pò di vitella, in particolare l’osso del ginocchio. Nel frattempo avrete sbattute le uova di quaglia con abbondante parmigiano, mentuccia, sale e pepe q.b..

Pronto il brodo, aggiungerete l’impasto sbattendolo da una parte all’altra, “stracciandolo” appunto. Versate la minestra caldissima nei piatti aggiungendo una julienne di tartufo bianco, di Fabro o di Città di Castello, e striscioline di limone.

Il vino.

Poggio Canneto bianco Umbria IGT

Da uve chardonnay e pinot bianco, un vino giallo carico e di grande potenza alcolica. Decisi profumi floreali, di miele e frutta bianca. Ampio e persistente, assolutamente armonico. Raffinato ed elegante.

L’olio

Soc.Agr.Il Frantoio – Olio Trevi Umbria – DOP – Colli Assisi Spoleto

Di solo moraiolo, deciso e corposo, con intenso retrogusto caratteristicamente amarognolo, olio umbro per eccellenza con olive raccolte già all’inizio di ottobre, dal sapore pronunciato e piccante.

L’acqua

Amerino – Sorgenti San Francesco – Acquasparta – Terni

L’acqua aurea del medico tuderte Antonius Cornelius, sgorga nei pressi del parco amerino dove ancora visibile il vecchio impianto termale. Pura e leggera, consentì la frequentazione del parco a Gabriele D’Annunzio per cui ancora oggi, al Vittoriale di Gardone Riviera, rimane esposta una bottiglia.

 


 

N.4 – De arte venandi cum avibus

La caccia con gli uccelli, nella specie richiamata in titolo falconi, cantata dallo “stupor mundi”, Federico II di Svevia detto il Barbarossa, trova ancora ai giorni nostri, quasi mille anni dopo la sua nascita, ampia pratica, pur senza rapaci, in diversi territori d’Umbria, in particolare le aree boschive e venatorie del foglinate, del tuderte e del ternano amerino nella “caccia alla palomba”, ovvero il colombaccio o piccione selvatico che nelle prime due decadi di ottobre muove, migrando, verso l’Africa in stormi numerosi.

La caccia avviene in complesse stazioni di capanni con l’utilizzo di “aves”, stavolta zimbelli e volantini, i primi palombi posti su un trespolo precario ad occhi coperti, i secondi piccioni addestrati al richiamo.

Poi, giornate di attese, trepidazioni, ansie, trasformazioni neopaniste dannunziane di facce sudate in “volti silvani” ed infine “un colpo, un ala che si stira….. poi nulla. No, non nulla. Dall’altra parte ci sarà un uomo che raccoglierà non solo il capo di selvaggina ma anche tutto quello che questo era da vivo: libertà, sole, spazi, tempeste”. (Mario Rigoni Stern. Il Bosco degli Urogalli. La vigilia della caccia.)

PALOMBE ALLA GHIOTTA

Vi racconto, con approssimazione di umilissimo discente, la ricetta secondo Anita dell’omonima storica trattoria di Amelia, trafugata più di trent’anni orsono.

Ingredienti per 4 persone.

n.2 palombe intere, un litro di vino rosso di buona qualità, olive in salamoia di tipo moraiolo od altro cultivar locale, polpa d’oliva (anche Rio Mare in tubo) qualche foglia di salvia, una buccia di limone senza il bianco, capperi, due acciughe dissalate, olio extra vergine umbro, qualche uccelletto pelato ed intero, sale q.b.

Procedimento

Svuotate la palomba dopo averla spiumata conservando a parte le interiora; infilatela quindi sullo spiedo o sulla rocca facendola girare di fronte alla fiamma viva per una ventina di minuti, per aggiungere, solo a quel punto, abbondante sale sull’animale in cottura.

Nel frattempo avrete preparato nell’apposito contenitore di coccio detto leccarda (ancora reperibile in qualche bottega artigiana dell’Umbria, ma affrettatevi!) una salsa, appunto “ghiotta”, composta dal vino rosso e tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle acciughe, che aggiungerete solo in fine cottura e dell’olio che spargerete poco alla volta sulla palomba per ungerla in cottura.

Ponete la leccarda al di sopra di un po’ di brace ed al di sotto dell’uccello e proseguite la cottura per circa un’ora, quando toglierete dalla salsa la buccia di limone e le foglie di salvia nonché gli uccelletti che spolperete per poi riporre nella leccarda insieme alle acciughe ed alle interiora sminuzzate.

Fate cuocere per un ulteriore quarto d’ora e comunque fin quando la salsa risulterà omogenea e sufficientemente densa, quindi servite le palombe nella misura di mezza a commensale, cospargetele di salsa caldissima, contornando di olive intere, salvia fresca e riccioli di buccia di limone ed un sottilissimo giro d’olio.

Il vino.

Sagrantino di Montefalco Antonelli “Contrario”

Colore rubino rosso carico caratteristico, al naso intenso ma fresco, al palato piacevolmente agrumato con richiami netti di frutti di bosco maturi. Un modo nuovo e leggiadro, anche delicatamente femminile, di degustare un grande vino.

L’olio

DOP Umbria Colli Assisi Spoleto – Frantoio di Spello

Blend di moraiolo, leccino e frantoio con netta prevalenza del primo sugli altri. Intenso di sentori erbacei e piacevolmente amarognoli e piccanti, fruttato deciso.

L’acqua

Misia –Borgo Cerreto di Perugia

Prodotto giovane, legato al nome della moglie del primo proprietario, Artemisia contratto in Misia. Rinveniente da un profondissimo bacino idrico, sgorga a Ponte di Cerreto di Spoleto, luogo da sempre vocato alle acque come dimostrano resti ancora presenti di stazioni termali romane.

Il locale.

Trattoria da Sara – Moricone di Narni – (TR)

 


 

N. 3- Lento pede

E’ difficile pensare ad un qualche accostamento tra la ruvida semplicità della gente delle campagne d’Umbria ed i Parigini, i più raffinati dei raffinati francesi.

Eppure esiste un collegamento, un trait d’union per rimanere in linguaggio d’oltralpe, di carattere squisitamente gastronomico: la lumaca, escargot, nella Ville Lumiere.

Certo i profili eleganti e slanciati con i nasini graziosamente arricciati delle femmes de Paris mentre alla Coupole a Mont Matre degustano il gasteropode in salsa di Borgogna con burro salato di Bretagna, allium ed aglio Messidrome poco somigliano alle sovietiche nostre figure di donne contadine quasi ficcate nel piatto sugoso di pomodoro e finocchio selvatico con sullo sfondo il campanile della Collegiata di Monteleone che non sarà la Tour Eiffell, ma è pur sempre affascinante, ma la lumaca è lì, uguale e tale, più piccola o più grande, ma sempre lì, vendetta popolare sull’aristocrazia dei modi, novella ed affilatissima ghigliottina gastronomica per le eleganti e diafane gole parigine.

LUMACHE IN ZIMINO D’UMBRIA

Ingredienti per 4 persone.

Circa 80 lumache di campo (non di vigna), 2 kg di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio rosso di Colfiorito, abbondante finocchio selvatico, peperoncino calabrese Rossoardente Diavoletto, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Fate bollire lungamente le lumache in acqua ed aceto, senza preventivo spurgo. Dopo circa tre ore toglietele dalla bagna e, una per una, estraetele dal guscio togliendo la parte finale e nera dell’intestino. Rimettetele nel guscio e ponetele in un ampia pentola dai bordi alti facendole soffriggere brevemente in olio aromatizzato con due spicchi d’aglio in camicia. Aggiungete quindi il pomodoro pelato passato, il peperoncino il sale ed il finocchio selvatico, allungando la salsa con il brodo durante la cottura che potrà durare, a fuoco moderato, circa un ora. Servitele caldissime con il solo ausilio di comuni stecchini, poiché la piacevolezza sta anche nello sporcarsi le dita e succhiarsele, avendo cura di ripulire il piatto con il metodo della scarpetta. Non sarà proprio una raffinatezza parigina ma provate ugualmente. Resterete soddisfatti.

Il vino.

Bramito della Sala – Antinori.

Splendidissimo prodotto del terroir ficullese. Chardonnay in purezza fratello minore di solo prezzo del più noto Cervaro. Vino di giusto equilibrio aromatico, di fresca acidità con sentori netti e prolungati di vaniglia e spezie esotiche.

L’olio

Stravergine biologico “Costa del Ripiano” – Azienda agricola Viola – Foligno (PG)

Elegante fruttato medio, erbaceo, fine e complesso, con sentori di cardo e carciofo.

L’acqua

Motette – Scheggia e Pascelupo – Perugia.

Acqua oligominerale a bassa concentrazione di residuo fisso, diuretica, leggera e molto digeribile.

Il locale.

Il Boccone del Prete – Osteria umbra – Porano (TR)

 


 

N.2 Chiare, fresche et dolci acque. La regina in porchetta

Doglianza antica degli umbri è quella di avere terra senza porti, immaginati solo di mare.

In realtà è luogo d’acqua, laghi e fiumi dove mancano triglie e dentici ma abbondano lucci, persici e quant’altro. A tavola, l’esperienza più straordinaria è quella della regina in porchetta, dove la carpa incontra i sapori tradizionali del maiale al forno con cui,  che tempo fa sorpresi Heinz Beck, mio ospite gradito, il quale esclamò e scrisse: “Una (k)arpa! Splendida”. Ve la racconto.

Ingredienti per 4 persone.

Una carpa regina di medio peso (4/5 kg) del lago di Corbara o Trasimeno –  abbondanti rami di finocchio selvatico – 2/3 etti di fegato di maiale – 1 o 2 patate – aglio rosso di colfiorito – strutto e ratta di maiale – sale q.b. pepe a mulinello.

Procedimento:

pulite ed eviscerate la carpa, avendo cura di conservarne le uova che pulirete e terrete da parte dopo averle condite con succo di limone, foglie di alloro, bacche di ginepro, sale ed un po’ di peperoncino ed infuse in un filo di stravergine di oliva ed utilizzate poi come caviale d’Umbria su crostini di uovo sodo.

Picchettate la bestia con gli spicchi d’aglio, sale e pepe dopo averla riempita di finocchio selvatico e fegatelli di maiale molto piccoli, salati e pepati che avrete battuto grossolanamente con lo strutto, le patate e l’aglio.

Cucite la pancia, avvolgete la carpa con la ratta di maiale, infilatela allo spiedo o meglio nella rocca, dopo averla avvolta in stuoine di lago unte nello strutto e ponetela di fronte al fuoco vivo del camino avendo cura di porre sotto la carpa soltanto poca brace, facendo colare lo strutto avvolto in fogli di carta gialla ed infilzati su uno spiedo direttamente sul pesce.

Controllate con uno stecco la cottura misurando la morbidezza del pesce, che dovrà risultare comunque croccante.

Tiratela via appena cotta, pulitela lasciando nel piatto di servizio anche la pelle, che è squisita, servitela con un giro d’olio guarnendola di patate cotte sotto la brace e condite con sale grosso e rosmarino. In alternativa al camino, potete usare anche il forno di casa, ma non è la stessa cosa.

Il vino.

Orzalume Castello di Corbara IGT – piacevolissimo bianco orvietano ottenuto da un blend equilibratissimo di greghetto e sauvignon blanc. Netti i sentori sia al naso che in bocca di fiori bianchi e frutti a polpa gialla maturi, insieme ad un retrogusto di legno che ne consente una importante persistenza degustativa. – Ottimo rapporto prezzo qualità.

L’acqua

San Gemini

Forse la più storica delle acque minerali umbre, lievemente ed anzi quasi impercettibilmente effervescente, leggermente sapida per la ricca presenza di calcio. Da sempre considerata altamente digeribile.

L’olio

Marfuga DOP – Campello sul Clitunno (Perugia)

L’erbaceo intenso si lega ad un pronunciato, ma non eccessivo, fruttato, con note amarognole e vegetali che ricordano la mandorla acerba.

Tradizionale blend di moraiolo, frantoio e leccino.

 


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