N.2 “Chiare, fresche et dolci acque. La regina in porchetta”

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N.2 Chiare, fresche et dolci acque. La regina in porchetta

Doglianza antica degli umbri è quella di avere terra senza porti, immaginati solo di mare.

In realtà è luogo d’acqua, laghi e fiumi dove mancano triglie e dentici ma abbondano lucci, persici e quant’altro. A tavola, l’esperienza più straordinaria è quella della regina in porchetta, dove la carpa incontra i sapori tradizionali del maiale al forno con cui,  che tempo fa sorpresi Heinz Beck, mio ospite gradito, il quale esclamò e scrisse: “Una (k)arpa! Splendida”. Ve la racconto.

Ingredienti per 4 persone.

Una carpa regina di medio peso (4/5 kg) del lago di Corbara o Trasimeno –  abbondanti rami di finocchio selvatico – 2/3 etti di fegato di maiale – 1 o 2 patate – aglio rosso di colfiorito – strutto e ratta di maiale – sale q.b. pepe a mulinello.

Procedimento:

pulite ed eviscerate la carpa, avendo cura di conservarne le uova che pulirete e terrete da parte dopo averle condite con succo di limone, foglie di alloro, bacche di ginepro, sale ed un po’ di peperoncino ed infuse in un filo di stravergine di oliva ed utilizzate poi come caviale d’Umbria su crostini di uovo sodo.

Picchettate la bestia con gli spicchi d’aglio, sale e pepe dopo averla riempita di finocchio selvatico e fegatelli di maiale molto piccoli, salati e pepati che avrete battuto grossolanamente con lo strutto, le patate e l’aglio.

Cucite la pancia, avvolgete la carpa con la ratta di maiale, infilatela allo spiedo o meglio nella rocca, dopo averla avvolta in stuoine di lago unte nello strutto e ponetela di fronte al fuoco vivo del camino avendo cura di porre sotto la carpa soltanto poca brace, facendo colare lo strutto avvolto in fogli di carta gialla ed infilzati su uno spiedo direttamente sul pesce.

Controllate con uno stecco la cottura misurando la morbidezza del pesce, che dovrà risultare comunque croccante.

Tiratela via appena cotta, pulitela lasciando nel piatto di servizio anche la pelle, che è squisita, servitela con un giro d’olio guarnendola di patate cotte sotto la brace e condite con sale grosso e rosmarino. In alternativa al camino, potete usare anche il forno di casa, ma non è la stessa cosa.

Il vino.

Orzalume Castello di Corbara IGT – piacevolissimo bianco orvietano ottenuto da un blend equilibratissimo di greghetto e sauvignon blanc. Netti i sentori sia al naso che in bocca di fiori bianchi e frutti a polpa gialla maturi, insieme ad un retrogusto di legno che ne consente una importante persistenza degustativa. – Ottimo rapporto prezzo qualità.

L’acqua

San Gemini

Forse la più storica delle acque minerali umbre, lievemente ed anzi quasi impercettibilmente effervescente, leggermente sapida per la ricca presenza di calcio. Da sempre considerata altamente digeribile.

L’olio

Marfuga DOP – Campello sul Clitunno (Perugia)

L’erbaceo intenso si lega ad un pronunciato, ma non eccessivo, fruttato, con note amarognole e vegetali che ricordano la mandorla acerba.

Tradizionale blend di moraiolo, frantoio e leccino.

 


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