N.7 UMBRIA DOLCISSIMA

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N. 7 – UMBRIA DOLCISSIMA

Oh!! Di certo gli amanti di finissime pasticcerie trionfalisticamente decadenti, sul genere di quella di Ernst Knam, per capirci, resteranno inorriditi quando e semmai dovessero leggere quello che sto scrivendo, ma il dolce d’Umbria più diffuso non è a base di creme pasticcere o Chantilly, ma di sangue, proprio sangue nel senso di liquido ematico, e di maiale per altro, che si chiama appunto sanguinaccio, nella versione dolce arricchito di cacao, pinoli, uva passa, buccia d’arancio e guanciale del porco. La realizzazione è piuttosto semplice, ma occorre qualche attrezzo norcino per cui è consigliabile acquistare il prodotto da qualche macellaio che ancora lo vende, magari a Terni, Sangemini o dintorni. Comunque, per più precisa informazione, si procederà mescolando cacao amaro, zucchero di canna, uova passa, pinoli e gli altri ingredienti col sangue di maiale, fino ad ottenere un impasto sufficientemente sodo e tuttavia morbido che va infilato in un budello di maiale moderatamente pressato, fino ad ottenere una sorta di salame, giustamente consistente, di una lunghezza di circa 25/30 cm, di medio spessore, da far bollire per una mezz’ora. Tolto il sanguinaccio dall’acqua lo faremo asciugare per uno/due giorni, per poi tagliarlo in fette di 2/3 cm da “bruschettare” ovvero “abbruscare” in una padella nera quanto basta. In uscita accompagneremo le fette di sanguinaccio con una salsa di menta fresca, legata da vino muffato e zucchero di canna leggermente caramellati.

Il vino

Muffato della Sala – Antinori – Ficulle

Se dovessimo paragonare la qualità di questo bere splendido con il campione mondiale della pourriture noble Chateau Yquem, difficilmente noteremmo quella differenza marcata dal prezzo che, pur rimanendo elevato per la dolce beva ficullese, è di regola pari ad 1/10 della più celebrata muffa nobile bordolese. Miele liquido, frutti bianchi maturi e dolci, lunghissimo, è veramente straordinario strumento di meditazione.

L’acqua

Ruggiata – Gubbio

Proveniente da un bacino acquifero svincolato da apporti meteorici stagionali, a lentissima ricarica, configurante una particolare struttura geologica del circuito sotterraneo percorso, atto a garantire una purezza pressochè assoluta.

I luoghi

Le macellerie di Terni, Sangemini e dintorni nel periodo dell’ammazzatura

 

N. 6 -GLI SPAGHETTI DI TORTA AL FORMAGGIO          

Non c’è, in Umbria, cibo più tradizionale della torta o pizza al formaggio, così rituale da non essere apprezzata fuori dal periodo pasquale, senza lievita lunga e magari forno a legna, uova sode, capocollo e vino forte, anche di mattino.

La procedura, semplice e laboriosa nel contempo, prevede un impasto di farina, meglio di tipo 0, uova fresche, lievito non istantaneo ovvero madre, olio e latte, magari di pecora, abbondanti pecorino, parmigiano ed emmenthal, lo svizzero di casa, sale e pepe q.b., teglie alte ed unte con lo strutto.

Le pizze debbono gonfiare, debordare i limiti delle teglie, stare sempre al caldo, ed essere infornate e cotte a 180 gradi per circa tre quarti d’ora, per consumarsi il giorno dopo.

Di seguito, una mia facile variante

CHITARRE DI TORTA AL FORMAGGIO

Disponete l’impasto come sopra, evitando il lievito ed utilizzando i formaggi solo finemente grattugiati e non a tocchi.

Con la chitarra, otterrete degli spaghetti o, “abbicando”, delle ciriole che condirete, dopo cottura, con una crema di cacio e pepe che avrete ottenuto dall’impasto di questi ingredienti con un poco d’acqua di cottura della pasta. Aggiungerete in uscita dei fiocchi di mazzafegata umbra salata fresca oppure delle strisce ottenute dalla stessa salsiccia barzotta.

Il vino

Umbria rosso Campoleone – Lamborghini

Blend paritario di merlot e sangiovese coltivati sulle sponde meridionali del lago Trasimeno, nella tenuta che fu del mitico Ferruccio, col quale ebbi l’onore di brindare con un suo splendido “Sangue di Miura”, negli ormai lontani anni ’70.

Dopo un anno di barrique francese e sei mesi di affinamento in vetro, il vino assume una colorazione rosso rubino con pronunciati sentori di frutti di bosco neri, cuoio, cacao e liquirizia. Lunga persistenza e consistenza quasi da mordere.

L’olio

DOP Umbria Colli Martani – Monini

Netta prevalenza di moraiolo con conseguente spiccato e gradevole sentore amarognolo, con note erbacee e legnose, giustamente piccante.

L’acqua

Viva – Cerreto di Spoleto – Perugia

Giovane oligominerale, prodotta dalla famiglia Notari. Nasce nelle profondità di un bacino idrico posto al centro del Parco Naturale dei Monti Sibillini, nel contesto incontaminato della Valnerina.

I luoghi

Per la torta, supermercati Superconti

Per la mazzafegata – Macelleria Prosperini Orvieto

 

N.5 Le minestre pasquali

La Pasqua Umbra è, nel mio vissuto, periodo di sovrapposizione tra sacro e profano, ultimo inverno e primo sole, discesa nel quotidiano di morte e resurrezione.

Nel bianco e nero della festività il cibo diviene rito, la torta pasquale con uova sode e capocollo, ostia e vino dell’altare, l’agnello fritto o al forno fratello di quello sulle spalle del Signore.

Così, dopo clerici vagantes delle Compagnie della Buona Morte, venerdì santi e Cristo morto, la venerazione popolare si accomoda poi tra odorose pizze di cacio, lombetti e vino rosso sangue.

Solo la domenica santa però, le tavole si imbandiscono, stanche di digiuni, in maniera più attenta, conoscendo anche di una minestra d’uova di tradizione romanesca, ma assai diffusa in Umbria, nota col nome di stracciatella, di cui vi racconto la mia particolare ricetta.

STRACCIATELLA CON UOVA DI QUAGLIA NEL LORO BRODO

Ingredienti per 4 persone.

16 uova di quaglia, odori, parmigiano reggiano, una buccia di limone senza bianco, due quaglie viscerate, tartufo bianco.

Procedimento

Preparate un brodo con le due quaglie e gli odori con mezza buccia di limone, se volete aggiungendo anche un pò di vitella, in particolare l’osso del ginocchio. Nel frattempo avrete sbattute le uova di quaglia con abbondante parmigiano, mentuccia, sale e pepe q.b..

Pronto il brodo, aggiungerete l’impasto sbattendolo da una parte all’altra, “stracciandolo” appunto. Versate la minestra caldissima nei piatti aggiungendo una julienne di tartufo bianco, di Fabro o di Città di Castello, e striscioline di limone.

Il vino.

Poggio Canneto bianco Umbria IGT

Da uve chardonnay e pinot bianco, un vino giallo carico e di grande potenza alcolica. Decisi profumi floreali, di miele e frutta bianca. Ampio e persistente, assolutamente armonico. Raffinato ed elegante.

L’olio

Soc.Agr.Il Frantoio – Olio Trevi Umbria – DOP – Colli Assisi Spoleto

Di solo moraiolo, deciso e corposo, con intenso retrogusto caratteristicamente amarognolo, olio umbro per eccellenza con olive raccolte già all’inizio di ottobre, dal sapore pronunciato e piccante.

L’acqua

Amerino – Sorgenti San Francesco – Acquasparta – Terni

L’acqua aurea del medico tuderte Antonius Cornelius, sgorga nei pressi del parco amerino dove ancora visibile il vecchio impianto termale. Pura e leggera, consentì la frequentazione del parco a Gabriele D’Annunzio per cui ancora oggi, al Vittoriale di Gardone Riviera, rimane esposta una bottiglia.

 

N.4 – De arte venandi cum avibus

La caccia con gli uccelli, nella specie richiamata in titolo falconi, cantata dallo “stupor mundi”, Federico II di Svevia detto il Barbarossa, trova ancora ai giorni nostri, quasi mille anni dopo la sua nascita, ampia pratica, pur senza rapaci, in diversi territori d’Umbria, in particolare le aree boschive e venatorie del foglinate, del tuderte e del ternano amerino nella “caccia alla palomba”, ovvero il colombaccio o piccione selvatico che nelle prime due decadi di ottobre muove, migrando, verso l’Africa in stormi numerosi.

La caccia avviene in complesse stazioni di capanni con l’utilizzo di “aves”, stavolta zimbelli e volantini, i primi palombi posti su un trespolo precario ad occhi coperti, i secondi piccioni addestrati al richiamo.

Poi, giornate di attese, trepidazioni, ansie, trasformazioni neopaniste dannunziane di facce sudate in “volti silvani” ed infine “un colpo, un ala che si stira….. poi nulla. No, non nulla. Dall’altra parte ci sarà un uomo che raccoglierà non solo il capo di selvaggina ma anche tutto quello che questo era da vivo: libertà, sole, spazi, tempeste”. (Mario Rigoni Stern. Il Bosco degli Urogalli. La vigilia della caccia.)

PALOMBE ALLA GHIOTTA

Vi racconto, con approssimazione di umilissimo discente, la ricetta secondo Anita dell’omonima storica trattoria di Amelia, trafugata più di trent’anni orsono.

Ingredienti per 4 persone.

n.2 palombe intere, un litro di vino rosso di buona qualità, olive in salamoia di tipo moraiolo od altro cultivar locale, polpa d’oliva (anche Rio Mare in tubo) qualche foglia di salvia, una buccia di limone senza il bianco, capperi, due acciughe dissalate, olio extra vergine umbro, qualche uccelletto pelato ed intero, sale q.b.

Procedimento

Svuotate la palomba dopo averla spiumata conservando a parte le interiora; infilatela quindi sullo spiedo o sulla rocca facendola girare di fronte alla fiamma viva per una ventina di minuti, per aggiungere, solo a quel punto, abbondante sale sull’animale in cottura.

Nel frattempo avrete preparato nell’apposito contenitore di coccio detto leccarda (ancora reperibile in qualche bottega artigiana dell’Umbria, ma affrettatevi!) una salsa, appunto “ghiotta”, composta dal vino rosso e tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle acciughe, che aggiungerete solo in fine cottura e dell’olio che spargerete poco alla volta sulla palomba per ungerla in cottura.

Ponete la leccarda al di sopra di un po’ di brace ed al di sotto dell’uccello e proseguite la cottura per circa un’ora, quando toglierete dalla salsa la buccia di limone e le foglie di salvia nonché gli uccelletti che spolperete per poi riporre nella leccarda insieme alle acciughe ed alle interiora sminuzzate.

Fate cuocere per un ulteriore quarto d’ora e comunque fin quando la salsa risulterà omogenea e sufficientemente densa, quindi servite le palombe nella misura di mezza a commensale, cospargetele di salsa caldissima, contornando di olive intere, salvia fresca e riccioli di buccia di limone ed un sottilissimo giro d’olio.

Il vino.

Sagrantino di Montefalco Antonelli “Contrario”

Colore rubino rosso carico caratteristico, al naso intenso ma fresco, al palato piacevolmente agrumato con richiami netti di frutti di bosco maturi. Un modo nuovo e leggiadro, anche delicatamente femminile, di degustare un grande vino.

L’olio

DOP Umbria Colli Assisi Spoleto – Frantoio di Spello

Blend di moraiolo, leccino e frantoio con netta prevalenza del primo sugli altri. Intenso di sentori erbacei e piacevolmente amarognoli e piccanti, fruttato deciso.

L’acqua

Misia –Borgo Cerreto di Perugia

Prodotto giovane, legato al nome della moglie del primo proprietario, Artemisia contratto in Misia. Rinveniente da un profondissimo bacino idrico, sgorga a Ponte di Cerreto di Spoleto, luogo da sempre vocato alle acque come dimostrano resti ancora presenti di stazioni termali romane.

Il locale.

Trattoria da Sara – Moricone di Narni – (TR)

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N. 3- Lento pede

E’ difficile pensare ad un qualche accostamento tra la ruvida semplicità della gente delle campagne d’Umbria ed i Parigini, i più raffinati dei raffinati francesi.

Eppure esiste un collegamento, un trait d’union per rimanere in linguaggio d’oltralpe, di carattere squisitamente gastronomico: la lumaca, escargot, nella Ville Lumiere.

Certo i profili eleganti e slanciati con i nasini graziosamente arricciati delle femmes de Paris mentre alla Coupole a Mont Matre degustano il gasteropode in salsa di Borgogna con burro salato di Bretagna, allium ed aglio Messidrome poco somigliano alle sovietiche nostre figure di donne contadine quasi ficcate nel piatto sugoso di pomodoro e finocchio selvatico con sullo sfondo il campanile della Collegiata di Monteleone che non sarà la Tour Eiffell, ma è pur sempre affascinante, ma la lumaca è lì, uguale e tale, più piccola o più grande, ma sempre lì, vendetta popolare sull’aristocrazia dei modi, novella ed affilatissima ghigliottina gastronomica per le eleganti e diafane gole parigine.

LUMACHE IN ZIMINO D’UMBRIA

Ingredienti per 4 persone.

Circa 80 lumache di campo (non di vigna), 2 kg di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio rosso di Colfiorito, abbondante finocchio selvatico, peperoncino calabrese Rossoardente Diavoletto, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Fate bollire lungamente le lumache in acqua ed aceto, senza preventivo spurgo. Dopo circa tre ore toglietele dalla bagna e, una per una, estraetele dal guscio togliendo la parte finale e nera dell’intestino. Rimettetele nel guscio e ponetele in un ampia pentola dai bordi alti facendole soffriggere brevemente in olio aromatizzato con due spicchi d’aglio in camicia. Aggiungete quindi il pomodoro pelato passato, il peperoncino il sale ed il finocchio selvatico, allungando la salsa con il brodo durante la cottura che potrà durare, a fuoco moderato, circa un ora. Servitele caldissime con il solo ausilio di comuni stecchini, poiché la piacevolezza sta anche nello sporcarsi le dita e succhiarsele, avendo cura di ripulire il piatto con il metodo della scarpetta. Non sarà proprio una raffinatezza parigina ma provate ugualmente. Resterete soddisfatti.

Il vino.

Bramito della Sala – Antinori.

Splendidissimo prodotto del terroir ficullese. Chardonnay in purezza fratello minore di solo prezzo del più noto Cervaro. Vino di giusto equilibrio aromatico, di fresca acidità con sentori netti e prolungati di vaniglia e spezie esotiche.

L’olio

Stravergine biologico “Costa del Ripiano” – Azienda agricola Viola – Foligno (PG)

Elegante fruttato medio, erbaceo, fine e complesso, con sentori di cardo e carciofo.

L’acqua

Motette – Scheggia e Pascelupo – Perugia.

Acqua oligominerale a bassa concentrazione di residuo fisso, diuretica, leggera e molto digeribile.

Il locale.

Il Boccone del Prete – Osteria umbra – Porano (TR)

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N.2 Chiare, fresche et dolci acque. La regina in porchetta

Doglianza antica degli umbri è quella di avere terra senza porti, immaginati solo di mare.

In realtà è luogo d’acqua, laghi e fiumi dove mancano triglie e dentici ma abbondano lucci, persici e quant’altro. A tavola, l’esperienza più straordinaria è quella della regina in porchetta, dove la carpa incontra i sapori tradizionali del maiale al forno con cui,  che tempo fa sorpresi Heinz Beck, mio ospite gradito, il quale esclamò e scrisse: “Una (k)arpa! Splendida”. Ve la racconto.

Ingredienti per 4 persone.

Una carpa regina di medio peso (4/5 kg) del lago di Corbara o Trasimeno –  abbondanti rami di finocchio selvatico – 2/3 etti di fegato di maiale – 1 o 2 patate – aglio rosso di colfiorito – strutto e ratta di maiale – sale q.b. pepe a mulinello.

Procedimento:

pulite ed eviscerate la carpa, avendo cura di conservarne le uova che pulirete e terrete da parte dopo averle condite con succo di limone, foglie di alloro, bacche di ginepro, sale ed un po’ di peperoncino ed infuse in un filo di stravergine di oliva ed utilizzate poi come caviale d’Umbria su crostini di uovo sodo.

Picchettate la bestia con gli spicchi d’aglio, sale e pepe dopo averla riempita di finocchio selvatico e fegatelli di maiale molto piccoli, salati e pepati che avrete battuto grossolanamente con lo strutto, le patate e l’aglio.

Cucite la pancia, avvolgete la carpa con la ratta di maiale, infilatela allo spiedo o meglio nella rocca, dopo averla avvolta in stuoine di lago unte nello strutto e ponetela di fronte al fuoco vivo del camino avendo cura di porre sotto la carpa soltanto poca brace, facendo colare lo strutto avvolto in fogli di carta gialla ed infilzati su uno spiedo direttamente sul pesce.

Controllate con uno stecco la cottura misurando la morbidezza del pesce, che dovrà risultare comunque croccante.

Tiratela via appena cotta, pulitela lasciando nel piatto di servizio anche la pelle, che è squisita, servitela con un giro d’olio guarnendola di patate cotte sotto la brace e condite con sale grosso e rosmarino. In alternativa al camino, potete usare anche il forno di casa, ma non è la stessa cosa.

Il vino.

Orzalume Castello di Corbara IGT – piacevolissimo bianco orvietano ottenuto da un blend equilibratissimo di greghetto e sauvignon blanc. Netti i sentori sia al naso che in bocca di fiori bianchi e frutti a polpa gialla maturi, insieme ad un retrogusto di legno che ne consente una importante persistenza degustativa. – Ottimo rapporto prezzo qualità.

L’acqua

San Gemini

Forse la più storica delle acque minerali umbre, lievemente ed anzi quasi impercettibilmente effervescente, leggermente sapida per la ricca presenza di calcio. Da sempre considerata altamente digeribile.

L’olio

Marfuga DOP – Campello sul Clitunno (Perugia)

L’erbaceo intenso si lega ad un pronunciato, ma non eccessivo, fruttato, con note amarognole e vegetali che ricordano la mandorla acerba.

Tradizionale blend di moraiolo, frantoio e leccino.

 


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